Tid och bra ingredienser. Det är allt som krävs för ett lyckat julbak. Åtminstone om man får tro ett fullblodsproffs som Håkan Johansson.
Med sina 25 år är han yngst i Bagarlandslaget och en av dem som nyligen såg till att svenskarna kvalificerade sig till VM nästa år, tack vare segern i den europeiska deltävlingen Louis Lesaffre Cup i S:t Petersburg.
Hans bullar med svenska smaker föll sannerligen tävlingsjuryn på läppen. Vilket man gott kan förstå när han rabblar kompositionerna: saffran och hjortron; äpple, kanel och kardemumma; havtorn och hallon; valnöt och citron samt pepparkakssmak.
Håkan har bakat på allvar sedan han var 15 år och började jobba extra på ett bageri hemma i Falkenberg. 2002 vann han SM för unga bagare och gick vidare till EM. Numera finns han i Stockholm på Café Gateaus bageri där han bland annat förser kedjans butiker med vidunderliga surdegsbröd och oemotståndliga saffransbullar.
Kort sagt - Håkan Johansson brinner för att baka.
- Det är så härligt att få göra allt från grunden varje dag. Man följer processen från början till slut. Och så finns det hur mycket som helst att lära sig hela tiden. Tiderna är väl inte det roligaste, men annars är det världens bästa jobb.
Vi bjöd in honom till vårt kök och fick oss en lektion i riktig bagarkonst. Det var det här med tid och bra ingredienser...
- Man ska knåda, vispa och blanda länge, mycket längre än vad folk tror. Och alltid använda smör i stället för margarin. Helst ekologiskt mjöl, det blir mycket bättre.
Bagare mäter alltid upp ingredienser i gram i stället för deciliter, eftersom det blir mer exakt. I Håkans recept härintill har vi angivit båda delarna, men han rekommenderar en digitalvåg.
Och expertens bästa råd för att undvika torra lussekatter är att inte baka dem så länge. Bullarna blir nämligen klara innan de får färg. Hellre bleka men saftiga bullar.
- De är godare om de är lite degiga. Och så får man ju inte snåla på smöret förstås. Men vill man vara lite nyttigare kan man byta ut hälften mot kesella eller yoghurt.
Håkan vill gärna påverka folk att börja baka. Han gläds åt trenden att allt fler börjar uppskatta småbagerier igen och hellre köper nybakat bröd i stället för fabriksbakat butiksbröd.
- Det bakas för lite i dag. Hembakat är trots allt det bästa som finns. Jag äter minst tre bullar varje dag. Det är ju så gott.
Mia Gahne/TT Spektra
mia.gahne@ttspektra.se
Håkans mjuka pepparkaka
1 stor kaka eller 2 små, 1 timme
3 ägg
240 g socker (2,4 dl)
240 g vetemjöl (4 dl)
2 krm bakpulver
1 tsk kanel
1 krm ingefära
1 krm malda nejlikor
60 g rumstempererat smör
1,2 dl vispgrädde
Vispa ägg och socker fluffigt en bra stund med elvisp. Blanda alla torra ingredienser och sikta genom en sil ner i äggvispet.
Smält smöret tillsammans med grädden i en kastrull. Häll i smeten och blanda noga.
Häll upp en stor smord och mjölad form eller två mindre. Grädda i 160 grader i 35-40 minuter.
Håkans suveräna saffransbullar
cirka 40-50 bullar, 2 dygn
Otroligt goda. Kan även bakas ut som vanliga lussekatter, med eller utan fyllning.
2 brev saffran à 0,5 gram
1 tsk konjak
5 dl standardmjölk
50 g jäst
1 200 g vetemjöl (2 l)
250 g socker (2,5 dl)
250 g rumstempererat smör
1 tsk salt
FYLLNING:
100 g socker (1 dl)
150 g smör
GARNERING:
1 ägg
1 msk vatten
1 nypa salt
2 dl pärlsocker
DAG 1: Blötlägg saffran i konjak. Täck över och låt stå över natten. Rör om.
DAG 2: Värm mjölken till 35 grader, smula i jästen och blanda tills den löser sig. Tillsätt mjöl, socker, smör, salt och saffransblandningen. Knåda i 15-20 minuter i maskin eller 30 minuter för hand tills degen blir smidig och blank på ytan. Låt jäsa i 10-15 minuter.
Kavla ut degen till en rektangel på mjölat bakbord. Blanda socker och smör till fyllningen och bred på.
Vik degen i så kallat treslag, det vill säga vik in en tredjedel mot mitten och en tredjedel över alltsammans så att du får en remsa som är ungefär en decimeter bred. Vänd så att skarven kommer nedåt. Skär i cirka 1 1/2 cm breda remsor. Snurra remsan runt fingrarna och vik runt. Är det för svårt - baka ut i vilken bullform du vill.
Lägg bullarna i muffinsformar av papper, placera på en plåt och lägg över en bakduk. Värm ugnen till 50 grader. Stäng av värmen och kör in plåten när ugnsvärmen sjunkit till 40 grader. Låt jäsa i en timme.
Vispa ihop ägg, vatten och salt till garneringen. Pensla bullarna med blandningen. Strö över pärlsocker. Grädda i 200 grader i 12-15 minuter.
Håkans engelska fruktkaka
2 stycken, 2 dygn
DAG 1:
100 g cocktailbär
75 g syltade apelsinskal
125 g russin
1 citron
0,75 dl rom
DAG 2:
110 g vetemjöl (1,8 dl)
180 g smör
150 g socker (1,5 dl)
3 äggulor
1 stort ägg eller 2 små
TILL SIST:
110 g vetemjöl (1,8 dl)
plastfolie
DAG 1:
Blanda all torkad frukt med rivet citronskal. Tillsätt rom, täck över och låt stå i rumstemperatur i ett dygn.
DAG 2:
Blanda mjöl (den första omgången) med fruktblandningen.
Vispa ihop smör och socker i cirka tio minuter tills det blir lite vitt, gärna med elvisp. Tillsätt äggulor plus hela ägg och blanda (det ser inte vackert ut). Tillsätt den sista omgången mjöl och rör om så att det inte blir klumpigt.
Blanda försiktigt ner frukten. Rör bara lite, annars sjunker den till botten.
Häll upp i två smorda avlånga brödformar (cirka 1 liter). Grädda i 170 grader i 75 minuter. Täck med folie om kakorna blir för mörka.
Stjälp upp kakorna på en plåt medan de fortfarande är varma. Svep in dem i plastfolie genast och låt sitta kvar. På så sätt stannar vätskan kvar i kakan.
Håller länge om de förvaras mörkt och svalt insvepta i plast.
Bra att ha när man bakar:
Digitalvåg - "Det är alltid bättre att väga."
Silikon- eller teflonform - "Så fastnar inte kakan."
Kitchen Aid - "Bäst, men annars kommer man rätt långt med en elvisp."