Salttorsk och strepsaltning
Äldre skärgårdsbor minns saltfisken med blandade känslor. "Den där kokta salta fisken som en åt på vintern, det var lite trist tyckte man som barn. Man fick salt abborre och salt torsk fick vi nog också. Däremot salt ål förstås, det är ju gott", tycker Vivi-Ann Åkerman. Men just den salta torsken tycks ha varit efterfrågad. "Det var ju på höstarna de la torskrev då, för de skulle ha till att salta in", berättar Henry som levt 80 år på Vinö. "Bönderna skulle ju alltid ha salt torsk i sin kutting".
Den 20 år yngre Ingvar på Flatholmen berättar att han ganska nyligen sålt salttorsk till en äldre kund. När Ingvar började i yrket saltades mer torsk och ål än strömming på öarna. "En tog ur benet och fläkte upp dem så de var som en trekant, va. Och tatt dän ryggbenet, tog en bara bort. Och så saltade en det så." På Strupö skars den i bitar innan den saltades in. Men skinnet fick vara kvar.
Saltas torsken endast över natten kan den tillagas utan blötläggning och kallas då streptorsk. Strepsaltning kan göras med all fisk: strössla tunt med grovt salt och låt stå svalt. Kvarvarande blod och slem dras på detta sätt ur. Skölj sedan av saltet och halstra eller stek i ugn eller stekpanna. Med denna metod blir fisken jämnare saltad och fastare i köttet.
Strepsaltad sill (kokt saltströmming)
"Jag strör på fint hushållssalt rätt så bra så det blir vitt och täcker", berättar Ingrid Thorsson, uppvuxen på Sågkvarnen nära brukssamhället Blankaholm, där arbetarna livnärde sig på strömming.
"Det får stå ett par dagar. Sen sköljer jag av saltet och koker dem i 20 minuter. Några pepparkorn brukar jag ha i. Så får en ju smaka av så det inte har blitt för salt. Då får man spä med mer vatten. Kokt potatis, lingon och grädde ska det vara till. Det är redigt gott."
Salt ål
"Salttorsk det tycker jag smakade nåt förskräckligt", säger ålfiskaren Göran på Stedsholmen. "Så det var inte min favorit, men salt strömming däremot. Och salt ål. Det brukar jag ha till jul. Salt ål. Fast den äts kall." Ellen Andersson, född 1907, minns också den saltade ålen med välbehag: "Det tyckte'n om när en fick ål. När den fick ligga i vatten ett tag så den vart bra. Sen kunde en steka'n och koka'n också. Det ville en ha. Det var högtidligt att äta. Den hade man kunnat få pengar för annars."
Insaltningen kan ske i saltlake som är så stark att en potatis flyter. Ålen tas ur, sköljs av och läggs upp och ner i en kruka innan lagen slås på. En annan metod är att istället bädda in ålen i grovt salt. Jag föredrar att torrsalta.
Två till tre månader senare är ålen klar. Göran Stenberg beskriver sin variant: "När du ska äta den tar du opp den ur saltet och drar av skinnet. Skär den tvärs igenom ryggbenet i två, tre centimeter breda bitar. Vattna ur bitarna i en halv hink vatten i ett dygn. Sen koker du ålen med lagerblad och kryddpeppar i vatten så att det täcker. Jag tycker det blir lagom med 20 minuter. En del kokar i en timme. Men när benen släpper är den kokt, varför ska man då fortsätta att koka?"
Ålen äter han sedan varm eller kall med potatis och inlagda rödbetor: "Det är bra med något syrligt till. Jag är ingen lingonmänniska, så det får bli rödbetor." Smaken är mycket mustig. Detta är mat som verkligen mättar.
Så har saltålen alltid ätits på Stedsholmen. Traditionerna i skärgården är mycket lokala. Solålen tio mil söderut är okänd här i trakten av Loftahammar. Görans syssling på grannön steker alltid saltålen: "men det vet jag inte så mycket om", säger han. I Skåne kokas den avsaltade ålen och serveras med senapssås. På Strupö tillagas och äts den saltade ålen precis som den ädlare varianten solål: steks i het ugn tills den fått en guldbrun färg. Serveras med lingon och grädde.
Saltströmming till husbehov
"Salt strömming var ju stapelföda", berättar Vivi-Ann på Gärdesholmen. "Det har de ju alltid gjort här i skärgår’n. Saltat strömming och sålt. I kuttingar salta' de ner i och sen åkte de och sålde. Så vet jag att de gjorde hemma."
Förarbetet är detsamma som med böckling. Strömmingen befrias från inälvor medelst gälning. Den strepsaltas över natten och avsköljes i lätt saltlake. I en kruka eller trätunna strös ett lager grovsalt i botten. Därefter varvas strömmingar och grovsalt. Saltet måste fullständigt täcka översta lagret. Lägg en tyngd på en bräda eller tallrik överst för att pressa ner strömmingen i den lake som bildas. Vid behov kan mättad saltlake fyllas på efter några dagar, så att strömmingen blir fullständigt insaltad. Strömming som saltats på detta sätt håller sig minst i ett år om den står källarsvalt.
