Gumbo är ett exempel på något som sägs ha den franska fiskgrytan bouillabaisse som förebild även om den lagas helt utan fisk eller skaldjur. Gumbo innebär egentligen bara att man blandar olika ingredienser i samma gryta, exempelvis kyckling och kryddstark korv som i receptet här intill.
Den speciella smaken får gumbon av det rostade mjölet som blandas i grytan. Efter det att kycklingköttet mjölpanerats och brynts rostas resterande mjöl med olja i pannan. Mjölet får inte bli bränt, men brunt ska det bli.
Kocken och restaurangägaren Paul Prudhomme i New Orleans blev kultförklarad med sin sotade fisk på 80-talet. Tekniken är att fisken kryddas hårt och steks i het panna, allt för att återskapa smaken av mat lagad över öppen eld. Kryddblandningen finns att köpa, men den går även att blanda hemma. Här bjuder vi den kryddiga fisken med en krämig hummersås och garnerar frikostigt med hummer och färska örter. Originaltillbehöret till blackened fish är smält smör och citron. Gott det också om man tycker det blir alltför påkostat med hummer.
Tekniken "allt-i-ett" gäller även för den cajuninspirerade grytan med kyckling, kassler och räkor. Grunden är ris och grönsaker som får sjuda samman till en kryddstark grund. Kött och skaldjur förbereds och vänds ner mot slutet. Räkorna ska ha skalet kvar, annars klarar de inte uppvärmningen utan förvandlas till små krokar som inte gör någon glad.
Grytan serveras på enklast tänkbara sätt, det vill säga direkt på bordet. Gärna med sallad och jazzmusik för att få den rätta känslan. Bättre höstmiddag än så kan man inte önska sig.
Recept:
Gumbo på kyckling och kryddstark korv
4 personer
600 g kycklingkött
1 1/2 dl vetemjöl
1 krm cayennepeppar
1/2 tsk salt
1 1/2 dl matolja
2 gula lökar
3-4 stjälkar blekselleri
2 gröna paprikor
1 grön eller röd chili
2 vitlöksklyftor
1 liter hönsbuljong från fond eller tärning
300 g kryddstark korv, exempelvis kabanoss eller chorizo
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
1. Skär kycklingköttet i bitar. Tvätta händer och redskap noga efter arbetet med det råa kycklingköttet. Skala och hacka de gula lökarna. Strimla bleksellerin och paprikorna. Klyv chilin och peta bort kärnorna. Strimla chilifrukten mycket fint.
2. Blanda mjöl, cayennepeppar och salt i en plastpåse. Lägg i kycklingköttet och ruska ordentligt så köttbitarna blir mjölpanerade. Hetta upp hälften av oljan i en stekpanna och bryn kycklingköttet runt om. OBS. Spara mjölet som blir kvar i påsen, se steg 3. Lägg över kycklingbitarna i kastrull när de fått färg.
3. Häll resterande olja i pannan och ruska ner mjölblandningen som finns kvar i plastpåsen. Rör försiktigt i pannan och låt mjölet få ordentlig färg utan att bli bränt. När mjölblandningen fått chokladbrun färg tillsätts hackad lök, selleri, paprika och chili. Pressa i vitlöken. Rör om och låt allt få bryna med någon minut innan allt rakas ner i kastrullen över kycklingköttet.
4. Slå på en liter hönsbuljong och tillsätt lagerblad och hälften av timjankvistarna. Sjud grytan sakta i 25 minuter.
5. Skär korvarna i bitar och lägg dem i grytan. Sjud ytterligare drygt fem minuter. Serveras med ris med resterande timjan som garnityr.
Sotad fisk Cajun style (Blackened fish)
4 personer
600 g hokifilé eller annan vit fiskfilé
Till kryddblandningen:
1 msk paprikapulver
2 tsk salt
1 tsk lökpulver
1 tsk vitlökspulver
1 krm chilipulver
1 krm vitpeppar
1 krm svartpeppar, finmald
1 krm stött timjan
1 krm stött oregano
2 msk smör och 2 msk rapsolja + olja till stekning
Till servering
hummersås och hummer alt. smält smör
citron
1. Stöt örtkryddorna till kryddblandningen i mortel.
2. Dela fiskfiléerna i portionsbitar. Smält smör och blanda med olja. Doppa fiskarna i fettet och krydda rikligt med kryddblandningen.
3. Hetta upp en stekpanna och stek fiskarna i rapsolja i het panna. Kontrollera att fiskarna inte blir brända utan bara mörkt stekta. Serveras med hummersås och bitar av färsk hummer alternativt smält smör.
Hummersås
4 personer
1 gul lök
1/2 färsk fänkål
2 msk smör
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
2 dl vatten
1 msk koncentrerad hummerfond
vitpeppar och en doft cayennepeppar
1 msk konjak eller 2 msk torr sherry
maizena till redning
1. Skala och hacka gul lök. Skär ned en halv färsk fänkål i bitar. Fräs hacket med smör i kastrull. Tillsätt vitt vin, grädde, vatten och koncentrerad hummerfond. Låt koka upp och sjuda sakta ett par minuter.
2. Blanda tre matskedar maizena med lika mycket vatten i en skål. Tillsätt blandningen till den sjudande såsen i omgångar. Låt såsen sjuda ytterligare minst fem minuter. (För kort kokning får såsen att bli mer som kräm än sås)
3. Smaka av med vit- och cayennepeppar, samt vid behov även lite salt. Den som vill kan spetsa smaken med konjak eller torr sherry.
Cajungryta
4 personer
300 g kassler
200 g kycklingfilé
rapsolja
200 g oskalade räkor
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 dl ris
1 röd paprika
2 tomater
2 msk tomatpuré
7 dl buljong från tärning
1 kryddmått cayennepeppar
1 lagerblad
100 g blekselleri
2 msk hackad persilja
1. Skär kyckling och kassler i strimlor. Stek kycklingbitarna lätt i rapsolja utan att de blir torra.
2. Flå tomaterna i kokande vatten. Skär tomatköttet i bitar. Skala och hacka den gula löken, strimla paprikan och skär bleksellerin i bitar.
3. Sätt en stor gryta på spisen. Hetta upp och slå i olja. Fräs gul lök och ris någon minut under omrörning. Pressa i vitlök och slå i de flådda och hackade tomaterna och den strimlade paprikan. Tillsätt cayennepeppar, lagerblad, tomatpuré och buljong. Sjud under lock i 15 minuter.
4. Lägg i kyckling, kassler och räkor. På med locket igen och sjud ytterligare 5 minuter. Strö över persilja och servera direkt ur grytan. (TT Spektra)
Text och foto:
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se