Den glade bagaren bakar med surdeg

- Från börjar var jag snickare, berättar Erik Olofsson. Men jag var intresserad av att baka i vedeldade stenugnar, så intresserad att jag byggde en modern sådan. Sedan var jag fast och sadlade om till bagare.
- Surdeg används i vårt traditionella sätt att baka bröd, från tiden innan jästen fanns, berättar Erik Olofsson. När jästen gjorde sitt intåg i brödbaket så förstördes väldigt mycket. Att baka med surdeg som jäsning tar tid, men under tiden som det tar så utvecklas alla fina smakämnen som finns i mjölet. Brödet blir otroligt gott och mättande och dessutom väldigt hållbart.
- Den som inte vill ge sig på surdegsbak kan göra ett enkelt experiment med jäst. Gör i ordning två degar med identiskt innehåll, men ta bara hälften av den rekommenderade jästmängden i ena degen och låt den istället jäsa längre. Sedan kan smaken på de båda bröden jämföras, jag garanterar att skillnaden är stor till fördel för brödet bakat med den mindre jästmängden, säger Erik Olofsson.
Surdeg innebär att mjölk- och ättiksyror aktiverar de bakterier som finns naturligt i mjölet. Förutom smaken så har de konserverande egenskaper. Ett surdegsbröd som Erik Olofsson bakar håller sig utan vidare i två veckor.
- Två veckor var också den vanliga tiden mellan storbaken förr i tiden. Limporna förvarades i sädesbingarna och höll sig tills nästa bak.
Att baka surdegslimpor industriellt är mycket svårt. Bland annat för att degen inte är lika fast som i konventionellt jäst-bak. Den lösare degen är svår att bearbeta med maskiner.
- Däremot är det alldeles utmärkt för ett mindre bageri att satsa på surdegsbröd. Jag reser runt och hjälper mindre bagerier att komma igång eller att utveckla sig. Jag visar lite knep och kommer med goda råd så att arbetet ska gå lite lättare.
Vi träffar Erik Olofsson på Björkagården mellan Överum och Edsbruk. Ett av de goda råden han kommer med ideligen är att Edward Svensson ska byta bakugn så snart han kan. Det lär han också göra för surdegslimporna har slagit väl ut och på Björkagården får de ersätta den ekologiska jordgubbs- och gurkodlingen.
- Vi siktar på att komma upp i 900 limpor i veckan och då krävs en annan ugn, säger Edward Svensson, som lätt hittar avsättning för bröden från gårdsbageriet. Caféverksamheten fortsätter liksom produktionen av ekologiskt nötkött.

Den glade bagaren bakar med surdeg

Erik Olofsson är den glade bagaren som bara bakar med surdeg. Han är så förtjust i att baka med surdeg att han reser runt och håller föredrag om det och hjälper småföretagare att komma igång med kommersiellt brödbak. Idag besöker han Björkagården mellan Överum och Edsbruk.