Fest på franskt vis

Jules Armand de Polignac var en fransk statsman som levde mellan 1780 och 1847. Inom gastronomin är begreppet Polignac synonymt med gräddstuvade champinjoner. Från början ingick även tryffel och allt serverades med hönskött. Numer tar vi oss friheten att servera rätter kallade Polignac utan tryffel och med fläskfilé i stället.
Sättet på vilket vi tillagar kombinationen av fläskfilé och champinjoner har en hel del gemensamt med det man på krogen kallar fläskfilé Charlemange.
Fläskfilé Polignac
4 personer
600 g fläskfilé
2 msk vetemjöl
salt och peppar
smör till stekning
Till svampsåsen:
200 g färska champinjoner
1 1/2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl vatten
2 dl grädde
1 tsk koncentrerad kycklingfond
salt och peppar
Till duchessemoset:
8 medelstora potatisar
2 äggulor
1 msk smör
salt och peppar
1.
Skala, dela och koka potatisarna mjuka i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och mosa. Rör ner äggulor och smör. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt svalna.
2.
Skölj, skiva och stek champinjonerna lätt. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med vatten och grädde. Tillsätt koncentrerad kycklingfond. Låt koka upp och tillsätt svampen. Sjud såsen fem minuter innan den smakas av med salt och vitpeppar.
3.
Putsa bort eventuella hinnor från köttet. Skär det i två centimeter tjocka skivor som bankas ut lätt med knuten hand. Vänd köttet i mjöl och stek det ett par minuter på vardera sidan. Salta och peppra.
4.
Spritsa, eller klicka ut duchessen efter kanterna i ugnssäker form. Vänd ner köttet i svampsåsen. Lägg köttet vid sidan av duchessen och slå sås över köttet. Gratinera allt 10 minuter i 225 graders ugn.

Fest på franskt vis

Det franska köket ståtar med både historia och goda rätter. Står det Polignac på matsedeln kan man vara ganska säker på att det finns svamp med i bilden.