Sichuanpepparn - din nya vän i köket

Den liknar inget annat. Lätt parfymerad, pillemarisk och pikant. Lär känna sichuanpepparn - en pigg nykomling i kryddhyllan.

Sichuanpeppar har en spännande lite parfymaktig smak som passar fint till vilt, choklad och fågel. Foto: Janerik Henriksson/Scanpix

Foto: JANERIK HENRIKSSON / SCANPIX

Mat & dryck2009-02-05 16:27

Mia Gahne/TT Spektra

Nya kryddor är som nya kompisar. Spännande, inspirerande och inte helt lätta att lära känna i vuxen ålder. Man har sin lilla krets av favoriter, må det så gälla vänner eller smaksättare.Just därför är det extra inspirerande och livsbejakande när någon nykomling väl nästlar sig in i ens närmaste sfär.Sichuanpepparn är precis en sån där ny bekantskap som gärna drabbar en matlagare med nybyggarglädje och köksoptimism. Helt unik med sin spralliga motsägelsefulla smak. En peppar, men ändå inte. Snarare en färgstark doftande blombukett som rymmer alltifrån julkryddor till lavendel, citrus och enbär.Lite blasfemiskt skulle man kunna kalla den "parfymig", men ordet "blommig" känns mer rättvist. Dessutom har den en lätt förvirrande bedövande effekt i munnen, för övrigt samma egenskap som kryddnejlikan som traditionellt använts mot tandvärk av samma anledning.Precis som rosépeppar är sichuanpeppar är inte alls släkt med vår vanliga peppar. Det är ytterhöljet på en liten frukt som växer på ett rönnliknande träd. Sichuanpeppar kallas även sanchopeppar eller anispeppar. Ihop med chili bildar den en av grundstenarna i det kinesiska kök som kallas just sichuan och präglas av en högre dos hetta än de andra regionala köken i Kina.För att komma till sin rätt bör pepparkornen rostas i torr stekpanna tills de börjar dofta på sitt karaktäristiska förföriska vis och därefter stötas i mortel. Sichuanpepparns speciella smak gör sig extra fint till vilt, citrus, fågel, fläsk, mörka svampar, rotfrukter och förvånansvärt nog - choklad.Det finns olika sorters sichuanpeppar av mer eller mindre skiftande kvalitet. Se upp för helt genomröda varianter som ofta är färgade. Du hittar den i asiatiska butiker, kryddbodar eller välsorterade livsmedelsbutiker - så det är bara till att baxa ändan ur vagnen och ge sig ut på jakt.Det är aldrig för sent att skaffa sig nya bekanta.

Recept

Sichuansnittar med krabbröra8-10 stycken, 15 minuterGott till drinken eller som en liten förrätt.
1-2 tsk sichuanpeppar
1 burk avrunnen krabba (cirka 170 gram)
200 g philadelphiaost
1 dl yoghurt av grekisk typ
1 lime
1/2 tsk flytande honung
limesaft
lite salt
små runda knäckebröd
Rosta pepparkornen i torr stekpanna tills de börjar dofta. Stöt dem i mortel. Blanda pepparn med krabba, ost, yoghurt, rivet limeskal, honung och lite saft. Smaka av med lite salt.Bryt runda knäckebröd i bitar. Bred på röran så sent som möjligt så att brödet inte mjuknar. Dekorera med lite extra sichuanpeppar och rispat limeskal.
Bang-bang-kyckling från Sichuan4 portioner, 40 minuterKlassisk rätt från Sichuan-distriktet i Kina.
1 tsk rostad sichuanpeppar
1-1,5 l kycklingfond
2 vitlöksklyftor
5 cm ingefära
4 kycklingbröst
1 gurka
salt
2-3 morötter
6 salladslökar
1 msk soja
2 tsk risvinäger
1 msk sesamolja
Sås:
2 msk chunky jordnötssmör (kan ersättas med sesampasta)
2 msk ljus japansk soja
1 msk risvinäger
1 msk sesamolja
1 msk strösocker
1/2-1 tsk chiliflakes
eventuellt färsk koriander
Koka upp buljongen (det ska vara så mycket att kycklingen täcks). Skala vitlöken och banka klyftorna med handloven. Skiva ingefäran. Lägg ingefära och vitlök i buljongen och tillsätt kycklingen. Låt koka i cirka 15 minuter tills kycklingen vitnat, ta upp kycklingen, låt rinna av och låt svalna. Spara gärna buljongen till en god soppa.Skala morötterna och riv dem. Skala gurkan och skär i stavar eller skivor. Strimla det vita på salladslökarna. Blanda grönsakerna i en skål med soja, risvinäger och sesamolja.Smält jordnötssmöret i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt soja, 1 msk risvinäger, sesamolja, socker och chili och rör ihop till en sås. Smaka av.Arrangera grönsakerna på ett fat. Banka ut kycklingbrösten med en klubba eller handloven (därav namnet bang bang!). Riv köttet i bitar och sprid ut över grönsakerna.Strö over sichuanpepparn som rostats i torr stekpanna. Klicka över såsen. Dekorera med lite extra grönsaker eller färsk koriander.Chokladmousse med sichuanpeppar och rom4 portioner, 90 minuterSichuanpeppar och choklad är en oväntad kombination som funkar förvånansvärt väl.
2 tsk rostad sichuanpeppar
knappt 1/2 dl starkt kaffe
2 msk mörk rom
140 g mörk choklad av god kvalité, 70 procent
2 äggulor
5 dl vispgrädde
Rosta sichuanpepparn i torr stekpanna och stöt den i mortel. Värm kaffe och rom. Finhacka chokladen och slå på kaffeblandningen. Rör om tills chokladen smält (i vattenbad eller mikro går också bra). Smula i pepparn och låt svalna något.Rör sedan i en äggula i taget. Vispa grädden och blanda i den försiktigt (inte för länge).Häll upp i fina glas. Strö över lite extra peppar.Ställ i kylen i minst en timme.

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om