Kalvkött var länge en bristvara i svenska butiker. Nu kommer det ljusa kalvköttet tillbaka och alla med genuint matintresse dammar av sina kalvrecept för en högtidsstund kring spis och matbord.Det svenska regelsystemet satte krokben för kokkonsten under åtskilliga år. Den bonde som slaktade en kalv ansågs mer eller mindre knäpp och fick ersättning därefter. Nu är dessa regler historia och vi kan åter finna allt från vardaglig kalvköttfärs till fina kalvkotletter eller annat helt kött av unga nötdjur i köttdiskarna. Låt oss njuta av det unga köttet tillagat efter gamla klassiska recept.
Visst kan man laga goda rätter på kalvfilé i stekpannan. Schnitzlar både med och utan panering finns det hur många recept som helst på. Men ska sanningen fram får köttet en underordnad roll i den tuffa tillagningen.
En schnitzel blir snudd på godare om den görs på renskuret fläskkött och till filé Oscar, den med tomatkryddad bearnaise, sparris, hummer och helst även tryffel kan man snart sagt ta vilken filé som helst.
Har man väl kommit över fint kalvkött är det bättre att satsa på varsam tillagning, gärna kokning eller bräsering, det vill säga en kombination av kokning och stekning. Den senare sker i kort spad, vilket innebär att vätskan går upp till knappt halva köttbiten, och alltid under lock. Vänd och vrid köttet några gånger under tillagningen och var sparsam med värmen. Så länge det handlar om kalvkött blir tillagningstiden ändå kort.
Kalvrulader är mat med anor. Köttet tas från innanlåret, för övrigt samma del som riktig schnitzel ska hämtas från, och med vass kniv skär man halvcentimeter tjocka skivor. Med lite tur kan man hitta köttet färdigskuret i butik.
Tekniken är att rulla ihop köttet kring någon form av fyllning. Det kan som här vara aromatisk bladpersilja blandat med hackad timjan. Andra alternativ är rökt skinka, kalvlever och salvia eller blandade rotsaker skurna till "tändsticksformat". Sedan är det bara att rulla ihop, fästa med tandpetare och bryna lätt med smör. Den slutliga tillagningen sker i gryta med vin och grädde, en vätska som sedan används som grund för såsen.
Frikadeller är i princip kokta köttbullar. Här används kalvfärs, men det går självfallet med annan köttfärs också.Frikadeller ska serveras med ljus sås och milda tillbehör. Överkrydda inte och dagens trender med chili både här och där får man glömma för en stund.
Frikadeller kan även serveras med krämiga pastarätter eller som tillbehör till soppor.
Recept
Kalvgryta med champinjoner
4 personer600 g kalvkött i bitar
smör
salt och vitpeppar
3 dl vatten
1 dl vitt vin
2 dl mager grädde
1 lagerblad
1 liten morot
1 schalottenlök
3-4 kvistar grovt hackad bladpersilja
1 tsk koncentrerad kalvfond
200 g färska champinjoner
smör
salt och vitpeppar
maizena
1. Skär köttet till grytbitar med ett par centimeters sida. Skala och skär moroten i tunna skivor. Skala och hacka schalottenlöken grovt. Skiva svampen grovt.
2. Bryn köttet varsamt med smör i stekgryta. Det ska få lätt färg, men inte mer. Lägg i morot, schalottenlök och persilja. Vänd runt och tillsätt vatten, vitt vin, grädde, lagerblad och koncentrerad kalvfond. Sjud köttet sakta under lock 8-10 minuter.
3. Stek champinjonerna med smör och lägg dem i grytan. Koka upp och red av med maizena. Sjud grytan utan lock 3 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Serveras med kokt eller pressad potatis och gärna lättkokta sockerärter, färsk grön sparris eller blandad sallad i olika färger.
Kalvrulader med kaprissås
600 g kalvinnanlår
1 knippa bladpersilja
4-5 kvistar timjan
salt och vitpeppar
smör
1 schalottenlök
1 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1 tsk koncentrerad kalvfond
Till såsen:
1 1/2 msk smör
2 msk vetemjöl
4 dl vätska från tillagningen
1 dl grädde
3 msk avrunnen kapris
1. Skär tunna skivor av kalvinnanlåret, cirka 5 millimeter om det går. Blir skivorna för tjocka får man banka ut dem med knuten hand. Fördela grovt hackad persilja och fint hackad timjan på köttskivorna och rulla ihop. Fäst med tandpetare (som inte får smaka mint).
2. Bryn ruladerna runt om i smör. De ska få färg, men inte mer. Lyft över ruladerna till gryta och lägg en grovt hackad schalottenlök i pannan. Låt löken dra på eftervärmen.
3. Slå grädde, torrt vitt vin och vatten över ruladerna. Skrapa ur stekpannan med schalottenlök och smör och tillsätt kalvfond. Bräsera ruladerna under lock knappt 10 minuter. Ta upp, dra bort tandpetarna och håll ruladerna varma på fat täckt med folie, gärna över potatiskastrullen.
4. Fräs samman smör och vetemjöl i kastrull. Sila över skyn från grytan och koka upp. Sänk värmen och tillsätt grädde. Sjud såsen fem minuter. Smaka till sist av med kapris som spolats av i kallt vatten, salt, peppar och eventuellt lite mer kalvfond. Serveras med kokt eller pressad potatis.
Kalvfrikadeller med mild lökssås4 personer
400 g kalvfärs
2 äggulor
3 msk ströbröd
1 1/2 dl mager grädde
salt och peppar
Till kokningen:
1 liter vatten
1 schalottenlök
1 lagerblad
1/2 tsk salt
Till såsen:
3 dl kokspad
2 dl grädde
100 g salladslök eller purjolök
1 msk smör
maizena
salt och vitpeppar
1. Arbeta köttfärsen med äggulor, en liten nypa salt och en lätt doft av vitpeppar. Låt ströbrödet svälla för sig med grädde. Efter tio minuter arbetas färs- och ströbrödsblandning samman. Rulla frikadeller (köttbullar) och lägg på fuktad tallrik.
2. Koka upp vatten, grovt hackad schalottenlök, lagerblad och en halv tesked salt. Sjud frikadellerna i omgångar, cirka 6-7 minuter, och ta upp med hålslev. Färdiga frikadeller behöver inte varmhållas.
3. Skölj och strimla salladslöken. Fräs löken lätt med smör i kastrull. Sila över tre deciliter kokspad och tillsätt grädden. Koka upp och red av med maizena. Sjud såsen fem minuter. Lägg i frikadellerna och låt dem bli helt varma. Serveras med kokt eller pressad potatis och blandad sallad. (TT Spektra)