Sätt gul krydda på december

Saffran är kökets eget lilla trollspö. Man fumlar upp det där lilla paketet, hivar i några små dyrbara röda korn och så - simsalabim - har man världens vackraste rätt. Jag kan bli alldeles kär i den saffransgula färgen. Så intensiv, livskraftig och optimistisk. Jag har försökt återskapa den på min hallvägg, men lyckas bättre i kastrullerna. Alla är förstås inte lika saffransfrälsta. Smaken må vara diskret, men den är likväl unik och kan kräva en viss tillvänjning. En sötkryddig lätt beska som vissa hävdar smakar unket. Andra kan sjunga dess lov i timmar. Hur som helst bör man i alla fall passa sig för att överdosera saffran. Då tar beskan över, och fisksoppan må bli gulare men därmed inte garanterat godare. Att saffran är världens dyraste krydda gör med andra ord kanske inte så där förfärande mycket. Vi behöver bara ett halvt gram för att komma någonvart. Anledningen till att saffran är så dyrt är att det ligger ett enormt arbete bakom saffransskörden. Till ett kilo saffran går det åt pistiller från nästan 200 000 saffranskrokusar! Efter skörden nyps pistillmärkena av från varje enskild blomma, ett riktigt petgöra som måste utföras manuellt. Kan vara värt att tänka på när man gnäller över priset. Behandla alltså saffran med den respekt den förtjänar. Stöt gärna kornen i mortel så att de löser sig ordentligt. Saffran trivs fint med fisk och skaldjur, i bakverk och risrätter. Men den gula färgen gör sig i allt från majonnäs till glass och snaps. Det arabiska ordet "zafaran" betyder just gul, och gult anses fortfarande vara en helig färg på vissa håll i världen.

Helig eller ej, saffran lyser upp tillvaron just när vi behöver det som mest.

Saffranssill
4 portioner, 30 min + 12 timmar
Solgul, fräsch och otippad sillsort som brukar göra succé.

1/2 g saffran
ca 1/2 dl ättikslag från sillen
400 g inlagda sillfiléer, typ 5-minuterssill
3 dl gräddfil
1 dl majonnäs
1 rött äpple
1/2 purjolök
1 vitlöksklyfta
cayennepeppar
ev salt
ev nymalen svartpeppar

Värm inläggningslagen från sillen och lös upp saffranet i den. Låt stå i en halvtimme.
Blanda gräddfil, majonnäs och saffranssillspad. Kärna ut och skär äpplet i klyftor eller tärningar. Blanda äpple, strimlad purjolök, pressad vitlök och lite cayennepeppar i såsen. Smaka eventuellt av med mer ättikslag och lite salt och peppar.
Skölj av sillfiléerna i vatten, låt rinna av och skär dem i mindre bitar som vänds ner i såsen. Låt stå över natten.

Saffransquinoa med skaldjur
4 portioner, 30 min

Lika lättlagat som vackert.

1/2 g saffran
250 g skalade räkor
250 g kräftstjärtar
1 burk musslor på burk (250 g) eller färska med skal
(ev vitt vin, persilja & lök till musselkok)
1 gul lök
1/2 röd chili
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt
nymalen svartpeppar
6 dl fisk- eller grönsaksbuljong
1 dl torrt vitt vin
3 dl quinoa
200 g sockerärter
2 lime
bladpersilja
1 näve hackad mandel

Tina och skala frysta skaldjur och koka eventuellt musslorna (om du inte använder konserverade) under lock i en skvätt vitt vin, med klyftad lök, grovhackad persilja och lite vatten tills de öppnar sig.
Hacka lök, chili och vitlök och fräs lätt i lite olivolja utan att det tar färg. Stöt saffranet med lite salt i en mortel och häll sedan ner i pannan och fräs med en kort stund. Peppra, tillsätt buljong och vitt vin och koka upp.
Skölj quinoa i en sil, häll sedan ner grynen i buljongen och rör om. Låt koka i 12-15 min. Tillsätt sockerärterna de sista minuterna.
Blanda ner skalade räkor, kräftstjärtar och musslor. Häll upp på ett vackert fat eller i en skål.
Pressa över lime, dekorera med några extra limeklyftor, skuren bladpersilja och hackad mandel.
Servera genast. Aioli passar bra till.

Ernsts valnöts- och saffransskorpor
40-50 stycken, 2 timmar
Ernst Kirchsteiger och jag har en bok ihop: Jul med Ernst. Det här är ett av mina favoritrecept ur boken.

200 g valnötter
100 g smör
3 ägg
2 1/2 dl socker
1/2 g saffran
1/2 tsk salt
6-7 dl vetemjöl (mer kan behövas)
1 tsk bakpulver

Hacka nötterna grovt. Smält smöret i en kastrull och låt svalna. Vispa ägg och socker pösigt. Stöt saffran med salt i en mortel och rör sedan ner blandningen i smöret. Blanda nötter, mjöl och bakpulver för sig och rör sedan ihop med saffranssmöret och äggsmeten till en lös deg. Dela i tre delar och forma till tre rullar. Ta mer mjöl om degen känns för lös. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 200 grader i cirka 20 minuter. Skär längderna till skorpor med diagonala snitt. Torka i 75 grader i en timme.
Förvara i lufttäta burkar. (TT Spektra)

Sätt gul krydda på december

Saffran är vinterns sol. Vi behöver den gula färgen, den kryddiga värmen och den diskreta lilla beskan. Saffran må vara dyrt, men ett halvt gram räcker långt.