Denna träiga beiga lilla rotstump kan väcka de dödaste anrättningar till nytt liv. Med sitt tårframkallande sting vevar den igång andra smaker och skrämmer minsta antydan till jolmighet all världens väg. När pepparroten bjuder upp till dans kan man räkna med att det svänger.
Den stickiga, pigga och på gränsen till ettriga doften och smaken kommer från en flyktig eterisk olja. Därför ska man alltid vänta med att riva och tillsätta pepparrot så sent som möjligt. Stinget förlorar väldigt snabbt i intensitet och minskas av värme. En hel pepparrot luktar inte alls, det är inte förrän man börjar skära i den eller riva den som den börjar utsöndra det där härligt peppriga.
Pepparroten är släkt med senap, och ofta kan man ersätta pepparrot och dijonsenap med varandra. Smakerna både kompletterar och påminner om varandra. För övrigt passar pepparrot till fisk, rotfrukter, kokt kött, äpplen, kål, citron och krämiga såser.
Den har existerat i Sverige ända sedan medeltiden och är en viktig del av vårt nationella matarv. I slutet av 1800-talet odlades det pepparrot i var och varannan torpartäppa, och den som ingen hade gick ut i skogen och grävde upp en knorvig vild rotstump.
Enköping kallades förr Pepparrotsstaden och äkta Enköpingspepparrot var något av det finaste som fanns att få. Med åren förflyttades pepparrotscentrum till Fjäråstrakten i norra Halland, där det lilla arv som fortfarande finns lever vidare. Så sent som på 50-talet fanns det runt 300 odlare i Sverige, i dag kryper antalet under 40-strecket.
I stället köper vi färdigriven på tub, importerad från Ungern och ofta av sorglig kvalitet. Och de stackars exemplar som når våra grönsaksdiskar har ofta rest länge och tyvärr tappat en hel del på vägen.
Köp pepparrot som är hård och fast i konsistensen. Förvara den helst i fuktigt hushållspapper inuti en plastpåse. Då kan den hålla en månad. Den går att frysa, men bör då rivas innan den tinat. Den förlorar dessutom en del av sin smak.
Fortfarande tveksam? Prova en fin bit kokt fisk, skirat smör och en bastant hög nyriven pepparrot. Äkta kärlek på tallrik.
Recept
Halstrad gravlax med pepparrotskrämade rödbetor
4 portioner, 60 minuter
Mycket enkel middag som känns riktigt lyxig och bjuder på en härlig kombination av smaker.
3 msk färskriven pepparrot
1 kg färska rödbetor
2 dl yoghurt av grekisk typ
1 citron
1 tsk vitvinsvinäger
salt
olivolja
600 g gravlax i bit
vattenkrasse eller solrosskott
Koka rödbetorna i lättsaltat vatten tills de blir mjuka, tiden beror på storleken, räkna med allt från 30 till 60 minuter och testa med sticka. Slå av vattnet från betorna och dra av skalet när de svalnat något. Skär i mindre delar. Ringla över lite olivolja.
Skala och riv pepparroten, blanda med yoghurt, rivet citronskal, lite citronsaft och vinäger. Smaka av med salt.
Skär laxfilén i fyra delar. Hetta upp en stekpanna och halstra laxen en minut på varje sida.
Servera laxen med rödbetorna vid sidan. Klicka över pepparrotsyoghurten och dekorera med vattenkrasse eller solrosskott och strö över lite extra riven pepparrot.
Pepparrotssoppa
4 portioner, 15 minuter
Busenkel soppa som blir en elegant och originell förrätt.
12 dl kycklingbuljong
2 burkar à 125 g färskost med pepparrotssmak
2 dl crème fraiche
2 msk maizena + vatten
cirka 1/2 dl nyriven pepparrot (efter smak)
salt
vitpeppar
1 knippe rädisor
200 g skalade räkor
Koka upp buljongen. Tillsätt färskost och crème fraiche. Rör ut maizenan med kallt vatten och häll i. Riv pepparrot. Koka upp och rör ner lite pepparrot i taget. Smaka av med salt och peppar.
Häll upp i skålar och dekorera med skivade rädisor och några räkor i varje.
Pepparrotskött
8 personer, 2 timmar
En svensk klassiker. Antingen äter man köttet skivat till såsen eller som bitar i såsen.
cirka 1 1/4 kg nötkött med ben, t ex högrev eller bog eller 800 g nötkött utan ben, t ex ytterlår cirka 2 l vatten (kan bytas ut mot porter)
1 lagerblad
1 gul lök
4 morötter
några persiljekvistar
3 tsk salt
5 svartpepparkorn
1 bit purjolök
2 dl mjölk
4 msk mjöl
2-4 msk riven pepparrot
1-2 msk smör
Skölj köttet och lägg i en stor gryta. Häll på så mycket vatten (eller porter) så det täcker köttet, tag upp det igen och stick in i en termometer i den tjockaste delen.
Koka upp vattnet och lägg i köttet tillsammans med lagerblad, en skalad och klyftad gul lök, en morot i bitar, persiljekvistar, salt och pepparkorn. Sjud tills innertemperaturen visar 85-90 grader (cirka 1 1/2 timme). Häll i morotsslantar och strimlad purjolök när det återstår 10-15 minuter. Lyft grytan från värmen, men låt köttet ligga kvar i tjugo minuter. Sila av buljongen och lägg undan kött och grönsaker.
Koka upp 6 dl av buljongen. Vispa ihop mjölk och mjöl, häll ner blandningen i buljongen och låt såsen koka ihop några minuter. Smaksätt med så mycket nyriven pepparrot som du vill ha och runda av med en klick smör. Servera kött, de nykokta grönsakerna och såsen tillsammans.
Att dricka till
Vin: Bonterra Chardonnay (nr 16632), 129 kronor.
Öl: Spaten München (nr 11333), 15:30 kronor.
Alkoholfritt: Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei (nr 1922), 12:40 kronor. (TT Spektra)