Vit sparris - en ljuv primadonna

Jag var på sparriskalas häromsistens. Det var helt makalöst. Jürgen Grossmann är inte bara pappa till restaurang GQ i Stockholm. Han är dessutom sparristokig. Varje år ordnar han sparrisfestival på sin restaurang och serverar sparris på längden och tvären så länge säsongen tillåter. Men så är han också uppvuxen i Stuttgart - det är riktiga sparristrakter, det. Där skördas sparris i drivor och man äter mängder och åter mängder. Vit sparris, vill säga. - För mig som är tysk är det vit sparris som är sparris. Grön sparris är en trevlig grönsak, sa Jürgen. Som bevis för sin tes hade han bland annat kokat ihop den lenaste, mjukaste, mest aromatiska sparrissoppa jag någonsin smakat. Jag var både tvungen att ta om och sno receptet ur hans nya bok Sparris (Ica Bokförlag) för er räkning. Vi svenskar har en tendens att fastna för den gröna sparrisen. Den är enklare att ta till sig på något sätt. Lätt att plocka, lätt att laga. Den vita är precis samma sort, bara det att den måste växa under jorden och skyddas från allt solljus. Minsta lilla solstrimma och den börjar genast skifta i violett. Det är arbetskrävande och besvärligt. Uffe Smedberg på Gotland är en av få svenska odlare som levererar några större mängder vit sparris. Han ser det som en utmaning och är stolt över att ha lyckats. - Den vita är väldigt kinkig. Men jag tycker att det är spännande. Efterfrågan är enorm och jag hinner inte leverera i samma takt. Tyvärr får man inte riktigt lika mycket betalt så att det motsvarar allt jobb. Nu är det dags för svensk sparrispremiär. Den svenska är inte bara närodlad och dagsfärsk - den smakar oändligt mycket mer än de små ledsna buntar som har rest halva jorden runt för att hamna i en kyldisk nära dig. Eftersom den vita är hårdare än den gröna måste den skalas. I början på säsongen kan man ha lite socker i kokvattnet för att bekämpa den lilla beska som finns. Jürgen Grossmann låter sin vita sparris koka i ungefär fem minuter och sedan stå och dra i kokvattnet i ytterligare fem - ett bra trick att knycka av sparrisgurun själv!

Recept

Vit sparris med citronkräm, dragon och serranochips

4 portioner, 30 minuter

Lättlagad förrätt som där sparrisen får spela huvudrollen.

1-2 knippen vit sparris
4 skivor serranoskinka
salt
eventuellt lite socker
1 citron
2 dl crème fraiche
två kvistar färsk dragon
Lägg skinkskivorna på bakplåtspappersklädd plåt. Kör in i ugnen i 225 grader i cirka en kvart. Låt svalna.

Ansa och skala sparrisen. Koka den i lättsaltat vatten (du kan även tillsätta lite socker om vill) i 5-10 minuter beroende på tjocklek. De ska fortfarande ha lite spänst kvar.

Tvätta citronen och riv ner skalet i crème fraichen.

Fördela sparrisar och skinkchips på fyra assietter. Toppa med citronkräm och dragonblad.

Grillad vit sparris med halstrade pilgrimsmusslor, mynta och hasselnötssmör

4 portioner, 30 minuter

En mer elegant förrättsvariant som ger en förtjusande start på våren.

1-2 knippen vit sparris
50 g hasselnötter
50 g smör
olivolja
1 citron
8 pilgrimsmusslor
flingsalt
nymalen svartpeppar
färsk mynta
Ansa och skala sparrisen. Koka i lättsaltat vatten i tre minuter. Låt rinna av.

Rosta hasselnötterna i torr stekpanna. Gnugga dem i en kökshandduk så att skalet lossnar. Grovhacka.

Smält smöret. Tvätta citronen och riv ner skalet i smöret. Pressa i cirka 2 tsk citronsaft.

Stek sparrisen i lite olja tills den får fin färg och är lagom spänstig. Halstra pilgrimsmusslorna hastigt på båda sidor. Salta och peppra.

Fördela sparrisen på fyra assietter. Toppa med pilgrimsmusslor, färsk mynta och hasselnötter. Slå över citronsmöret.

Mustig vit sparrissoppa med brödkrutonger och löjrom

4 portioner, 45 minuter

Hämtad ur sparrisgurun Jürgen Grossmanns fina nya bok Sparris (Ica Bokförlag)

24 vita sparrisar
2 msk smör
1/2 msk socker
3 schalottenlökar
1 dl vitt vin
2 dl hönsbuljong
2 dl vispgrädde
2 dl spad från koket
salt
120 g löjrom
brödkrutonger

Skala och koka 8 sparrisar i så pass mycket saltat vatten att det precis täcker i cirka 5 minuter. Ta kastrullen från plattan och låt stå och dra i ytterligare 5 minuter. Skala och skär 16 sparrisar i bitar och fräs dem i smör och socker utan att bryna. Tillsätt finhackad schalottenlök. Slå på det vita vinet och koka torrt. Tillsätt hönsbuljong, grädde och sparriskokspad och koka lätt tills sparrisen blivit mjuk. Mixa. Smaka av med salt och sila genom finmaskig sil. Skär de kokta sparrisarna i bitar. Lägg bitarna i djupa tallrikar och fyll på med den varma soppan. Fördela löjrommen på krutongerna och servera dem till soppan.

Vit sparris - en ljuv primadonna

För somliga är vit sparris det enda rätta. Ljusskygg, lynnig och lömsk. En primörernas primadonna. Men ack så ljuvlig i sin skira mildhet.