Till sin färgstarka påskbuffé har Mathias Pihlblad blandat lagom delar traditioner, festkänsla och sundhet. Här är det tillåtet att frossa.
Recept
Lamm- och kycklingspett med oliver, rosmarin och rostad vitlökssås
4 portioner, 45 minuter
8 lamm-medaljonger av ytterfilé
2 kycklingfileér, skurna i grova bitar
flytande margarin att steka i (helst en sort som är gjord på raps- och solrosolja och rik på omättat fett, t ex Becel eller liknande)
8 kvistar rosmarin, plockade med toppen kvar (obs! måste vara grova kvistar)
salt och svartpeppar från kvarn och efter smak
Rostad vitlöksås:
2 vitlöksklyftor, pressade
1 schalottenlök, finhackad
3 msk rapsolja
2 dl rostad kycklingbuljong (finns i välsorterade livsmedelsbutiker, kan bytas ut mot vanlig buljong)
2 dl matlagningsgrädde (gärna från växtriket, t ex Becel eller liknande)
1 msk citronsaft
salt och vitpeppar från kvarn och efter smak
2 dl blandade oliver
Krydda och stek lammet och kycklingen i flytande margarin i stekpanna ett par minuter tills bitarna får vacker färg, tillsätt överblivna rosmarinblad på slutet, låt svalna. Trä upp köttet på rosmarinstjälkarna.
Rosta vitlök och schalottenlök i en kastrull med rapsoljan tills den blir vackert ljusbrun, då blir den rund och mild i smaken. Tillsätt kycklingbuljongen och matlagningsgrädde, låt sjuda cirka tio minuter. Mixa med stavmixer, smaka av med citronsaft, salt och peppar.
Värm spetten hastigt (de ska bara precis bli varma) i 150 grader i ugnen. Häll upp såsen på ett fat med spetten och lite oliver.
Pocherat ägg med ansjovis, rädisor, färska örter, kryddost, krutonger och kaprisdressing
4 portioner, 25 minuter
4 ägg, så färska som möjligt
1/2 dl ättika
2 l kokande vatten
300 g ansjovisfilé, skuren i remsor på längden
1/2 kruka gräslök, skuren i stavar
1/2 kruka körvel, grovt skuren
1 knippe rädisor, rensade och delade på mitten
200 g kryddost, bruten i ojämna bitar
4 msk krutonger, finns att köpa färdiga
1 ark smörpapper (att lägga upp på)
Citron- och kaprisdressing:
3 dl mager vispbar grädde (helst från vegetabiliskt fett)
1 msk rivet citronskal (ungefär en citron)
1 msk kapris, hackad
vitpeppar från kvarn och efter smak
Knäck äggen i varsin kaffekopp (det är viktigt att äggulan är hel), tillsätt ättikan i det kokande vattnet, låt koka upp igen och gör en virvel med hjälp av en hålslev. Häll äggen ett i sänder i mitten av kastrullen, låt sjuda i fyra minuter, lyft upp i en bunke med kallt vatten och låt svalna. Ta upp ägget, ta bort den stelnade vitan som inte fastnat. Dela försiktigt på längden med en vass kniv, gulan ska vara lite krämig i mitten.
Gör dressingen: Vispa grädden lätt med citronskalet. Tillsätt kaprisen mot slutet, smaka av med vitpeppar.
Klipp ut ett ark smörpapper som gott och väl täcker ett fint fat. Arrangera ägg, ansjovis, örter, rädisor, kryddost och krutonger ovanpå papperet. Klicka över dressingen, servera gärna lite dressing bredvid i en skål.
Påskpannacotta med ananas, mango, passionsfrukt och mynta
4 portioner, 2 timmar
4 dl mager vispbar grädde (gärna med hög andel omättat fett, t ex Milda visp eller liknande)
kanel (eller annan smak du tycker om)
80 g strösocker
1 vaniljstång, delad på längden
2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten
1 mango, skalad och skuren i bitar
1/4 ananas, skuren i bitar (hittar du inte färsk - ta någon annan frukt du gillar)
3 msk pumpafrön
1/2 knippe mynta, grovt strimlad, samt ett par kvistar till garnering på tallriken
2 hela kanelstänger
Koka upp grädde med kanel, socker och vanilj, tillsätt gelatinet och sila upp i burkar eller någon trevlig djup liten tallrik. Låt svalna i kylen och stå någon timme tills den stelnat. Blanda frukten med mynta och pumpafrön och lägg ovanpå pannacottan. Dekorera gärna runt omkring med mynta och ett par brutna kanelstänger.
Grillad grön sparris med löjromskräm
4 portioner, 15 minuter
12 gröna sparrisar, förvällda i en minut i kokande vatten och sedan nedkylda
1 msk rapsolja (rik på omättat fett)
1 msk färsk timjan, grovt hackad
salt och svartpeppar från kvarn och efter smak
Löjromskräm:
3 dl mager crème fraiche (helst med omättat fett, t ex Milda fraiche eller liknande)
50 g löjrom, eller så mycket du tycker att du är värd
Börja med löjromskrämen: Vispa crème fraiche till en krämig konsistens och blanda ner löjrommen. Desto mer löjrom, ju hårdare måste du vispa från början. Ställ åt sidan.
Vänd runt sparrisen i rapsoljan, krydda med timjan, salt och svartpeppar, grilla eller stek hastigt i torr het gjutjärnspanna så att sparrisen behåller sin spänst men får färg.
Sparrisen blir godast när den är hyfsat nygrillad. Servera med löjromskrämen.
Stekta gröna bönor med belugalinser
4 portioner, 15 minuter
2 dl belugalinser eller franska gröna linser, kokta i grönsaksbuljong
100 g flytande margarin (t ex Becel), alternativt kallpressad rapsolja (rik på omättat fett)
100 g haricots verts, delade på mitten
100 g sugarsnaps, delade på mitten
100 g edamebönor (finns att köpa frysta och skalade i asiatiska butiker)
2 schalottenlökar, tunt skivade
salt och vitpeppar från kvarn efter smak
50 g ärtskott
Ta fram stor stekpanna och sätt på hög värme, hetta upp margarinet och stek alla ingredienser utom ärtskotten hastigt tills de blivit varma och ser gott glansiga ut. Smaka av med salt och vitpeppar. Avsluta med att vända ner ärtskotten. Den varma bön- och linssalladen ska vara krispig och varm. Den passar även att ätas kall, men byt då ut flytande margarin mot en god rapsolja.