Sillen ska smaka som förr

Julsillen ska smaka precis som förr. Och den ska överraska. Motsägelsefullt så det förslår, men så är det ofta när tradition och nytänkande sliter i vår matkultur.

Julsillen. Några dagar före jul läggs sillen in. De krämiga inläggningarna med crème fraiche bör man vänta med till något dygn innan de ska serveras. Foto: Dan Strandqvist

Foto:

Mat & dryck2008-12-17 17:28

Dan Strandqvist/TT Spektra¶

Traditionen att duka upp julbord är ingen särskilt gammal tradition. Det började för så där 100 år sedan och är egentligen ett utbyggt så kallat sill- och brännvinsbord, det som tidigare erbjöds resande på våra gästgiverier. De första annonserna för julbord publicerades 1919 och allt sedan dess har krogarna tävlat med varandra att duka upp så många rätter som det överhuvud taget går.Om det kan man tycka vad man vill, men i det egna julfirandet bör kvalitet och omsorg gå före mängd och antal. Hellre några få, utvalda rätter som smakar gott än mängder med mat som ingen egentligen vill ha. Välj rätter som du vet att familjen uppskattar och hoppa över resten. Det mår alla bäst av.Ett par sorters sill är alltid gott att ha till hands. Även om den inlagda med kryddpeppar och rödlök är det säkraste kortet vill man gärna spänna bågen lite till. Så varför inte bjuda på apelsinsill och norrländsk brännvinssill. Mitt sätt att lägga in sill börjar alltid med en mild, sötkryddig löksill. Med den som grund kan man sedan göra snabba smakförskjutningar med allt från sockerkokt apelsinskal till majonnäs, crème fraiche och brännvin. Tradition och nytänkande på samma gång.Löksill kan även köpas färdig om man vill ta en genväg och numer finns även något som kallas femminuterssill. Bakom namnet döljer sig en neutral sillinläggning med färdigskurna sillbitar som kan ätas direkt eller smaksättas.Krämiga sillinläggningar är uppskattade idag. Det som började med senapssill har vuxit till hyllmeter med alla tänkbara smaker. Vitlök, örter och kryddor varvas med en och annan sillbit. Om du blandar en del majonnäs med 2-3 delar crème fraiche och lite lag får du en egen grund att krydda som du vill. Svårare än så är det inte.

Recept

LöksillFör 4 personer1 burk inläggningssill, ca 400 g
Till inläggningslagen:
3 1/2 dl vatten
1 dl ättika, 12 procent
1 1/2 dl strösocker
1 msk krossad svartpeppar
1 tsk krossad kryddpeppar
4 hela kryddnejlikor
2 gula lökar
1.Spola av sillen eller låt den ligga ett par timmar i kallt vatten.2.Koka upp vatten, ättika och kryddor. Ställ lagen att kallna. Skala och skiva löken.3.Låt sillen rinna av och varva den med skivad lök i en glasburk. Efter ett dygn i kylskåp är sillen klar att äta som den är eller använda som grund för följande snabba sillrecept. Om du vill göra flera inläggningar kan receptet räknas upp både en och flera gånger.Inlagd sillFör 4 personer1 sats löksill
Till lagen:
4 msk ättika, 12 procent
2 1/2 dl vatten
1 dl strösocker
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 persiljekvist
1 bit morot
1 rödlök
1. Sillen är redan inlagd och klar. Här vill vi få fram smaken av heminlagd sill. Mät upp socker i en skål. Tillsätt ättika och vatten. Vispa till dess sockret löst sig.2. Sila av den gamla lagen. Skär löksillen i bitar och varva med grovt stötta kryddpepparkorn, skivad rödlök och morot, lagerblad och grovt hackad persilja i glasburk. Slå på den nya lagen. Klar att servera direkt, med godast efter någon timme.

ApelsinsillFör 4 personer1 sats löksill
1 msk apelsinskal, bara det yttersta
1 msk strösocker
1 rödlök
1. Skär loss det yttersta, orangefärgade skalet från en väl tvättad apelsin. Det är bara den färgade delen av skalet som ska med. Den vita, läderliknande delen av skalet ger besk smak. Strimla skalet och lägg den i en kastrull. Sila över lagen från löksillen och tillsätt strösocker. Sjud skalen 8-10 minuter. Ställ att svalna.2. Skala och skär rödlöken i smala klyftor. Skär sillen i bitar och varva den med rödlöken i en glasburk. Slå på den kalla lagen med skal och allt. Låt stå några timmar i kylskåp innan servering.
Skånsk senapssill4 personer1 sats löksill
1 dl crème fraiche
3 msk majonnäs
3 msk skånsk senap
1 tsk fransk Dijonsenap
1 msk gult senapsfrö
1/2 dl strimlad purjolök
1 tsk vitvinsvinäger
1. Stöt senapsfröna grovt i mortel. Blanda crème fraiche, majonnäs, båda senapssorterna samt senapsfrö. Tunna blandningen lätt med vinäger och lag från löksillen.2. Låt sillen rinna av och skär den i bitar. Skölj purjolöken noga och strimla den fint. Blanda ner sill och lök i marinaden.
Norrländsk brännvinssillFör 4 personer1 sats löksill
1 liten burk ansjovis, ca 100 g
3 msk crème fraiche
2 msk majonnäs
1 dl lag från löksillen
4 cl Norrlands Akvavit (kan uteslutas)
2 msk finhackad färsk timjan
2 msk finhackad persilja
1/2 rödlök
2 1. Sila av en deciliter lag från löksillen. Blanda den med majonnäs, crème fraiche och brännvin, om man vill.2. Hacka timjan och persilja. Skala och skär rödlöken i tunna skivor. Vänd ner örter och lök i marinaden.3. Smaksätt marinaden med en matsked lag från ansjovisen. Hacka ansjovisfiléerna fint och blanda dem i lagen.4. Låt sillen rinna av och skär den i bitar. Blanda ner bitarna i marinaden. Ställ sillen kallt någon timme innan servering. Lägg upp och garnera med rom, helt från löja, lax eller forell men det funkar med röd stenbitsrom också.msk löj-, lax- eller röd stenbitsrom

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om