Rabarber är vårens primadonna

Rabarbern är vårens finaste blomma. Fast egentligen är det en grönsak. Stilig, syrlig och saftig - en pålitlig vän som återkommer vår efter vår.

Pajen får extra stuns av kardemumma, kanel och syltad ingefära. Dinkel gör den lite nyttigare än vanligt. Mat-Niklas Ekstedts favorit... Foto: Leif R Jansson/Scanpix

Foto:

Västervik2008-05-10 00:06

Mia Gahne/TT Spektra

När rabarberståndet börjar skjuta fart tänds hoppet om våren. Och det är precis nu man ska passa på att skörda de späda skära stänglarna. De smakar som allra bäst innan de får växa sig stabbiga och trådiga.Rabarber har blivit något av en kulturväxt i svenska trädgårdar. Förr var Victoria den absolut vanligaste sorten, men i dag finns det ett 50-tal olika typer. Emblitz har till exempel blivit alltmer populär på senare år eftersom den innehåller mindre oxalsyra - ämnet som gör att personer med anlag för njursten skyr rabarber som pesten. Oxalsyran är också anledningen till att man aldrig, aldrig ska tillaga rabarber i formar eller kastruller av aluminium. Metallen frigörs av syran och åker raka vägen ut i kroppen.För mig finns inget vårigare än en söndagspaj med rabarber. Må det så vara en cheesecake eller klassisk smulpaj. Och vill man frossa i matlagning av den gamla fina skolan är en rabarberkräm en äkta nostalgitripp av finaste märke.När Mat-Niklas Ekstedt var på besök i mitt kök häromveckan tipsade han om tricket att blanda rabarber med lite rödbetor när man kokar soppa eller kräm. På så sätt undviker man den där lite deppiga kakifärgen som kan infinna sig och får i stället en klatschigt kalasrosa anrättning. Tipset är härmed vidarebefordrat!Äldre stjälkar som fått växa sig halvmeterlånga platsar bäst i saft, sylt eller chutney. Bästa sättet att skörda rabarber är att rycka upp dem vänligt men bestämt i stället för att skära av dem. Då är återväxten så gott som garanterad.Fina rabarberstjälkar ska vara spröda och fasta, samt ge ifrån sig vätska när de bryts av. Förvara dem i kylskåp om du inte ska laga till dem samma dag. Släng in dem i frysen om du har för mycket, men undvik att låta dem ligga framme i rumstemperatur alltför länge. Då blir de slöa och slokiga. Vårens primadonna förtjänar ett bättre öde.

Recept

Apelsinbakad rabarber med vanilj4 portioner, 40 minuter500 g rabarber2 blodapelsiner2 vaniljstänger1 1/2-2 dl råsocker eller muscovadosockercrème fraichefärsk mynta eller citronmelissVärm ugnen till 150 grader. Tvätta apelsinerna, riv skalet av den ena och pressa ur saften. Vänta med den andra apelsinen. Klyv vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna.Skär rabarbern i fem centimeter långa bitar. Placera i en liten ugnsfast form. Blanda vaniljfrön, socker, apelsinskal och saft. Slå på vätskan och baka i ugnen i 20-30 minuter.Servera ljummen med crème fraiche blandad med skalet från den andra tvättade apelsinen och färsk mynta eller citronmeliss.Rabarbermousse med mörk choklad4 portioner, 2 1/2 timme500 g rabarber1 1/2-2 dl strösocker1/2 dl halvtorrt vitt vin1 vaniljstång1 kanelstång1 citron2 gelatinblad4 dl vispgrädde100 g mörk choklad (minst 70 %) Skär rabarbern i bitar. Koka med socker och vin. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur fröna, lägg alltsammans med kanelstången i kastrullen och låt koka med. Smaka av med citronsaft eller socker så att det blir lagom syrligt för din smak. Låt koka sakta tills rabarbern börjar falla sönder.Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten i fem minuter. Krama ur och låt smälta i den varma rabarbermassan. Låt svalna.Vispa grädden och blanda i. Häll upp i små formar eller glas och ställ i kylen i minst två timmar.Toppa med generöst med grovhackad eller riven mörk choklad.Rabarberpaj med dinkel, kardemumma,
kanel och ingefära4 portioner, 60 minuter500 g rabarber100 g smör3 msk råsocker + 1 dl1 1/2 dl dinkelflingor1 1/2 dl siktat dinkelmjöl1/2 dl pinjenötter1 tsk malen kanel1 tsk stötta kardemummakärnor2-3 msk hackad
syltad ingefäraSmält smöret, blanda med 3 msk råsocker, dinkelflingor, dinkelmjöl och pinjenötter. Skär rabarber i bitar (skala eventuellt först). Blanda rabarberbitarna med 1 dl råsocker, kanel, kardemumma och grovhackad syltad ingefära. Lägg rabarbern i en pajform och smula över degen.Ställ in i ugnen på 175 grader i cirka 40 minuter eller tills rabarbern börjar bubbla och skorpan fått fin färg.Servera med vaniljvisp.

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om