Unik kokbok berättar om Gränsö på 1700-talet

- Precis på våren när gräset var nytt samlade man in färsk kospillning i hagarna och lade i brännvinspannan. Sedan brände man spillningen om och om igen, tills brännvinet var klart, säger Kersti Wikström, intendent på Nordiska museet.
Receptet är bara ett av många i den kokbok som Gustaf Abraham Piper skrev 1739 på Gränsö åt sin hustru Märta Sture.
Gränsö var då en herrgård, med stora jordbruksmarker och en stor djurbesättning. Och, säger Kersti Wikström, det märks i kokboken att Gustaf Abraham Piper var en duktig jordbrukare.
- Det är mycket grädde och ägg i recepten, och de ingredienserna kom från den egna gården. Och man hade både eget brygghus och en bagarstuga, plus åkermark och djur som kor, oxar och får.

Recepten i boken visar på stor variation i kosten. Fisk och skaldjur var en självklarhet - abborre, lax, strömming och kräftor fiskades i närheten, och från västkusten hämtades ostron och hummer.
- Och ostronen åts inte bara färska, utan torkades också och revs till ett pulver som kunde strös över maten, berättar Kersti Wikström.
På gården fanns också en köksträdgård med bland annat endiver, kronärtsskockor, sparris, lök och sockerärtor. I kryddträdgården hämtade man färska kryddor och i fruktträdgården växte äpplen, päron, körsbär och plommon.

Allt togs till vara. Köttet från djurbesättningen åts färskt, torkades eller saltades. Det som blev över gjorde man korv av.
Och äggen från gårdens höns gick snabbt åt - 30 ägg i en ostkaka och 14 ägg i en äppelkaka visar på de kvantiteter som behövdes i hushållet.
- I boken finns recept på allt från förrätter och soppor till huvudrätter och efterrätter. I ett kapitel tar man upp olika drycker och spritsorter, i ett annan viktiga saker för hushållsarbetet, som färglära och hur man kokar tvål, såpa och lut.
- Och det sista av de sex kapitlen handlar om läkemedel för folk och boskap, med alla möjlig mystiska ingredienser som svartpulver och kinin.
Kersti Wikström kallar kokboken för både "unik" och "en milstolpe".
- Det finns inte så många handskrivna kokböcker från den här tiden. Dessutom har den en spännande historia, och man vet vem som har skrivit den och när och var den skrevs.
Boken hittades av en slump av den svenske översten Sven Almqvist på ett antikvariat i Paris redan 1973. Han köpte boken för 2 500 franc och skänkte den senare till Nordiska museet.
Och nu, efter mer än 30 år i museets arkiv, vill Kersti Wikström göra boken tillgänglig för en större allmänhet. Arbetet med att återutge boken är redan långt kommet.
- Den kommer att ges ut i två band, dels en exakt kopia av originalet, dels i en översättning med förklaringar. Eftersom boken har en sådant historiskt värde räknar vi med att varje arkiv och bibliotek ska ha ett exemplar.

På onsdag kommer Kersti Wikström till Gränsö slott för att prata om kokboken - ett föredrag som handlar både om 1700-talets kokkonst och det händelserika liv Gustaf Abraham Piper levde.
- Att Piper tyckte det var viktigt med bra mat har nog sin förklaring i att han satt i rysk fångenskap i sju år efter slaget vid Poltava. Och maten han fick där var nog inte särskilt god, säger hon.