Julbordets favoriter
Minska stressen genom att satsa på färre rätter
Foto:
Är det till att vara stressad inför jul? Mmm, kan tänka det. Läs de här raderna och du kan åtminstone bli av med en hel del av dina frågor kring julmaten.
Sillar och syltor, skinka och lutfisk, köttbullar och rödkål och minst lika många rätter till. Allt ska man hinna med innan jul. Men frågan är varför. Alla vet hur proppfull hundens matskål är ett par dagar efter jul och den mat som är ett måste dagarna före helgen är lika trist som gamla kokta makaroner efter samma helg. Ta det lugnt, satsa på några favoriter och låt resten ligga kvar i affärernas kyldiskar.
Snabba sillar
Egen sill imponerar. Den fixar man lätt med färdiginlagd löksill som grund. Sedan kan man smaksätta både traditionellt och vågat, allt efter smak och lust. Håll bara koll på vilken ättikskoncentration som tippas i. Ättika finns i flera koncentrationer. Tar man för svag ättika blir inläggningen helt smaklös, eller i värsta fall förstörd i förtid eftersom ättika har en konserverande effekt. För stark smaksättning med ättika är inte bra det heller. Då tar ättiksyran över och maten blir i praktiken oätlig.
Så här ligger det till. Den starkaste ättikan i affären håller 24 procent. Den kallas ibland "ren ättika". Så stark ättikskoncentrat används inte i matlagning. Om man blandar en del 24-procentig ättika med lika mycket vatten får man "ättiksprit" med en koncentration på 12 procent. Begreppet sprit har inget med alkohol att göra, utan anger bara att det fortfarande är starkt.
Om man blandar en del 24-procentig ättika med tre delar vatten får man sex-procentig "inläggningsättika". Den styrkan är vanlig i recept på inlagd sill.
Begreppet "matättika" är den koncentration som vi upplever som behaglig att äta. Matättika innehåller 3 procent ättika. Det innebär att man måste späda en del 24-procentig ättika med sex delar vatten för att få rätt koncentration.
Färdig skinka
Julskinka behöver inte kokas på egen spis. Den blir liksom inte bättre för att den puttrar i den egna kastrullen. Däremot bör man senapsgriljera den själv, inte minst för doftens skull.
Revbenspjäll ska vara möra och saftiga. Det är snudd på en omöjlighet om man inte förkokar köttet. Kokt fläsk låter läbbigt, men med honungsmarinad och en sväng i ugnen försvinner den smaken och allt som blir kvar är härligt saftiga spjäll som kan ätas utan att tänderna löper risk att ramla ur.
Köttbullar bör man också göra själv eftersom köpta alltid blir avslöjade. Har man inte tid är det bättre att satsa på prinskorv för ingen normal julgäst skulle komma på tanken att ifrågasätta om du gjort korven själv.
Egen pastej
Egen pastej är rolig att duka fram, men då är vi inne på avdelningen överkurs. Är man så duktig att pastejen blir gjord långt i förväg är det bäst att frysa den ogräddad. När julen närmar sig bakar man pastejen och slipper då problemet med en pastej som smular sig, vilket alla färdigbakade och frysta pastejer brukar göra.
Så till sist. När det är dags att göra Janssons frestelse måste man tänka på att aldrig lägga potatisstrimlorna i vatten. Då försvinner stärkelsen och frestelsen blir som hela havet gungar, det vill säga vattnig och trist hur mycket grädde man än häller på.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat:
"Jag behöver inte inledas i frestelse. Jag kan gå själv"
Birgitta Andersson
Recept:
Snabbinlagd sill
4-6 personer
3-5 filéer färdiginlagd löksill
Till lagen:
3 dl matättika, 3 % (2 1/2 msk 24-procentig ättika och 2 1/2 dl vatten)
1 1/2 dl strösocker
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 persiljekvist
1 bit morot
1 röd lök
1.
Sillen är redan inlagd och klar. Här vill vi få fram smaken av heminlagd sill. Mät upp socker i en skål. Tillsätt ättika och vatten. Vispa till dess sockret löst sig.
2.
Skär löksillen i bitar och varva med grovt stötta kryddpepparkorn, skivad röd lök och morot, lagerblad och grovt hackad persilja i glasburk. Slå på den nya lagen. Klar att servera direkt, men godast efter någon timme.
Senapssill
4-6 personer
3-5 filéer färdiginlagd löksill
Till marinaden:
3 msk strösocker
1 dl hackad dill
2 msk ljus, fransk senap
1 dl vanlig senap
1 1/2 dl majonnäs
1 1/2 dl crème fraiche
2 msk vinäger
1.
