Syndigt salt ger många goda rätter

Saltbakat är en suverän tillagningsmetod. Simpelt, smakrikt och snabbt. Det fungerar på såväl fågel som fisk och mittemellan.
Salt är syndigt, sägs det. Som hängiven saltoman och saltmissbrukare sedan barnsben har man fått höra detta till leda. Men nu börjar forskarna sväva på målet. Kanske är det inte riktigt så farligt som man tror. Jämfört med andra hemskheter som fett, rökning och brist på motion är salt den lilla skurken i sammanhanget. Visst mår vi säkert bra av att minska på saltintaget, men jag tänker då inte lägga av helt.
I stället vill jag slå ett slag för den gamla fina Medelhavstraditionen att saltbaka maten. Det är en överlägsen tillagningsmetod som drar fram smaker och får fina råvaror att visa sig från sina allra bästa sidor. Man omger helt enkelt råvarorna med rejäla mängder grovt salt och ställer in dem i ugnen. Saltet i sig bildar en slags skorpa och fungerar som en ugn i ugnen. Smakerna stängs inne och utvecklas på de mest fantastiska vis.

Tanken är alltså inte att maten ska vara ettersalt. Råvaran drar bara åt sig så mycket saltsmak som den behöver för att utvecklas till perfektion.

Antingen bakar man direkt på en bädd av grovsalt (det fungerar bäst med grönsaker), eller också blandar man en formbar deg av grovsalt, äggvita och mjöl som bildar en form av skorpa runt råvaran. Det senare är att föredra till större råvaror som kyckling och fisk.
Salttäcksmetoden går att använda till både kött och fisk. Särskilt lämplig är den för plattfisk, där fjällen fungerar som en skyddande sköld.
En stek på två kilo behöver 25 minuter i 190 grader för att bli blodig. 40 minuter behövs om den ska bli genomstekt. En fisk på ett kilo ska saltbakas i ungefär 20 minuter i 190 grader.

Kom ihåg att låta det saltbakade stå till sig en stund efter att det kommit ut ur ugnen. Sedan knackar man hål på täcket och skrapar bort allt salt.
Vilket slags salt ska man använda då? Det är ingen större idé att slösa med sitt fina gourmetsalt. Vanligt billigt grovsalt duger gott. En variant är också att smaksätta saltet med färska örtkryddor som timjan eller rosmarin. Då sprider sig aromerna på ett alldeles förtjusande vis.
Servera gärna maten direkt ur formen vid matbordet. Den blir nämligen inte bara läcker att äta - den blir dessutom grymt snygg.