I kokboken Gårdarnas mat tar Maximillian Lundin med läsarna till ett djurpensionat, en ananasodlare, en handelsträdgård och en nötköttsproducent. Besöken inleder kapitel som presenterar maträtter som passar vintern, våren, sommaren och hösten. Maximillian Lundin listar också råvaror som passar varje säsong.
Recepten har många ingredienser och i bokens inledning rekommenderas läsaren att lägga till ingrediensen ”tid”. Och det är något som jag håller med om. Det här är inga vardagsrecept utan något att testa till helgen när man har lite mer tid. Många udda ingredienser gör att det krävs planering.
Maten är snyggt presenterad i boken och recepten roliga. Den som vill laga en riktig festmåltid har definitivt rätt bok i sin hand.
Maximillian Lundin förordar varierad kost.
- Så länge man håller sig borta från överkonsumtion av en enda produkt och passivitet är jag övertygad om att man får en sundare tillvaro. Väljer man dessutom produkter som är fria från tillsatser och gifter har man bättre förutsättningar att klara sig från krämpor och sjukdomar i högre ålder, skriver han i boken.
Karin Hertz
Recept:
VINTER: Bräserad bogstek med syltade vitlökar och kummininlagd rödkål
Bogen är som en mindre skinka med lite mer marmorering i. Den blir väldigt saftig och mör om man ugnsbräserar den långsamt. Den funkar även att skära ner i bitar och göra gryta på om man hellre vill det. Välj griskött från mindre producenter som kan påverka hur grisarna föds upp och slaktas. Stress inför slakt på stora slakterier är en anledning till att griskött är torrt och smaklöst. Grisar blir framför allt stressade om olika flockar blandas och om det är mycket oväsen runt omkring.
Bräserad bogstek
Dag 1: Mortla pepparkornen. Blanda dem med salt och socker (gravningsblandning). Krossa vitlöksklyftan med bredsidan av en kniv. Skär upp bogen i fyra lika stora bitar. Gnid in köttet ordentligt med gravningsblandningen och vitlöken. Låt ligga i plastpåse i kylen i ett dygn.
Dag 2: Skölj av köttet och torka väl. Bryn köttet och lägg över i en kastrull om cirka två liter. Det är viktigt att köttbitarna inte ligger på varandra i kastrullen. Slå på ölet och fyll upp med vatten så det täcker köttet. Lägg på ett papperslock. Koka upp och sänk sedan värmen. Sjud köttet i cirka 45 minuter. Det ska falla lätt isär när det är klart. Handskas försiktigt med köttet så att det inte tappar formen. Använd två skedar för att lyfta upp det och lägg det på papper för att rinna av. Spara en deciliter av kokvätskan och häll ut resten.
Värm en stekpanna på medelhög värme. Lägg i bogen med den jämnaste sidan nedåt. Slå i den sista sparade kokvätskan och vänd runt köttet. Koka ner vätskan tills den klistrar sig fast på köttet. Dra bort pannan från plattan. Lägg upp rödkålen i botten på en form. Strö över vitlöken och avsluta med bogen. Ta lite av vätskan i pannan och stryk ovanpå köttet för att ge en glansig yta.
500 g bogstek från gårdsgris
5 svartpepparkorn
1 msk salt
1 msk socker
1 vitlöksklyfta
1 flaska öl, till exempel Nils Oscar kalasöl
Syltade vitlökar
Dag 1: Vispa ihop en ättikslag på ättikan, sockret och vattnet. Skala och klyfta vitlöken. Koka upp mjölken under omrörning så att den inte bränner fast. Lägg i vitlöksklyftorna och sänk värmen. Känn på klyftorna efter 15 minuter. De ska vara mjuka men inte mos. Häll av i ett durkslag och spola kallt vatten tills de är kalla. Låt rinna av på papper. Lägg vitlöksklyftorna i en burk och slå över ättikslagen. Skruva på locket och låt stå i kylen i ett dygn.
2 hela vitlökar
5 dl gammaldags mjölk
1/2 dl ättiksprit 12%
1 dl socker
1 1/2 dl vatten
Kummininlagd rödkål
Strimla rödkålen så fint du kan med en vass kniv. Mortla kummin tillsammans med saltet. Krama våldsamt in kryddorna i kålen med händerna. Smaksätt kålen med äppelcidervinägern. Det ska riva till lite i halsen när man äter den. Kan användas direkt men blir nästan bäst om den får stå i ett dygn. Håller i ett par veckor.
200g rödkål
1 tsk hel kummin
ca 1/2 tsk salt
1 dl äppelcidervinäger
HÖST: Chokladmousse med lingon och svartpeppar
Lingon är något jag kan sakna när jag är på långresor. Bäret tillhör familjen ljung och är en fantastisk blandning av konserveringsämnet, mineraler och vitaminer. Att använda lingon i desserter är inget nytt, men jag har många gånger förundrat mig över att man sockrat ihjäl bären bara för att det är en dessert. Desserter ska inte vara söta. De ska vara en väl avvägd avslutning av en bra middag och inte lämna en sockerstinn. Den här chokladmoussens mjuka krämiga konsistens bryter av bra mot lingonens surhet och beska.
Chokladmousse
Smält chokladen i vattenbad. Vispa äggulor och socker med elvisp tills det är fluffigt och sockret har löst sig helt. Vispa grädden krämig till halvfast för hand. Vänd ner chokladen i gulorna. Vänd ner grädden i chokladen. Häll upp i glas eller, om moussen ska frysas, i rostfria ringar, ca fem cm i diameter. Ställ i kyl minst en timme. Tina fryst mousse i kylen, och tänk på att ta bort ringen medan moussen är fryst.
Ställ moussen mitt på tallriken. Häll lingonsåsen runt omkring. Garnera med färska lingon.
165 g mörk choklad med minst 70% kakaohalt
4 äggulor
20 g socker
2 1/2 dl grädde
Lingonsås
Lägg sockret i en kastrull. Koka tills det blir en brun karamell. Lägg i lingon och rör om i en minut. Tillsätt vattnet och låt koka upp. Lägg i kannmixern och mixa till en slät sås.
Krossa svartpepparkornen grovt. Koka upp vatten och lägg i svartpepparkornen. Låt koka i tio sekunder och sila av. Skölj ordentligt med kallt vatten. Upprepa denna procedur fem gånger. Detta tar bort den intensiva hettan i svartpepparn. Blanda ner i lingonsåsen.
2 dl lingon
1 msk socker
2 dl vatten
10 svartpepparkorn
4 msk lingon till garnityr