I förgrunden: Ostron med havtornsgranite, enbärsgrädde och valnöt.
Fyrarätters nyårsmeny 2022 à la Mikael And och Jennie And Sjöblom, Matkultur Västervik.
Ostron med havtornsgranite och enbärsgrädde:
– Att börja en festlig måltid med att servera ostron är trevligt tycker jag. Nu valde jag ett enkelt sätt att servera det på, med fräschör och smaksättning, med tanke på dem som inte är så vana vid att äta ostron, säger Mikael And.
Dryckestips: Champagne Taittinger Brut Reserve NR 7422. Pris: 479 kronor.
Mikael tipsar om att börja måltiden med de finaste bubblorna när man fortfarande har alla sinnen och smaker i bästa skick:
– Den här har en frisk smak, med inslag av rostat bröd, citrus, mineraler och nötter.
Havtornsgranité:
1dl havtornsjuice
1 dl äppelmust
Socker efter smak
Blanda alla ingredienser, smaka av och hitta den sötma du tycker om. Frys in i några timmar, skrapa med gaffel så iskristaller bildas.
Enbärsgrädde:
1dl grädde
enbär
Koka upp grädde med några enbär, låt dra, sila.
Servera så här: Lägg krossad is på ett fat och placera ostronet ovanpå. Täck med granitén och ringla enbärsgrädden över och bredvid ostronet. Dekorera med en dillkvist på toppen.
Tartar på havskräftor med dillvinägrett, friterad jordärtskocka och gräddfil:
Havskräftor är ett bra alternativ till dyr hummer, tycker Mikael och Jennie.
– Havskräftor har en god och hög smak som är väldigt trevligt att göra ”lyxiga förrätter” med. Vi serverar den här med chips på jordärtskocka för att få lite blandade texturer på rätten. Vi skulle gärna servera den här rätten med rökt gräddfil, men eftersom alla inte har en egen rök så går det lika bra med ren smak av gräddfil.
Dryckestips: Domaene Gobelsburg Gruner Veltliner Österrike NR 2775. Pris: 105 kronor.
– Det är ett fylligt vin fullt med fruktiga toner av päron, persikor, citrus och vitpeppar. Fruktsötman i vinet möter upp sötman i jordärtskockan, och fräschören passar bra till havskräftorna.
Lyxvarianten. En av två läckra förrätter med havstema: Tartar på havskräfta med dillvinägrett, friterad jordärtskocka, gräddfil och örter.
Dillvinägrett:
1 kruka dill
100 g spenat
3 dl olja
1 lime
Värm oljan till 65 grader, tillsätt spenat och dill, mixa och sila. Låt svalna och smaka sedan upp med pressad lime och salt.
Chips:
Hyvla jordärtskockor fint på mandolin, fritera på 150 grader tills de är gyllene.
Gräddfil:
Häng av gräddfilen i ett kaffefilter så den blir fastare.
Tartar:
Skala kräftorna, skär i små kuber och blanda med zesten från lime och salt, blanda med lite olja vid servring.
Servera så här:
Klicka ut tartar och gräddfil, ringla vinegretten runt om och toppa med chips.
Stekt rådjurssadel, saltbakad gulbeta, smörstekt grönkål, inkokt svartrot och skysås med svarta vinbär.
– Istället för att äta oxfilé som är det vanligaste till nyår så tycker jag att vi har fantastiska råvaror i våra egna skogar som har minst lika bra smak och mörhet som oxfilén. Vi väljer ofta att servera olika sorters rotfrukter och grönsaker till rätterna istället för potatis. Till den här rätten använder vi svartrötter (fattigmanssparris) som har fin smak och konsistens.
Dryckestips: Delas Saint-Esprit Cotes-du -Rhone 2020 nr: 71832 119 kronor.
– Ett örtigt och fylligt vin med fina inslag av fat, svartavinbär, viol, lagerblad, örter och hallon. Ett vin som håller hög kvalitet utan att bli alltför dyrt, möter upp maten på ett bra sätt med sina örtiga och bäriga inslag.
Lyxvarianten. Varmrätten: Stekt rådjurssadel, saltbakad gulbeta, smörstekt grönkål inkokt svartrot och skysås med svarta vinbär.
