Sätt svärta på desserten

Jag delar provkök med en bagare, konditor och pralinkokerska (alltiett). Hon heter Mia Öhrn och är fenomenal på allt som har med sötsaker att göra. Hon är en hyvens person på alla sätt - men hon har en defekt, eller tillgång beroende på hur man ser på saken: Hon avskyr lakrits. Som sötsaksdrottning måste hon trots allt ge sig på detta sötsalta skandinaviska kulturarv emellanåt, av ren pliktkänsla gissar jag. Det är då jag kommer in i bilden. Som Provsmakerska med stort P. Jag får slicka skålar så det står härliga till, glufsa pralin på pralin och trycka i mig tryfflar till höger och vänster. Vad gör man inte för sina medarbetares väl? De lakritspraliner jag inte orkar gluffa i mig bärs hem till sonen. Han mumsar med all andakt en tonårsdrul förmår uppbåda, ler saligt från öra till öra och konstaterar: "Hälsa att det var det godaste jag någonsin ätit." Kort sagt. Familjen tillhör de redan frälsta. Vi älskar lakrits. Jag släpar kilovis med Djungelvrål och Skånestänger till brorsan i London. Nu kommer alla hälsofanatiker hicka högt. Ja, jag vet att det inte är nyttigt att äta för mycket lakrits. Jag vet att det kan vara både laxerande och direkt farligt. Men då får man allt sätta i sig rejäla mängder och det dagligen. Jag tänkte mig mer en stillsam hyllning till laktritsrotens magiska smakegenskaper. Ett litet lakritsreportage som inspiration för redan invigda och förföriskt lockrop för de ofrälse! Därav dagens godistema. Lakrits passar nämligen väldigt bra i desserter. Mondäna kockar försöker sig gärna på lakrits som smaksättare i mat också, med varierande resultat. I söta sammanhang är det enklare att hålla balansen. Numera kan man köpa lakrits i olika former på nätet, bland annat som granulat eller pulver. Det är lite smådyrt, men gott och praktiskt (t ex på lakritsbutiken.se och muddus-hjorton.se). Annars är det ju så fiffigt ordnat att godisdiskarna är fyllda av lakritsgodis som faktiskt går att använda i matlagning. Hockeypulver, Turkisk Peppar, Kick (fd Käck), Lakrisal, båtar, balkar, bildäck och remmar - det mesta går att utnyttja efter tycke och smak. Just det senare är viktigt när det handlar om lakrits. Smaka och känn efter. Vissa gillar ettersalt salmiaksting (kör på Lakrisal eller hockeypulver) medan andra föredrar den mer inställsamma söta lakritssmaken (Kick eller en försiktig dos Turkisk peppar). Sötlakrits innehåller naturlig lakritsrot och ofta anis, medan saltlakrits innehåller ammoniumklorid som är ett lite läbbigare ord för salmiak. Lakrits är mer än godis. Se det som en krydda med otippat stor potential. Bra länkar för lakritsfrälsta www.lakritsroten.se www.lakritsbutiken.se

www.liquirizia.it

Lakritspannacotta med salt citronhack
För 4 portioner, 3–4 timmar
Enklast tänkbara impardesserten. Jättegod, dessutom.
Citronhack:
1 ekologisk citron
1/2 tsk flingsalt
1–2 msk socker efter smak
Pannacotta:
2 gelatinblad
5 dl vispgrädde
1 msk lakritspulver eller cirka 5 mortlade Lakrisal-tabletter (reglera efter smak)
2 1/2 msk socker
1 tsk hackad lakritsgodis av valfri sort

Börja med citronhacket: Tvätta citronen och skala tunt med potatisskalare så att det vita inte följer med. Koka skalen i vatten i ett par minuter. Slå av vattnet, häll på nytt och koka en gång till. Upprepa proceduren ytterligare en gång. Strimla skalet fint.
Skär bort det vita på citronerna och ta bort kärnorna. Hacka fruktköttet.
Blanda salt och socker. Häll i hackad citron och strimlat skal. Låt stå medan pannacottan blir klar.
Gör pannacottan: Blötlägg gelatinet i kallt vatten i tio minuter. Koka upp grädde, lakrits och socker under vispning. Smaka av om du vill ha mer lakrits. Krama ur gelatinet och smält i den varma vätskan. Blanda i hackat godislakrits.
Häll upp i fyra små glas eller formar och ställ i kylen. Låt stelna, det tar cirka 3 timmar.
Toppa med citronhacket och servera.

Lakritssviss med hallon
4 portioner, 15 minuter
Ett snabbt och lätt sätt att sätta kul tvist på en gammal klassisk favorit.
Lakritssås:
6 Kick-lakritsstänger eller 3 msk krossade Turkisk peppar (reglera efter smak)
knappt 1/2 dl vatten
(Kan bytas ut mot O’hoj färdig lakritssås)
Sviss:
1 paket vaniljglass av god kvalitet
1 påse maränger
2 dl färska eller tinade hallon
50 g flagad mandel
några blad citronmeliss
Skär lakritsgodiset i bitar eller krossa karamellerna i mortel, låt smälta med lite vatten och sjud några minuter. Låt svalna.
Skeda upp glassen på ett stort fat. Blanda med maränger och hallon. Ringla över lakritssåsen. Toppa med flagad mandel och citronmeliss.

Lakritsglass med färska bär
4 portioner, 5–6 timmar
Det var ingen slump att Lakritspucken blev en sådan braksuccé. Lakrits och glass är gott! Testa att göra din egen.
1–2 msk lakritspulver eller 15–20 Turkisk peppar-karameller eller 5-10 Lakrisaltabletter (reglera mängd efter smak)
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
4 äggulor
1/2 dl strösocker
Till servering:
Bär eller frukt
Stöt karameller (om du använder det) i en mortel. Blanda med mjölk och grädde i en kastrull. Sjud på svag värme under omrörning tills lakritsen har smält eller pulvret löst sig.
Vispa ägg och socker pösigt, helst med elvisp. Rör i lite i taget av den varma lakritsmjölken under omrörning. Låt kallna.
Häll över i glassmaskin och frys enligt bruksanvisningen. Eller häll upp i en form eller bunke och ställ i frysen, rör om en gång i halvtimmen och frys i tre till fem timmar. Servera med färska bär eller skivad färsk frukt.

Att dricka till:
Det lätt mousserande Nivole (nr 7787), 69 kronor eller en liten lakritssmakande Pernod (nr 626), 249 kronor, med vatten och is, eller citronlikören Limoncello, till exempel nr 86700, 263 kronor. Alkoholfritt: Chapel Hill Sparkling Collection Doux (nr 1926), 37 kronor.

Sätt svärta på desserten

Lakrits är en äkta vattendelare. Antingen bistert hatad eller djupt älskad. De redan frälsta får här en chans att skapa sina egna lakritsdesserter. Resten bjuds på en chans att byta sida.