Vi träffas första gången vid klockan två. De två kockarna Ronnie Johansson och Jonatan Fällgren är redan igång och förbereder kvällens arbete. De ”preppar” eller gör mise en place, som det heter på köksspråk, allt för att klara av kvällens strapatser. Jonatan hackar lök och tärnar betor medan Ronnie förvärmer grova potatisbitar som senare ska bli pommes till en av rätterna.
– Det går fortare sedan om de fått värme innan. Allting handlar om att få flyt i köket. Därför är förberedelserna det viktigaste, säger han.
Fond har de kokat innan och vattenbadet värmer upp såser under kvällen.
– Vi skulle aldrig hinna få fram maten om allt började göras under kvällen. Vissa saker förbereder vi så att det bara är att göra klart det sista under service, säger Jonatan.
Han hackar hela tiden lök, och sneglar bara ibland ned på skärbrädan.
Det är trångt och kommer att bli varmt. Köket i restauranger är alltid trånga, intygar de båda kockarna.
– Om det finns plats över hittar man alltid något att fylla utrymmet med, säger Jonatan. Han ler.
Den här fredagen blir det extra varmt om öronen. De är två kockar, båda våningarna i restaurangen är fullbelagda.
– Vanligtvis klarar vi av nedervåningens 36 gäster och på en kock och en servitör. I kväll blir det mer...spännande, säger Ronnie.
Han är inte nervös men laddad, ”sitta i skiten” – restaurangslang för ”ha för mycket att göra” – brukar de inte göra.
Allting måste ha sin plats och flödet ska gå från varuintaget, förbi förråd, in i köket och ut i matsalen. Tillbaka ska bara disken komma.
Ronnie börjar stycka upp kött och fisk, han tar tagit fram en kniv, av större modell, och hämtar älgfilén. Än är det några timmar kvar.
Vi återkommer vid sjutiden. Nu är det svettigare och fotografen Björn och jag är i vägen. Båda stannar inte under full service, vi får inte plats.
Johan Karlsson är en av ägarna till restaurangen. Han tar hand om övervåning, ett bokat sällskap.
– Då är det lite enklare, det mesta är förbeställt, säger han. Han har förberett sig, redan ställt fram kaffekoppar och glas och drycker bakom baren.
– När man arbeta så länge som jag har i den här branschen blir man inte så stressad, mest koncentrerad. Jag tävlar med mig själv, det är fullt ös i kanske två timmar, sen är det klart.
Han vill att gästerna ska lämna mätta, och med ett leende på läpparna.
– Det är gästkontakten som gör det roligt. Det här är en livsstil ,och jag trivs fortfarande, trots att jag är gammal. Han skrattar och fortsätter att förbereda.