Recepten är förenklade och ett urval av Tommys VM-rätter - att inspireras av, ge sig på eller knycka godbitar ur.
Förrätt: Havskräfta med variation på jordärtskocka och havspicklad gurka
För 6 personer
6 stora havskräftor
1/2 citron
50 g fänkålsdill
salt och peppar
Rensa och skala stjärtarna. Stek tre stycken runt om på hög temperatur i stekpanna med salt. Kyl ner. Ta resterande havskräftor och dela dem i buken. Platta ut köttet till tunna ark mellan två lager plastfilm. Skär till fyrkanter, hacka det som blir över vid kanterna och blanda med rivet citronskal och fänkålsdill. Smaka av med salt och peppar. Lägg både de hackade och de stekta stjärtarna på arken och rulla ihop. Baka i ugn, 100 grader, ca 5 min. Dela varje rulle på två vid servering.
Variation på jordärtskocka med ingefära:
500 g jordärtskockor, skalade
2 msk smör
salt
färskriven ingefära
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl vispgrädde
jordärtskockschips (friterade tunna skivor)
Råstekt: Skär 1/4 av skockorna i fina tärningar och stek mjuka och gyllenbruna i smör. Smaka av med salt och ingefära.
Puré: Koka 3/4 av skockorna i lika delar vatten och mjölk tills de blir helt mjuka. Tillsätt grädde när purén mixas. Smaka av med salt.
Dölj de stekta tärningarna med purén vid servering och toppa med chips.
Havspicklad gurka med kaviar:
1 gelatinblad, blötlagt
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten
1 gurka
6 ostron
kaviar
Blanda ättika, socker och vatten tills det löst sig. Skala gurkan och gröp ur med ett litet kuljärn. Marinera i ättikslagen i ca 3 timmar. Häll av lagen.
Pochera ostron i sitt eget spad och kyl ner. Spara buljongen. Skär ut köttet och dela i två bitar. Förbered formar med ostron och gurka i mitten. Lös gelatinet i lite varm ostronbuljong och fördela i formarna. Kyl ner. Avsluta med ett lager kaviar vid servering.
Sabayonne av brynt smör, pepparrot och ättika:
75 g smör
1 äggvita
1 ägg
5 g (cirka 1 tsk) ättika
10 g färskriven pepparrot
15 g gräslök
15 g kaviar
Bryn smör och låt svalna. Vispa ihop ägg, ättika och brynt smör till fluffig konsistens i kastrull på medelvärme precis vid servering. Smaka av med pepparrot, gräslök och kaviar.
Ringla smöret på havskräftan och runt omkring på förrättstallriken.
Huvudrätt: Kolgrillat lamm med spenat, getost, rödbetor och tryffel
För 6 personer
Kolgrillad lammsadel:
100 g spenat
krossad vitlök
150 g lammbog, finmalen
100 g vispgrädde
10 g salt
pimiento, svartpeppar, rosmarin
1/2 lammsadel, urbenad och delad i ytter- och innerfilér samt lammkappan (putsad)
Sautera spenaten med vitlök. Kyl ner och hacka. Blanda lammfärs och grädde, smaka av med kryddor. Bred färsen på lammkappan. Grilla filéerna och rulla in sadelbitarna i lammkappan med spenaten i mitten. Grilla lammet till 55 graders innertemperatur. Låt vila och skär i sex bitar vid servering.
Lammsky med tryffel:
3 dl rödvin
6 dl kalv- och lammfond (hälften av varje)
styckdelar från lammsadeln
2 tomater, skållade och hackade
1 gul lök, finhackad
1 dl tryffeljuice (finns i delikatessbutiker)
lammfett
rosmarin
salt
Reducera rödvin och fortsätt koka ner med fonden. Tillsätt lättstekta styckdelar från lammsadel, tomat och lök och sjud till önskad mängd och smak. Avsluta såsen med tryffeljuice, finskuret brynt lammfett och färsk rosmarin. Sila och smaka av med salt.
Getostgratinerad purjolök:
1 purjolök
rivet citronskal
timjan
salt
100 g vispgrädde
180 g getost
Baka hel purjolök på 225 grader i varmluftsugn tills den är genommjuk. Kyl ner och riv av de yttre lagren. Skär den i bitar och marinera med rivet citronskal, timjan och salt.
Koka upp grädde och tillsätt getost. Mixa slätt. Smaka av med salt och sila genom finmaskig sil. Täck purjolöksbitarna och gratinera tills det får fin färg.
Bräserad rödbeta fylld med syrad schalottenlök och svart tryffel:
6 rödbetor
1 dl finhackad schalottenlök
2 msk tryffeljuice (finns i delikatessbutiker)
1 dl lammfond
10 g sherryvinäger
4 g tryffelolja
salt och peppar
60 g färskriven svart tryffel
shisokrasse
Koka rödbetorna mjuka i vatten och skala dem. Gröp ur med ett kuljärn. Sautera schalottenlök med finhackat innanmäte från betorna. Slå på tryffeljuice och lammfond och koka tills vätskan har försvunnit. Smaksätt med vinäger, tryffelolja, salt och tryffel mot slutet. Fyll rödbetorna med lökblandningen och servera med en kvist av shisokrasse. Ev överbliven fyllning kan spridas över tallrikarna.
Spenatcrème med lammtalg:
200 g babyspenat
250 g mandelpotatis, skalad
100 g lammtalg
150 g vispgrädde
salt
vitlök
Blanchera spenaten och kyl ner. Pressa ur all vätska och mixa till en slät crème. Koka potatisen mjuk och gör en potatispuré med lammtalg och grädde. Smaksätt med salt och riven vitlök. Vid servering blandas spenaten med potatispurén.
Servera lammet med samtliga tillbehör.
