Allt är mormors fel. På sjuttiotalet släpade hon med sig lille Jens och hans tvillingsyster på svampjakt i de halländska lövskogarna. Han lärde sig tidigt att älska svamp, både att äta och plocka den. Mormor hade skapat en livslång kärlek.
Nyligen släpptes beviset på Jens Linders innerliga passion: boken Svamplycka (Bonnier Fakta), som han stretat och gnetat med under två års flitigt svampletande tillsammans med svampexperten Pelle Holmberg.
Men självklart också en rackarns massa lagande. För det är trots allt i köket som Jens gör sina allra bästa svampfynd.
- Det finns så otroligt många sorters fantastiska matsvampar. Eftersom de både smakar och ser så olika ut skapar det enorma möjligheter i köket. Många är så oansenliga att de aldrig blir plockade. Mandelriska ser till exempel för jävlig ut, men den är underbar i stuvningar.
För att demonstrera vad han pratar om bjuder han på svamppicknick i det gröna. Bland annat en fullständigt magisk svampsoppa gjord på fårticka, kärlek och ostronskivling, samt en grabbnäve dill.
- Dill och svamp är en lite ovanlig kombination som jag gillar. Över huvud taget tycker jag att vi är för mesiga när det gäller att tillaga svamp. Vi är så skraja för att ta död på den ”heliga” svampsmaken. Det är en jäkla dum fördom, vi borde våga krydda och experimentera mycket mer.
Jens Linder är kock från början, men är numera även matskribent och kokboksförfattare. Han kan reta sig på restaurangvärldens nonchalanta syn på svamp.
- I början blev jag nästan chockad över hur restaurangköken ignorerade vild svamp. Om jag startade en restaurang skulle jag låta personalen gå ut och plocka svamp tillsammans en gång i veckan.
Jens anser att vi lever i en kantarellfixerad värld.
- Visst är den god, men det är inte den allra godaste svampen. Utomlands är den inte alls lika stor. Det finns ju så mycket mer att upptäcka.
Det stora lyftet för egen del kom när Jens Linder gick en svampkurs med sin fru. Då utökades repertoaren från fyra sorter till ett tjugotal.
Numera är svamp ett sätt att leva.
- Det är en sån intensiv njutning att plocka svamp, och jag älskar att gå i skogen. Vi lever i ett fantastiskt svampland och skulle säkert kunna starta svampcharterresor hit. För svamp smakar aldrig så gott som när man plockat den själv.
Recept ur "Svamplycka" av Jens Linder och Pelle Holmberg (Bonnier Fakta).
Kräft- och svampsmörgås
4 portioner
"De här smörgåsarna är utmärkt utflyktsmat, så varför inte ta med dem på svampturen?"
2 1/2 dl torkad svamp eller 5-6 dl färsk svamp
1 burk kräftstjärtar i lag
smör att steka i och bre med
1 dl majonnäs (se recept nedan)
1 tsk finhackad gräslök
1 tsk finhackad dill
8 skivor vitt bröd
1/2 litet isbergssalladshuvud
1. Lägg torkad svamp i blöt i kallt vatten i en halvtimme. Låt kräftstjärtarna rinna av ordentligt i en sil.
2. Häll bort vattnet och låt svampen rinna av. Smörfräs den sedan i 5 minuter i en stekpanna under omrörning. Låt svalna.
3. Grovhacka kräftstjärtarna.
4. Gör majonnäsen enligt receptet. Blanda majonnäsen med gräslök, dill, kräftstjärtar och svamp.
5. Bre bröden med smör och bred ut majonnäsblandningen på hälften av dem. Bryt salladen i bitar och lägg på den. Toppa med resten av bröden som lock.
6. Låt gärna mackorna ligga en stund under press så håller de ihop bättre.
Kantarellsoppa med dill
"Dill och kantareller är en vanlig konstellation i Ryssland och andra östländer och en mycket lyckad sådan kan vi lova."
3-4 portioner
7-8 dl färska kantareller
1 finhackad gul lök
2 msk smör
salt efter smak
vitpeppar ur kvarn
1 liter höns- eller grönsaksbuljong (tärning + vatten)
några dillstjälkar
2 dl crème fraiche
3 msk finhackad dill
1. Finhacka kantarellerna.
Fräs svamp och lök sakta i smör i en rymlig tjockbottnad kastrull tills de har fin färg och börjar dofta gott. Salta och peppra.
2. Häll på buljongen och tillsätt dillstjälkarna. Låt soppan koka under lock i cirka 15 minuter.
3. Fiska upp dillstjälkarna. Tillsätt crème fraiche och hackad dill.
Låt koka upp och sedan sjuda i 5 minuter.
4. Smaka av och servera, gärna med lantbröd eller vitt formbröd.
Svampquesadilla med chili och citron
4-6 portioner, 30 minuter
Här är ett av mina egna favoritrecept med svamp. Perfekt för buffén eller nattamaten.
cirka 300 g svamp
3 vitlöksklyftor
smör
2-3 msk sherry
1 msk soja
1/2 tsk chiliflakes
rivet skal av 1/2 citron
eventuellt flingsalt
nymalen svartpeppar
1 paket små tortillas
1 knippa bladpersilja
2 1/2 dl riven ost med smak, t ex västerbotten
Rensa och skiva svampen ganska tunt. Skala och finhacka eller riv vitlöken. Hetta upp en stekpanna och lägg i svampen. Låt den steka på medelvärme utan fett tills den slutat vätska sig.
Tillsätt en rejäl klick smör, vitlök, sherry, soja och chiliflakes. Riv över skalet av den tvättade citronen. Sänk värmen och låt svampen puttra vidare i cirka en kvart. Smaka av med salt (inte säkert att det behövs) och peppar.
Värm en teflonpanna på medelvärme. Bred ut svampröra i ett tunt lager på en tortilla. Strö över hackad persilja och riven ost. Lägg på ytterligare en tortilla och tryck till.
Lägg hela "dubbelmackan" i stekpannan. Vänd försiktigt när den fått färg och stek på andra sidan.
Upprepa med resten.
Placera alla ovanpå varandra efterhand. Låt svalna något och skär sedan i tårtbitar som en pannkakstårta.
Servera genast.