Köttet:
Bena ur rådjurssadel, rosta skrovet tillsammans med lök, morot, palsternacka, rotselleri.
Koka fond på skrovet och använd fonden till skysåsen.
Stek vid servering rådjuret på hög värme i olja, salta. Tillsätt smör, timjan, peppar och vitlök i slutet av tillagningen.
Smaka av skysåsen med rött vin, salt, peppar och vinäger. Tillsätt lite svarta vinbär vid servering.
Betor:
Lägg betorna på en bädd av salt på en plåt, baka på 180 grader tills de har en innetemperatur på 95, det tar cirka 35 minuter beroende på storlek. Låt svalna något och skala sedan, skär i klyftor.
Svartrot:
En svartrot per portion
Smör
Lagerblad
Citron
Salt
Peppar
Vinäger
Skala svartroten och lägg den direkt i vatten med citron, annars oxiderar den.
Dela varje svartrot på tre, lägg i en vakuumpåse tillsammans med resten av ingredienserna, eller lägg dem i en ugnsform och täck den med aluminiumfolie.
Baka på 120 grader till en innetemperatur av 90 grader, det tar cirka 40 min.
Grönkål:
Repa, tvätta den och stek med smör och salt.
Sött, salt och syrligt: Honungsbavaroise med lakritsmaräng och havtornscurd.
Honungsbavaroise med lakritsmaräng och havtornscurd
– Det här är en dessert som går bra att förbereda i god tid innan festen. En frusen dessert som blir både, söt, fräsch och vacker på tallriken. Ett perfekt sätt att avsluta en trevlig middag som stannar kvar länge i munnen och som minnen.
Dryckestips: Brachetto dÁcqui nr: 6260 99 kronor. Det blir bubblor även till desserten, festligt och gott. Bärigt, pärlande, sött vin med inslag av rosor, hallon och jordgubbar.
Lakritsmaräng:
100 g äggvita
90 g socker
120 g florsocker
Sätt ugnen på 90 grader
Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Tillsätt sockret lite i taget. Sikta ner florsocker och vänd ner det.
Bred ut platt och pudra med lakritspulver, låt stå i ugnen tills torrt.
Syltade havtorn:
Havtorn
50 procent socker
50 procent vatten
Blanda socker och vatten, tillsätt havtornen.
Havtornscurd:
225 g havtorn
2 msk vatten
180 g socker
2 msk citronsaft
1 ägg
3 äggulor
50 g smör
Koka havtornen med vattnet, passera purén genom en sil, koka upp igen med socker. Tillsätt ägg och äggulor, vispa på låg värme till en tjock kräm, ta från värmen och rör ner smör och citronsaft.
Honungsbavaroise:
300 g mjölk, varm
140 g honung
30 g maizena
70 g socker
70 g äggula
70 g smör
2 g salt
1 gelatinblad
1) Blötlägg gelatin
Värm honung till 145 grader, slå över mjölken under vispning. Blanda maizena, äggula, socker och tillsätt i honungsmjölken. Koka i 5 min, rör hela tiden. Tillsätt smör, salt och gelatinblad. Kyl.
2) 270 g grädde
90 g honung
Koka honung till 145 grader, slå över hälften av grädden. Kyl och tillsätt resten av grädden.
3) 150 g crème fraiche
200 g lättvispad grädde
Honungsgrädden från ovan
Blanda ner ovanstående ingredienser i den första smeten du gjorde. Frys in i formar, helst silikonformar. Tina på tallrik i kylen innan servering.
Nyårsskål! Micke And och Jennie And Sjöblom är bortbjudna på nyårsafton i år och behöver med andra ord inte själva laga maten då. "Lite skönt faktiskt", tycker Jennie.
Dryckestips för tolvslaget: Louis Bouillet Cremant de Bourgogne Brut nr:7688 139 kronor.
– Då man oftast står utomhus i kylan och har ätit och druckit många olika smaker innan så att smaklökerna inte är på topp, tycker jag att man kan välja ett budgetalternativ till champagne.
Mikael And och Jennie And Sjöblom.