Hylla hösten med en gryta
Hösten är här. Hög tid att plocka fram mormors gamla järngryta. Det är dags för långkok och mustiga, värmande höstgrytor för alla smaker.
Hylla hösten med en värmande gryta. Svamp, grönsaker, rotfrukter, vilt - allt platsar i en höstgryta.
Foto:
På totalt ovetenskapliga blondingrunder brukar jag hävda att mänskligheten kan delas in i två läger.
En falang tillhör höstfansen. De blir som piggast och som mest kreativa när sommaren lämnar in och löven börjar falla.
Den motsatta falangen ser genast novemberångesten lägga sig som dassgrått torktumlarludd över sommarens själsliga nytändning.
Eftersom jag har en tendens att se tillvaron i nattsvart så fort månaderna blir tvåsiffriga gäller det att omfamna alla positiva saker som hör hösten till. Där ingår kastanjer, svamp, lövhögar, rotfrukter, vilt, biopremiärer och slutspel i allsvenskan. Och så höstgrytor förstås.
Det är trots allt en fröjdefull njutning att få värma sig med en mustig gryta efter en småkylig söndagspromenad.
Det är dessutom snudd på oförskämt bekvämt att laga till en gryta som får stå till sig över natten och bara kan värmas på när gästerna kliver innanför dörren. Och det är ett rasandes fiffigt sätt att ta tillvara höstens alla sköna juveler såsom svamp, rotsaker och vilt - allt i samma karott.
Några tips på vägen, bara:
1) Satsa på en rejäl järngryta med tjock botten. De håller i all evighet och tål tillagning i ugnen. Järnet fälls dessutom ut i maten och är nyttigt för kroppen.
2) Laga gärna till grytan just i ugnen, på låg temperatur under lång tid. Mörare kött finns inte att få.
3) Köttet blir mörare och saftigare och drar till sig mer smak om grytan får stå till dagen därpå.
4) Välj gärna kött med lite insprängt fett som till exempel lårfilé av kyckling, högrev av nöt, lammbog eller fläskkarré. Fisk ska vara fast så den inte kokar sönder.
5) Passa på att lägga i potatis och rotfrukter så får du en hel måltid.
6) Låg värme gäller hela vägen. Även under uppvärmningen. Smakerna blir godare och ingredienserna saftigare.
Seså. Deppa inte. Fram med grytan och hylla hösten!
<h3>Recept</h3>
<b>Höstig köttgryta med svamp</b>
4 portioner, 90 minuter
Härligt höstig gryta där svamp och kött ger massor av smak. Laga gärna en dag i förväg så smakar den ännu bättre.
600 g benfritt nötkött i hel bit, till exempel fransyska, högrev eller rostbiff
2 rödlökar
3-4 dl blandsvamp i bitar
2 morötter
smör
2 msk vetemjöl
2 dl torrt vitt vin
3 dl kalvfond (vatten + fond på flaska)
1 svampbuljongtärning
2 kryddpepparkorn
1/2-1 tsk chipotlepaste (Santa Maria)
1 lagerblad
salt
nymalen svartpeppar
1 knippa bladpersilja
Skär köttet i skivor eller kuber. Skala och skär rödlöken i halvmånar. Skär eller bryt svampen i mindre bitar. Skala och skiva morötterna.
Hetta upp lite smör i en stekpanna och bryn köttet hastigt i omgångar på alla sidor. Flytta över köttet till en stekgryta. Stek sedan löken mjuk och glansig. Tillsätt svamp och morötter och låt fräsa med några minuter. Häll ner alltsammans i stekgrytan. Pudra över mjöl och stek någon minut.
Vispa sedan ur stekpannan med en skvätt vatten och häll över skyn i stekgrytan. Tillsätt vin, kalvfond, svampbuljongtärning, kryddpeppar, chipotlepaste och lagerblad till grytan och låt puttra på låg värme tills köttet känns mört. Tiden varierar beroende köttet, men räkna med minst en timme. Smaka av med salt och peppar.
Låt gärna stå och över natten så blir köttet saftigare och smakerna mustigare. Värm sakta, smaka av och strö över klippt persilja. Önskas en tjockare sås, kan grytan redas med lite maizenamjöl strax före servering. Servera med kokt potatis och en grönsallad.
<b>Fiskgryta med chorizo, svamp och tomatbuljong</b>
4 portioner, 45 minuter
Lättlagad gryta med mycket smak och en smart allt-i-ett-lösning.
4 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
150 g chorizokorv, gärna lite stark
200 g svamp, t ex ostronskivling eller champinjoner
600 g fast potatis
olivolja
600 g färska tomater eller 2 burkar konserverade hela
2 dl kyckling- eller grönsaksbuljong
1 1/2 dl torrt vitt vin
salt
nymalen svart- eller vitpeppar
1 tsk torkad timjan + lite färsk till dekor
600 g vit fisk, t ex hoki, kolja, sej eller torsk
citron, skal + saft
Skala och skiva schalottenlöken. Skala och finhacka vitlöken. Skiva korven. Skär eller bryt svampen i mindre bitar. Skala och skiva potatisen. Hetta upp lite olja i en stor gryta. Fräs lök, vitlök, svamp och korv på medelvärme till löken mjuknat.
Tillsätt färska tomater i tärningar (eller hela konserverade som du klipper sönder i grytan med sax). Fräs med några minuter. Slå sedan på buljong och vin. Tillsätt potatisen. Smaksätt med salt, peppar och timjan. Låt småkoka under lock tills potatisen mjuknat.
Skär fisken i bitar och lägg i. Låt sjuda under lock i cirka fem minuter eller tills fisken vitnat. Smaka av med salt och peppar, samt lite citronsaft. Dekorera med färsk timjan och strimlat citronskal. Servera genast, gärna med en bit gott bröd att suga upp vätskan med.
<b>Pot au feu med kyckling och maltwhisky</b>
4 portioner, 45 minuter
Petter Sjöström, kökschef på Moderna Museet i Stockholm, har skapat den här mysiga kycklinggrytan som får en spännande brytning av maltwhisky.
12 potatisar
6 morötter
6 palsternackor
6 gulbetor
1 gul lök
rapsolja
8 urbenade kycklinglår eller cirka 450 g lårfilé
2 msk kycklingfond
1 1/2 l vatten
2 dl vitt vin
1 dl maltwhisky, t ex The Macallan Fine Oak 10 yo
1 knippa färsk timjan
hel svartpeppar
salt
2 msk smör
1 citron
1/2 kruka persilja
1/2 kruka basilika
Tvätta potatisen och rotsakerna. Skär dem i jämnstora bitar, dock ej för små. Hetta upp en gryta och tillsätt lite rapsolja. Fräs kycklingen tills den fått färg. Tillsätt kycklingfond, vatten och vin. Låt koka cirka fyra minuter, ta bort eventuellt skum med en soppslev eller liknande.
Sänk värmen, tillsätt rotsakerna samt potatisen och låt sjuda. Fyll på med vatten om vätskan inte täcker. Tillsätt whisky, ett knippe timjankvistar, fem svartpepparkorn och salt.
Täck över grytan med lock och låt sjuda i en kvart eller tills grönsakerna är mjuka.
Sila av buljongen i en skål. Tillsätt smör, citronsaft, bladpersilja och basilika. Mixa buljongen med en stavmixer tills den får en härlig grön färg. Smaka av med salt och peppar och slå tillbaka den i grytan med kyckling och rotsaker.
Servera rätten direkt ur grytan som ställs fram på bordet. Gärna tillsammans med ett gott bondbröd.
Så jobbar vi med nyheter