I dag är det surströmmingspremiär

Surströmming har en minst sagt speciell odör, det vet alla som har befunnit sig i samma kvarter som en nyöppnad surströmmingsburk. Det ligger nära till hands att dra slutsatsen att fisken är rutten och fråga sig hur någon överhuvud taget kan tänka sig att äta det där.
Men den är ren, alldeles ren. Den höga salthalten hindrar förruttnelsebakterier från att växa. Livsmedelsverket har till och med försökt: på 1970-talet tillsatte man matförgiftningsbakterier (staphylococcus aureus, bacillus cereus och clostridium perfringens). Inga av dem växte i surströmming.
Den som är insatt i surströmmingens mysterier vet förstås att fisken inte alls är rutten, utan fermenterad. Dessutom har den gamla anor     tillverkningsmetoden är gammal hederlig husmorskunskap, sprungen ur behovet av en billig, enkel och praktisk konserveringsmetod.
Det finns inga uppgifter om när man började tillverka surströmming, men vid mitten av 1700-talet var surströmming och långmjölk en vanlig matsäck för den som arbetade i skogen och basföda för dem som fanns kvar där hemma. Surströmming åt man allmänt från Dalarna, upp till Västerbotten och Österbotten.
I dag finns surströmmingen kvar som tradition och kulturarv. Surströmmingen tillverkas fortfarande genom att man fångar lekmogen, mager strömming. Rätt tid infaller någon gång i maj eller juni     efter lektiden är strömmingen för fet.
Fisken försaltas i saltlake under ett eller två dygn. Sedan tas huvud och tarm bort, medan rom, mjölke och blindtarmen får sitta kvar. Blindtarmen är viktig, eftersom de enzymer som finns där bryter ned proteiner och mjukar upp strömmingsköttet.
Efter rensningen sköljs fisken och läggs i tunnor med ny saltlake. När strömmingen har legat i mellan tre och fyra veckor är det dags att lägga den på burk. Där håller den sig sedan i ett och ett halvt år, bara den förvaras i kylskåp.
De kemiska processerna är desto mer komplicerade. Det är mjölksyrabakterier som växer till under jäsningen och producerar enzymer som bildar svavelväte och metylmerkaptan     och det är det som luktar.
Surströmmingspremiären infaller tredje torsdagen i augusti.