Gina Svensson är kostchef i Västerviks kommun. Hon berättar att utsläppen/klimatavtrycket minskat från 2,0 CO2e per kilo år 2019 till 1,7 i dag. "Då räknar vi på totala inköp av livsmedel i hela kommunens måltidsservice".
– Men det nya smygs in och ökas på successivt, berättar Rebecka Nilsson, kock och samordnare för gymnasieskolans kök.
För är det något som kan vara knepigt, och skapa motstånd, så är det just att bryta vanor – inte minst matvanor, betonar hon.
– Människan är ett vanedjur.
Sedan tre år tillbaka har man i kommunen växlat upp arbetet med att skapa mer klimatsmarta menyer både i skolans kök och i omsorgen, men i äldreomsorgen sker förändringarna i en långsammare takt, berättar kostchefen Gina Svensson.
Vidare slöts nya livsmedelsavtal år 2020, vilket bland annat har inneburit att man ökat samarbetet med lokala producenter.
– Vi har tittat på hur vi kan utveckla klimatsmarta menyer och vi satsar mycket på att utbilda personalen, säger hon när vi ses i gymnasieskolans matsal dagen innan en inspirationsdag ska hållas för kockarna på gymnasieskolans kök.
Denna gång kommer några olika rätter att tillagas där danska gula ärtor utgör proteinbasen.
Hur har eleverna reagerat på förändringsarbetet. Får ni höra något om vad de tycker?
– Ja. Och det är både roligt och viktigt att vi kan prata om maten och varför vi valt bort vissa råvaror eller rätter till förmån för andra, säger Rebecka.
Själv upplever hon eleverna som nyfikna och intresserade.
– Miljötänket är viktigt för många. Men det är klart att man får ta emot både ris och ros. Men mest uppskattning, säger hon.
Dagligen finns tre alternativ att välja på för hungriga gymnasieungdomar. Utöver dagens rätt eller meny 1 som den kallas finns även ett helt vegetariskt alternativ samt "kockens val".
Det sistnämnda är kockens improvisation utifrån mat som blivit över från gårdagen och behöver ätas upp, vilket är ett effektivt sätt att minska matsvinnet.
Nämn några inslag som försvunnit helt från menyn som en konsekvens av förändringsarbetet.
– Pizza har vi tagit bort. I ett skolkök kan man inte baka pizza som på pizzerior. Det blev mycket svinn de dagar då det serverades pizza.
– Även chicken nuggets har försvunnit, vilket är ett saknat inslag hos flera elever har vi förstått. Men vi försöker att satsa på ren kyckling i stället. Överhuvudtaget lagar vi mer mat från grunden nu, jämfört med för bara några år sedan, säger Gina Svensson.
– Man måste vara uthållig, våga vara det, när man jobbar med förändringsarbeten, säger hon.