Den italienska rebellen fyller 40 år

- Det var den största pizza jag har sett! säger Richard Tellström när han får sin sardellpizza på Pizzeria Kaktus i stockholmsförorten Abrahamsberg. Och han vet vad han talar om, han är professor i måltidskunskap på Restauranghögskolan i Grythyttan, och expert på pizza.Reklamradion står på i bakgrunden och bakom glasdisken står Bülent Bulduk och knådar deg till en Abrahamsberg special - pizzan med oxfilé och bearnaise.- Det är en typiskt svensk pizza, precis som kebabpizzan, säger Richard Tellström och fäster servetten i slipsnålen. Han menar att pizzan inte ens är en italiensk rätt längre.- Den har italienskt ursprung, men varje land har satt sin prägel på den, säger han.Pizzeria Kaktus liknar tusentals andra pizzerior på förortstorg och i småstäder runtom i Sverige. Men det var inte på något förortstorg som den första pizzan serverades, det var på fina Östermalm i Stockholm år 1968. Det var krögaren Bengt Wedholm som tog med sig idén om en italiensk pizzarestaurang hem från ett besök i Paris, och började servera pizza på sin restaurang Östergök. - Pizzan var ingen bakgårdsmat direkt, säger Richard Tellström. Att äta pizza visade att man hade perspektiv utåt, man såg världen, man var någon.Men pizzan behöll inte sin finkrogsstatus särskilt länge. Ganska snart var det en ny grupp i samhället som gjorde pizzan till sin, nämligen tonåringarna. - Ungdomarna var en ny grupp som hade fått pengar, och som konsumerade i protest mot sina föräldrar, säger Richard Tellström. I och med att pizzerian kom samtidigt som 68-revolten så kom den att stå för den nya människan som är modern och jämställd, som tar avstånd från finrestaurangen med linnedukarna och silverbesticken.- Pizza var Che Guevara-mat på svenska, säger Richard Tellström. Under 1980-talets glammiga champagnedagar fortsatte pizzan att vara ungdomens mat, och varje tonårsgäng med självaktning hade en lokal pizzeria att hänga på. Men under 1980-talet kom också en hälsotrend som passade illa med pizzeriornas utbud. Räddningen blev vitkålssalladen, som än i dag är obligatorisk på svenska pizzerior. Ingen annanstans i världen äter man denna sallad till pizza. - De första pizzeriorna i Sverige ägdes av invandrare från dåvarande Jugoslavien, och det var de som gav oss pizzasalladen. Det är vanligt att man på Balkan äter en vitkålssallad med olja och vinäger, säger Richard Tellström.Fortfarande drivs de allra flesta pizzerior av invandrare. Bülent Bulduk som äger Pizzeria Kaktus kommer från Turkiet via Danmark, där han jobbade på sin svärfars pizzeria. För honom var det smidigt att öppna eget när han kom till Sverige, eftersom han inte behövde kunna svenska för att baka pizza.- Jag tror inte att svenskar orkar driva pizzeria, det är för mycket slit, säger han. Jag jobbar elva-tolv timmar varje dag.Den italienska rätten som landade med en skräll i ett Sverige där korvgubben på hörnet bara sålde varmkorv med bröd har nu blivit lika svensk som falukorv. Och många som var med från början minns sin första pizza. Det gör i alla fall Richard Tellström mycket väl.- Det var i mitten på september 1973, när den första pizzerian öppnade hemma i Sollefteå. Men alla sa "pissa" i säkert en vecka innan man lärde sig hur det skulle uttalas!