Julens mjuka kakor är söta, tunga och proppfulla med kalorier. Inget man kan frossa i året runt, men till jul är det tillåtet att unna sig godsaker som normalt står på förbudslistan.
Nästan allt julbröd kan bakas i god tid och frysas. Utan frys med ständig vinterkyla skulle vi vara tvingade att baka och laga all julmat i sista stund. Nu kan vi istället förbereda och invänta årets mest förpliktande mathelg med visst lugn.
Annat var det förr. Trots att julbaket skulle räcka långt in på nya året drog man inte fram baktrågen förrän i sista stund. Den lilla del av baket som utgjordes av "finbröd" skulle vara så färskt som möjligt.
Gamla tiders julbak var en arbetsam uppgift för kvinnorna. När man ändå drog fram alla baktråg och eldade upp värme i ugnen passade man på att göra stora satser. Degarna var tunga och allt skulle utföras med handkraft. Det var inte ovanligt att julbaket pågick i flera dagar.
Korn och havre var grunden till det hållbara vardagsbrödet. I juletid tillkom råg och vete, ofta klassat som "finbak" med sin begränsade hållbarhet. I förhoppning att få kraft för ännu ett års tungt arbete bakades ofta en så kallad såkaka. I den skulle alla fyra mjölsorterna ingå. Såkakan placerades mitt på julbordet och där skulle den ligga hela helgen utan att någon fick så mycket som smaka en tugga. Efter helgen stoppades såkakan undan och först till våren var det dags att dela den med gårdens folk och djur. Ja, faktiskt, alla skulle äta av såkakan för att den skulle ge kraft år såväl människor som djur på gården.
Om tiden och degen räckte till brukade man baka mindre bröd i fantasifulla former. Det kunde vara kringlor eller kransar och tanken var att varje person kring julbordet skulle få sitt speciella bröd. Bröden staplades till en hög på bordet och var ett uppskattat inslag i julfirandet, inte minst för barnen.
Stäng dörren
I dag stänger vi dörren till köket när vi bakar. Åtminstone om det finns risk för drag som hotar att pysa luften ur jäsdegen. Förr stängdes dörren än mer ordentligt. Om en främling kom in i bagarstugan under pågående bak var det fara på färde. Det förekom att man ritade kors i degen för att skydda den. Än i dag är det för övrigt vanligt med kors som dekoration på bakverk.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Recept
Farmors julkaka med kaffeglasyr
Första delen:
1 dl strösocker
1 dl kakao
2 dl mjölk
100 g mörk choklad
Andra delen:
125 g smör
1 1/2 dl strösocker
2 ägg
3 1/2 dl vetemjöl
2 msk vaniljsocker
1 1/2 tsk bakpulver
ströbröd till formen
Till glasyren:
1 1/2 dl florsocker
2 msk kakao
1 msk smält smör
1/2 dl bryggt kaffe
3 msk apelsinlikör (om man vill)
1.
Blanda socker, kakao och mjölk i en kastrull. Koka upp men inte mer. Riv chokladen och blanda ner raspet i den varma vätskan. Ställ vätskan att svalna.
2.
Arbeta samman rumsvarmt smör och socker till pösig smet. Tillsätt äggen ett och ett samt den svala kakaoblandningen. Ruska samman mjöl, bakpulver och vaniljsocker i plastpåse. Vänd ner mjölmixen i smeten och häll smeten i smord och bröad sockerkaksform. Grädda kakan en timme i 175 graders ugn. Låt kakan vila 5 minuter innan den stjälps upp.
3.
Blanda glasyren och ringla den över kakan innan den svalnat helt.
Saffransbröd
ca 20 lussekatter eller 2 längder
50 g jäst
200 g smör
5 dl standardmjölk
2 påsar saffran (1 g)
1 1/2 dl strösocker
1/2 tsk salt
1 ägg
ca 1 1/2 liter vetemjöl (900 g)
Till pensling:
1 ägg
Till garnering:
russin till lussekatter och hackad mandel och pärlsocker till flätor eller stora saffransbröd
1.
Stöt saffranet i en mortel så får brödet starkare saffranssmak. Smula jästen i en degbunke. Smält smör i kastrull och häll på mjölk. Se till att degvätskan håller fingertemperatur, 37 grader.
2.
Lös upp jäst och saffran var för sig i en skvätt degvätska. När jästen och saffranet löst sig blandas allt med resterande degvätska, strösocker, salt, ett ägg samt nästan allt vetemjöl. Arbeta degen ordentligt. Jäs degen under bakduk cirka 40 minuter.
3.
Baka ut degen till lussekatter eller saffranslängder. Lussekatter dekoreras med russin före andra jäsningen medan längder vinner på att russinen arbetas in i degen när de bakas ut.
4.
Låt bröden jäsa en halvtimme under bakduk. Pensla bröden med uppvispat ägg före gräddningen. Längder strös med hackad mandel och pärlsocker. Lussekatter gräddas 5 till 10 minuter i 250 graders värme, längder 15 till 20 minuter i 200 till 225 graders ugn.
Kanelkaka med valnötter
150 g smält smör
3 ägg
2 dl strösocker
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
3 tsk malen kanel
1 dl hackade valnötter
ströbröd till formen
1.
Smörj och bröa en form. Smält fett och låt det svalna. Hacka nötterna. Vispa ägg och socker pösigt, gärna med elvisp. Blanda ner matfett och vänd försiktigt ner vetemjöl blandat med bakpulver, kanel och nötter.
2.
Häll smeten i formen och grädda kakan 1 timme i mitten av 175 grader varm ugn. Låt kakan svalna fem minuter innan den stjälps upp på fat.
Mjuk choklad- och apelsinkaka
200 g smör
3 ägg
2 1/2 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
6 msk koncentrerad apelsinjuice
100 g mörk blockchoklad, gärna med apelsinsmak
ströbröd till formen
1.
Smörj och bröa en form. Hacka blockchokladen grovt. Lägg smör, strösocker och vaniljsocker i stadig bunke. Rör ihop till en smidig blandning. Rör ner äggen ett i sänder.
2.
Blanda samman vetemjöl och bakpulver för sig. Rör ner mjölblandningen i omgångar tillsammans med skvättar av koncentrerad apelsinjuice. Avsluta med att vända ner den hackade blockchokladen.
3.
Häll smeten i formen och grädda kakan en timme i 175 graders ugn. Låt kakan svalna innan den stjälps upp på fat.
Panngräddat julbröd
10-12 kakor
1/4 paket jäst
5 dl standardmjölk
50 g smält smör
1 tsk salt
3 msk ljus sirap
1 tsk mald kummin
1 tsk mald anis
1 dl havregryn
2 dl rågmjöl
6 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1.
Smula och lös upp jästen i ljummen mjölk. Tillsätt hela raden av ingredienser och arbeta ihop till en smidig deg. Maskin underlättar. Strö över vetemjöl och ställ degen att jäsa på dragfri plats minst ett par timmar men gärna över natten. Vid lång jästid kan degen ställas något svalare.
2.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord och arbeta genom den för hand. Forma degen till en "korv" som delas i 10-12 bitar. Kavla ut varje bit, först med vanlig kavel och sedan med kruskavel som ger vackra bröd.
3.
Grädda bröden i torr stekpanna på medelvarm platta. Cirka 1 1/2 minut på vardera sidan brukar vara lagom. Låt bröden svalna på galler. Vill man ha lätt mjuka bröd får de svalna under handduk, men vill man att de ska bli knäckiga får de svalna helt öppet. (TT Spektra)