Nu har de fått gotta sig i ordentligt med solgass, vuxit sig ståtliga och svullna av smak. Att få sätta tänderna i solvarm sensommartomat är en lyxupplevelse i klass med bubbelbad i månsken. Och just därför är njutandet belagt med obligatorium i denna fråga. Svårartad allergi och usla handlare är den enda godtagbara ursäkt för att inte unna sig en rejäl nationalistisk tomatfrossa medan tid är.
Välj exemplaren nogsamt med näsan som främsta instrument. En solmogen svensk tomat ska dofta mull, krydda och stallvägg. Luktar den inget alls är den garanterat inte värd vare sig pengarna eller besväret att tugga.
Jag har sagt det förr och det tål att upprepas: Vi lever i tomaternas U-land. Själv dissar jag varenda tomatklyfta som uppenbarar sig på tallriken efter september månads utgång. Ju närmare vintern nalkas desto mer avtar smaken för att slutligen landa i ett stendött kulinariskt månlandskap på sin höjd jämförbart med fuktskadat kopieringspapper.
Men sommartid lever vi upp. Då slår smakerna ut i växthus och balkonglådor. Tack vare pionjärer som Mats Olofsson på Vikentomater i Skåne har vi lärt oss att uppskatta såväl olika sorters tomater som att få dem levererade under humana smakfrämjande former.
Problemet är nämligen att de eländigt själlösa ursäkterna till tomater som når butikerna vintertid skördas i omoget tillstånd, fraktas i kyla och dessutom ofta sprejas med etylengas för att få sin misstänkt jämnt röda färg.
Tomater skyr såväl kyla som stress. En tomat måste få ta sin lilla tid för att hinna mogna i sol och värme. Den ska aldrig, aldrig förvaras i kylskåp. Då avstannar mognadsprocessen och smakenzymerna tvärdör.
Jag säger som tomatgurun själv, Mats Olofsson i Viken:
- Tomater är en färskvara, ingen lagervara. Köp hellre en liten mängd tomater ofta och ät dem när de är som bäst.
Det vill säga just i detta nu. I morgon kan det vara för sent.
Recept:
Tomatpaj med tapenade
4-6 portioner, 90 minuter
En variant på fransk tarte där tomaterna får smälta till fin smak.
Deg:
125 g kylskåpskallt smör
4 dl vetemjöl
1 dl riven parmesan
1 tsk salt
1 dl ljummet vatten
Fyllning:
cirka 3/4 dl tapenade
1 stor gul lök
smör
olivolja
3 vitlöksklyftor
2 dl riven ost med smak
5-7 mogna tomater
cirka 1 tsk färsk eller torkad timjan
salt
nymalen svartpeppar
Skär smöret i kuber. Blanda mjöl, parmesan och salt. Arbeta ner smörtärningarna med fingertopparna till en grynig massa. Tillsätt vattnet och knåda snabbt ihop till en boll. Låt vila en stund och klä en smord pajform, cirka 28 cm i diameter. Förgrädda i 175 grader i 15 minuter tills skalet fått fin färg. Låt svalna och bred sedan ut tapenade på pajskalet så att det täcker.
Skala och skiva löken tunt. Hetta upp lite smör och olivolja i en stekpanna och stek löken sakta mjuk utan att den tar färg. Fördela i pajskalet. Strö över riven ost.
Skala och finhacka vitlöken och strö över. Skiva och lägg på tomaterna lite omlott, ta inte med ändarna. Strö över generöst med timjan, salt och peppar. Grädda i 175 grader i cirka en timme eller tills tomaterna har smält. Servera ljummen.
Riven tomatsallad med mozzarella och kalamataoliver
4 portioner, 15 minuter
Busenkel, smarrig och snygg sallad med mycket smak av tomat.
15-20 cocktailtomater i olika färger
1/2-1 dl kalamataoliver
1 buffelmozzarella eller 1 ask minimozzarella
1 näve färsk basilika
fin olivolja
nymalen svartpeppar
flingsalt
Tryck till tomaterna med handflatan (använd förkläde!) och spara på saften. Gör likadant med oliverna när du kärnar ur dem. Fös ner all vätska i salladsskålen, det blir grunden till dressingen.
Riv mozzarellan i bitar (om du använder en hel) eller lägg i minimozzarellan. Riv basilikabladen och blanda i.
Ringla över olivolja, smaksätt med salt och peppar. Blanda och servera rumstempererat.
Niklas rostade tomater med getost
4 portioner, 15 minuter
Det här receptet har jag fått låna av "Mat-Niklas" Ekstedt. Det är hämtat ur hans bok "Niklas smaker" (Forum) och helt suveränt i all sin enkelhet.
8 tomater (blandade sorter och färger)
200 g getost
några basilikablad
1 msk balsamvinäger
3 msk olivolja
Värm ugnen till 200 grader. Skär tomaterna i klyftor, lägg dem på ett ugnsfast fat och rosta dem i cirka åtta minuter. Blanda sedan tomaterna med smulad getost, basilika, balsamvinäger och olivolja.
Niklas serverar det här som förrätt, men jag tycker även att det passar som tillbehör till grillat eller fisk.