Traditionella glöggbjudningar brukar vara sockersöta tillställningar där söta kakor varvas med nötter, pepparkakor, russin och mandlar. Gott, ja visst, men för att få balans i allt det söta kan det vara på sin plats med något salt som en snitt med kaviar, sill och ägg. Kanske inte just till glöggen, men gärna i anslutning ändå som en naturlig övergång till en måltid. Mörkt bröd, räkor, ägg och sill är en kombination som alltid går hem.
Så här långt före den riktiga julhelgen kan man ta sig frihet att bjuda på nya, annorlunda sillinläggningar. Sillsalsa kan sägas vara ett mellanting mellan sillsallad och tomatsill.
Tärnad färdiginlagd löksill blandas med hackat tomatkött och kryddor. Att utgå från färdig löksill är praktiskt eftersom den egna inläggningen är färdig att servera redan efter någon timme. En mild smak av vitlök passar sillsalsan och vill man vara riktigt trendig bjuds sillen i små, vida glas med en smal skiva hårt bröd som fungerar både som tilltugg och sked.
Sill med koriander och ingefära känns säkert främmande för de flesta. Säger man currysill blir det mer bekant. Här plockar vi ned curryblandningen i sina beståndsdelar och väljer ut två av de bärande kryddorna som blandas med matlagningsyoghurt, även den med smak som överensstämmer med det indiska köket. Blandningen skedas upp på färdiginlagd löksill och bjuds samma dag. Garnera gärna sillfatet med färsk koriander, även kallad Asiens persilja.
Oxfilé kan stekas på ett flertal sätt. Tjocka skivor, helst av mittbiten, är grunden till tournedos. Här handlar det om lång stektid, vilket innebär att pannan först måste hettas upp för att köttet snabbt ska få yta. Sedan är det lika viktigt att värmen sänks för att köttet inte ska bli kolsvart under den förhållandevis långa stektiden.
En ofylld tournedos "måste" vara röd och saftig mot mitten eftersom genomstekning skulle förvandla den stora köttbiten till en torr och hård puck. En fylld, eller gorgonzolaspäckad tournedos, kan stekas något längre om man så vill eftersom osten gör köttet saftigt även om det är i det närmaste genomstekt. För att lyckas med stekningen måste smör och neutral rapsolja blandas i pannan. Smöret för smaken, oljan för att klara hettan utan att fettet bränner i början av stekningen.
Många kända kötträtter ska serveras med madeirasås. Hemma kan man alltid blanda som man vill, men faktum är att en god madeirasås hör till de bästa smakförstärkarna i kombination med mörkt kött. Att såsen dessutom är lätt att lyckas med gör inte saken sämre.
Text och foto:
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Recept:
Sillsalsa med tomat och vitlök
4 personer
200 g färdiginlagd löksill
5-6 färska tomater av god kvalitet
1 liten gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
2-3 kvistar färsk timjan
1/2 dl chilisås
1 msk balsamvinäger
salt och vitpeppar
1. Snitta tomaterna och flå dem i kokande vatten. Dra av skalet och skeda ur kärnorna. Hacka tomatköttet ganska fint.
2. Hacka den gula löken. Fräs tomat- och lökhack med olivolja i kastrull. Pressa i vitlöksklyftan och krydda med färska timjanblad.
3. Häll upp allt i trådsil och låt tomatröran rinna av och samtidigt kallna. Slå upp i skål och tillsätt balsamvinäger, chilisås, salt och peppar.
4. Skär sillen i 5-6 millimeter stora tärningar. Blanda sill och salsa. Smakar bäst efter ett par timmar i kylskåp.
Sill med koriander och ingefära
4 personer
200 g färdiginlagd löksill
2 dl matlagningsyoghurt
1 dl majonnäs
1 dl hackad persilja
3 msk hackad, färsk koriander alt. 1 msk inlagd
1 msk riven, färsk ingefära
salt och vitpeppar
1. Blanda matlagningsyoghurt och majonnäs. Finhacka och tillsätt persilja och koriander. Skala, riv och tillsätt färsk ingefära.
2. Skär sillen i mindre bitar. Vänd ned den i såsen. Smaka av med en nypa salt och ett par varv med pepparkvarnen. Sillen blir godast om den får stå kallt någon timme före servering.
Gorgonzolaspäckad tournedos
4 personer
4 skivor oxfilé på vardera minst 150 g
100 g gorgonzola
salt och peppar
smör och rapsolja
1. Se till att du får mittbiten av oxfilén. Putsa köttet fritt från eventuella hinnor. Skär det i 4-5 centimeter tjocka skivor. Lägg köttbitarna med snittsidan mot skärbrädan och stick in kniven i sidan så det bildas en ficka. Fördela gorgonzolaosten i snitten och tryck ihop köttet lätt.
2. Hetta upp en stekpanna. Klicka i smör och en skvätt rapsolja. Lägg i köttet med snittsidan mot pannan och sänk värmen så fort köttet fått färg.
3. Stek sakta i 4-5 minuter. Krydda köttet med salt och peppar och vänd det. Fortsätt steka andra sidan ungefär lika länge. Vill man att värmen ska tränga in bättre, det vill säga inte ha så rött kött, kan man lägga på lock mot slutet.
Madeirasås
4 personer
1 gul lök
1 morot
persiljestjälkar
1 msk tomatpuré
2 msk smör
1 1/2 msk vetemjöl
4 dl vatten
1 dl madeira
1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
1 lagerblad
4 vitpepparkorn
salt
sojakulör
1. Skala och skär lök och morot i bitar. Dela persiljestjälkarna i större bitar.
2. Fräs lök och morot med smör i kastrull. Klicka i tomatpuré och pudra över vetemjöl. Slå på vatten och madeira. Tillsätt koncentrerad kalvfond och låt allt koka upp.
3. Sänk värmen. Lägg i persiljebitar, lagerblad samt pepparkorn. Låt såsen sjuda sakta i minst 15 minuter men det skadar inte med det dubbla. Om såsen tenderar att bli för tjock kan den spädas med madeira eller utspädd kalvfond.
4. Smaka av med salt och peppar. Upplevs såsen blek kan den färgas med sojakulör. Använd inte vanlig soja som ger för mycket smak. Sila såsen. Madeirasås kan förvaras flera dagar i kylskåp. (TT Spektra)