Med svartpeppar i centrum
Vår mest använda krydda är också den mest anonyma.
Foto: Monika Gottfridsson Svenskar konsumerar mest svartpeppar i Europa. Det är dags att låta folkhemskryddan spela huvudrollen.
Foto:
Och trots att svenskar numera är bäst i Europa på att konsumera svartpeppar för den en tillvaron i skymundan, överskuggad av betydligt trendigare kryddkompisar som stjärnanis och spiskummin.
Vem värnar om den hederliga gamla svartpepparn? Vi gör det här och nu. Börja med att kasta varenda gammal glasburk med färdigmalen svartpeppar du stöter på ? i vems kök den än hör hemma.
Den heta, härliga, pigga smaken i pepparkornen kommer nämligen från de extremt flyktiga oljor som frigörs när kornen krossas. Skyddade inne i kornen kan oljorna bevaras i åratal, men så fort de kommer ut i luften försvinner de med en rasande fart. Därför är färdigmalen peppar av ondo.
Tror du mig inte? Prova att stöta hela pepparkorn i en mortel. Stick därefter ner nästippen i en gammal glasburk med malen peppar och jämför. De två aromerna bor inte ens på samma planet. Vad varje människa behöver är därför en vettig pepparkvarn, alternativt mortel, och ett aldrig sinande förråd av hela pepparkorn att fylla på med (av någon outgrundlig anledning tycks de alltid ta slut när de behövs som bäst). Helst ska grovheten på kvarnen gå att reglera.
Pepparkornen kommer från buskar som främst växer i Indien och Indonesien. De klänger gärna på andra träd och bären växer i klasar, ungefär som våra vinbär. De finaste sorterna heter Tellicherry, Lampong och Mangalore.
Svartpeppar skördas när bären börjat bli röda, men ännu inte fullmogna. De får därefter ligga och jäsa i högar under ett par dagar och sprids sedan ut för att torka. Då mörknar de, och skalet skrumpnar till de små frön vi känner som hel svartpeppar.
Vitpeppar skördas från samma buske, men först efter att bären mognat. De blötläggs och skalas och får därefter torka. Grönpeppar är bär som skördas helt omogna.
Rosépeppar, szechuanpeppar, kryddpeppar och cayennepeppar är däremot inte alls släkt med pepparbusken.
Finessen med vår älskade folkhemskrydda är att den både gör nytta i själva matlagningen och som bordskrydda. Den ger styrka, värme och en lite citrusartad hetta, som helt enkelt inte går att få till på annat sätt. Dessutom är den bra för matsmältningen.
Somliga fina kockar vägrar fläcka ner sin sås med svartpepparkorn och håller sig till vitpeppar. Personligen tycker jag att svarta prickar är vackert. Ju grövre, desto snyggare.
Så jobbar vi med nyheter