Blanda strösocker och hälften av den hackade dillen i en bunke. På detta sätt får man ut mesta möjliga av dillsmaken.
2.
Blanda i fransk och svensk senap. Rör samman senapen med majonnäs och crème fraiche.
3.
Blanda ned vinägern och tillsätt resten av den hackade dillen.
4.
Skär löksillen i bitar och vänd ned den i marinaden. Låt stå några timmar för bästa smak.
Örtagårdssill
4 personer
3-5 filéer färdiginlagd löksill
1 1/2 dl majonnäs
1 1/2 dl crème fraiche
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad dill
1 msk finhackad gräslök
1 vitlöksklyfta
1.
Blanda samman majonnäs och crème fraiche. Hacka persilja, dill och gräslök fint och rör ned i majonnäsblandningen. Pressa i en vitlöksklyfta.
2.
Skiva löksillen och vänd ned bitarna i marinaden. Låt stå kallt någon timme före servering. Garneras med färska örter vid serveringen.
Tomatsill
4-6 personer
3-5 filéer färdiginlagd löksill
1 msk tomatpuré
1 msk chilisås
1 msk olivolja
1 kryddmått koriander
1 kryddmått oregano
1 kryddmått basilika
salt och peppar
1.
Blanda tomatpuré och chilisås direkt i matberedarens bunke. Droppa ner oljan samtidigt som maskinen går.
2.
Tillsätt örtkryddorna. Färska örter är bäst. Receptet anger kryddmått torkad krydda. Ett kryddmått motsvaras av en kvist om färska kryddor används.
3.
Skär sillen i bitar och blanda ner bitarna i tomatsåsen. Låt gärna sillen stå ett dygn i kylskåp innan den serveras.
Janssons frestelse
6 personer
6-8 potatisar
1 gul lök
1 tsk margarin
12-18 ansjovisfiléer
3 dl grädde eller gräddmjölk
1 msk ströbröd
1.
Skala potatisen och skär den i tunna strimlor. Skala och skär löken i tunna skivor.
2.
Smöra små cocotteformar eller andra portionsformar med rak kant. Varva i nämnd ordning potatis, lök, ansjovis och potatis.
3.
Platta till ytan och slå på grädden och spadet från ansjovisburkarna. Nivån på vätskan skall vara nästan ända upp. Om så inte är fallet kan man fylla på med standardmjölk.
4.
Avsluta med ströbröd. Placera formarna i långpanna eller annan form och grädda dem 30-35 minuter i 200 graders ugn.
Julköttbullar med kryddpeppar och grädde
6 personer
3 hg nötkött
1 hg fläskkött
1 1/2 dl grädde
1 dl ströbröd
1 ägg
1/2 finhackad gul lök
salt och kryddpeppar
smör eller margarin
1.
Blanda ströbröd och grädde. Finhacka och bryn löken lätt med smör i en stekpanna. Blanda lök, färs, ägg och uppblött ströbröd i en bunke.
2.
Arbeta smeten sakta tills den blir smidig och lätt att forma. Smaka av med salt och mald kryddpeppar. Har man svårt att smaka av rå färs kan man steka en provbulle.
3.
Forma små köttbullar och stek dem gyllenbruna i smör eller margarin. Ruska pannan då och då och lägg inte i för många köttbullar åt gången.
Julpastej
500 g kalvlever
250 g späck samt stora tunna späckskivor
4 ägg
3 msk vetemjöl
1 1/2 msk potatismjöl
3 dl grädde
1/2 gul lök
6 ansjovisfiléer
3 cl konjak eller madeira
1 tsk salt
1/2 kryddmått mald vitpeppar
1/2 kryddmått mald svartpeppar
1.
Låt levern ligga i mjölk några timmar innan den används.
2.
Skär levern i stora bitar. Hacka en halv gul lök mycket fint, ju finare desto bättre, och fräs den lätt i smör eller margarin. Den får inte blir brun utan bara lätt genomskinlig.
3.
Mal lever, lök, ansjovis och späckbitar i köttkvarn med finaste skivan tre gånger.
4.
Blanda i ägg, grädde, vetemjöl och potatismjöl samt kryddor. Tillsätt även konjaken. Smaka gärna av smeten innan pastejen gräddas. Kryddningen ska vara ganska stark vilket man lättast känner genom att steka en klick smet. På detta sätt framträder kryddningen bättre.
5.
Klä en form med tunna späckskivor. Häll i smeten men fyll inte formen ända upp. Stick några hål i en bit smörpapper
Så jobbar vi med nyheter