I Ludvigsborgsskolans specialkök arbetar kockarna Liselotte Larsson och Marie Lindqvist. De utgör en och en halv tjänst och det är de som lagar all mat som faller inom ramen för specialkost. Båda berättar att andelen som har specialkost har ökat, och det ganska mycket under bara några år.
– Det handlar om cirka 350 portioner mat per dag, säger Liselotte Larsson, samtidigt som hon lägger upp specialanpassad mat i svarta matlådor.
Maten lagas i förväg, den kyls snabbt ned till tre grader, och vakuumförpackas för längre hållbarhet. Det blir många varianter av samma rätt.
Specialkosten kostar ett par kronor extra per portion, sett till råvaror. Det finns inga nationella gemensamma riktlinjer för hur långt en skola ska gå för att individanpassa kosten, man får förlita sig på olika lagar, bland annat skollagen.
Främsta handlar det om laktosintolerans, mjölkproteinallergi och glutenintolerans och allergi mot andra födoämnen, men andra vill äta vegetarisk och vegansk mat, vilket går att få om man vill. En annan del består av mat som är fri från fläskkött, av religiösa skäl.
Ytterligare ungefär 20, det beror på vilken rätt som serveras, portioner om dagen är mat som är ännu mer specialanpassad för barn och unga med flera allergier.
– Målet är att de ska få mat som liknar det som de andra äter, berättar Marie Lindqvist.
På Ludvigsborgsskolan lagas all specialkost till skolor och förskolor i kommunen. Specialköket ligger för sig självt för att undvika korskontaminering från annan mat. För specialkost handlar främst om allergier, det är därför viktigt att man inte blandar maten. Det är också därför som man i kommunen ska ha läkarintyg, eller religiösa skäl för att kunna få viss sorts specialkost, utöver veganska eller vegetarisk kost.
Ytterligare några portioner är till barn och unga med olika diagnoser som har behov av individuell kost.
– Då rör det sig om det vi kallar selektivt ätande. Det handlar ibland om barn som får medicin som minskar matlusten eller som av andra skäl inte kan äta all mat. Då har vi ett samarbete med barn- och ungdomspsykiatrin för att lösa det.
Det berättar dietisten och områdeschefen Lena Nyström. Hon säger också att hon sedan hon började 2016 märkt av en kraftig ökning av specialkost.
– Det ökar hela tiden. Jag tror att det handlar om en ökad medvetenhet om mat i hela samhället.