Det sistnämnda kanske kan klassas som överkurs. Men prova gärna marockanska köttbullar, bönor eller kyckling i helgen.
ReceptMarockansk olivkyckling med inlagda citroner
4-6 portioner, 2 timmar
Min bror bor i London där det är vanligt med marockansk mat. Han brukar bjuda på den här underbara kycklingen. Ibland lagar han även den på kycklingfilé, då koktiden kortas.
1 stor färsk kyckling, gärna majskyckling
1 tsk salt
1 tsk nymalen vit- eller svartpeppar
2 1/2 dl gröna och/eller svarta oliver
1 1/2 inlagd citron (finns i arabiska matbutiker eller recept se nedan)
50 g smör
2 msk olivolja
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 tsk malen ingefära
1 kuvert saffran
1/2 l vatten
1 kruka färsk koriander
1 knippe bladpersilja
Gnid in kycklingen med halva mängden av salt och peppar. Häll oliverna i kokande vatten och koka i 30 sekunder. Låt rinna av. Upprepa ytterligare två gånger med nytt vatten varje gång.
Ta bort fruktkött och kärnor från de inlagda citronerna. Torka av skalet och strimla.
Skala och finhacka löken. Hetta upp smör och olja i en stekgryta. Stek löken mjuk, glansig och genomskinlig under omrörning. Tillsätt hackad vitlök, ingefära, saffran och den andra halvan salt och peppar tillsammans med vatten. Blanda noga. Lägg i kycklingen och ös över vätskan. Koka upp och sänk värmen. Lägg på lock och koka sakta i en timme, vänd kycklingen flera gånger under tiden så att alla sidor suger upp såsen. Tillsätt lite vatten om det verkar bli för torrt.
Tillsätt oliverna, citronen, grovhackad persilja och koriander. Rör om och låt koka ytterligare femton minuter. Smaka av såsen. Om den är för vattnig - ta upp kycklingen, svep in den i folie och låt såsen koka ihop på stark värme i fem minuter. Om du vill kan du dela kycklingen i bitar och lägga ner i såsen.
Servera rykande varmt med couscous eller ris
Inlagda citroner
4 veckor
Ett måste i varje marockanskt skafferi. Ger smak åt grytor, sallader och soppor.
6 små ekologiska citroner
2+1 msk havssalt
2 kanelstänger
4 lagerblad
kokande vatten
olivolja
Tvätta citronerna noga. Skär dem i fyra klyftor, fast inte hela vägen, de ska fortfarande sitta ihop i ena änden.
Gnid in citronerna med två matskedar av saltet, både utanpå och inuti. Lägg dem tillsammans med kanelstänger och lagerblad i en väl rengjord glasburk som sköljts ur med riktigt varmt vatten. Strö över resten av saltet (1 msk) och slå på så mycket kokande vatten att citronerna täcks helt. Häll över en liten skvätt olivolja. Förslut och låt stå i fyra veckor i rumstemperatur.
Marinerade marockanska bönor
4-6 portioner, 20 minuter + marinering
Oslagbar bufférätt med kryddiga smaker. Kan även serveras varma som vegetarisk huvudrätt.
1 msk hel eller malen spiskummin
2 burkar stora vita bönor à 400 g, avrunna
1/2 msk torkad ingefära
1 dl olivolja
1/2 tsk harissa (vrålstark chilipuré)
2 tsk kanel
1/2 tsk gurkmeja
2 tsk flytande honung
salt
nymalen svartpeppar
2 citroner
1 1/2 dl blötlagda soltorkade tomater
1 kruka färsk mynta
Rosta spiskummin på medelvärme i torr stekpanna, stöt den sedan om du använder hel. Blanda samtliga ingredienser, utom citroner, soltorkade tomater och bönor, till en marinad. Tvätta citronerna, riv skalet och blanda ner tillsammans med saften från en halv citron. Kör hälften av tomaterna i mixer med marinaden. Blanda i bönorna.
Skär resten av tomaterna i centimeterstora bitar, blanda med strimlad mynta och blanda ner i marinaden. Låt stå över natten.
Smaka av med salt, citronsaft och kryddor. Garnera med myntablad.
Marockanska lammköttbullar
6 portioner, 45 minuter
Supergod variant på vanliga köttbullar. En del av hemligheten ligger i den marockanska kryddan "ras el hanout". Leta efter den i arabiska matbutiker eller gör din egen kryddblandning som nedan.
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1/2 dl persilja
ca 1 dl färsk mynta
1/2 dl färsk koriander
1 kg lammfärs
2 äggulor
1 tsk malen spiskummin
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk kryddpeppar
1/2 tsk torkad chili eller kajennpeppar
1/2-1 tsk ras el hanout (finns i arabiska matbutiker)
(eller
1/4 tsk malen kardemumma
1/4 tsk malda nejlikor
1/4 tsk malen ingefära
1/4 tsk malen muskot
1/4 tsk kanel)
flingsalt
olivolja
smör
Skala lök och vitlök och skär i klyftor. Kör i mixer med mynta, persilja och koriander till en grön smet. Häll upp i en bunke tillsammans med lammfärsen. Tillsätt äggulor och alla kryddor (mängden varierar efter smak) och blanda väl.
Doppa händerna i kallt vatten och forma ovala köttbullar. Hetta upp olja och lite smör i en stekpanna och stek i omgångar tills de är bruna runt om och precis genomstekta. Det tar ett par minuter.
Servera med myntayoghurt, isbergssallad, tomater och pitabröd. (TT Spektra)