Saltströmmingen är styv av salt och måste vattläggas. Jag tycker att 12 timmar blir lagom för strömming som skall läggas in. Lite längre tid, kanske 18 timmar vattnar jag ur den som ska vändas i skorpbröd och stekas.
Ansjovis
För ett par generationer sedan satte skärgårdsfolket en ära i att göra egen ansjovis. Smakerna jämfördes och kommenterades. Till följd av det stora antalet kryddor kan ansjovisen varieras i det oändliga. Antikens romare lät mosad ansjovis jäsa tillsammans med kryddor och tomater i lättsaltat vatten. Resultatet blev en sås som kallas garum och lär vara ursprunget till ketchup.
Det vi kallar ansjovis bereds av orensad skarpsill. Vassbuk med andra ord. Just att den är orensad medför att det enzym som finns i fiskens inälvor bidrar till konserveringen och utvecklingen av smaker. Av Vivi-Ann Åkermann får jag följande recept, som hon i sin tur ärvt av sin svärmor Edith från Gärdsholmen.
Till 5 kilo vassbuk åtgår:
Kryddpeppar, 30 gr
Svartpeppar, 40 gr
Kanel, 25 gr
Nejlikor, 15 gr
Sandel, 25 gr
Ingefära, 15 gr
Lagerblad, 18 gr
Salpeter, 10 gr
Spansk humle 10 gr
Farinsocker, 1/2 kilo
Salt, 1 kilo
Kardemumma, 50 öre (15 gr)
Skölj den orensade vassbuken med ättiksbaddat vatten (ättiksvatten). Stöt kryddorna grovt. Varva kryddblandning och vassbuk i en kruka eller träkagge. Lägg en bräda med tyngd ovanpå för att trycka ner vassbuken i den lake som bildas.
I brist på humle och sandel hoppar jag även över salpeter, som främst har funktionen att förstärka sandelns färg. Några veckor senare får jag en god kryddsill som i smaken påminner starkt om svensk ansjovis. Åländskt svartbröd och öl fullbordar verket.
Spicken sik
"Salt sik fick man ju ibland när man var där ute", säger Ingrid Thorsson vars svärföräldrar kom från Västra Eknö. "När den var urvattnad kokte de den eller stekte i ugnen."
Men i Västerboda, som öborna själva säger, tycks saltsiken ha gått ur tiden. De metoder som har överlevt är att steka, röka eller grava siken. Jag vänder därför åt nordost för att hitta den förlorade länken.
I en broschyr från Nämdö i Stockholms skärgård stöter jag på ett recept på "Emmys inlagda sik". Denna görs av insaltad sik som skivas och urvattnas över natten, varvas med lökringar, vitpeppar, socker och kanel och täcks med 3-procentigt ättiksvatten. På Björkö Wärdshus i finska kvarken bjuds toast med salt sik som entré. "Gravad sik", preciserar husfrun Pia Lönnbäck. Eftersom siken på finskt vis ofta gravas endast med grovsalt och dill, helt utan socker, är beteckningen saltsik berättigad. Slutligen blir det en gubbe på åländska Eckerö som löser upp historien.
"Nog har vi saltat mycket sik och gör det än. Folk äter den på alla sätt och vis. Den urvattnas och sedan steks den, kokas eller läggs in med dill och kryddor och allt möjligt. Vi äter den helst som den är", berättar Hasse Holmström.
Hel och urtagen, men ofjällad sik sköljs och torrsaltas i några dagar. Den lake som bildas hälls av, men det olösta saltet kan vara kvar. Stark saltlag hälls över. Efter fyra, fem dagar kan man provsmaka. Men siken kan lika gärna ligga i flera månader och måste då avsaltas i kallt vatten. Den insaltade siken bör stå svalt.
När den ska ätas vattläggs hela siken i några timmar eller en hel dag: "Har man inte erfarenhet får man provsmaka då och då". Sedan fjällas siken och skärs tvärs över ryggen i 3-4 cm breda stycken. Den äts kall och okryddad med kokt potatis. Kanelen, löken och dillen behövs inte. Benen är inget problem om man äter på rätt sätt: "Vi äter som harar så kommer benen ut i mungipan."
Denna typ av mer eller mindre starkt insaltad sik var en vanlig färdkost på längre fisketurer.
Jag skär av ett litet stycke sik som legat en månad i salt och lägger på prov i frysen i två dygn - för säkerhets skull. Den är benfri, eftersom jag i motsats till ålänningen fileat innan saltningen. Jag tinar biten i vatten några minuter och skär i små munhoppor som snart går åt: fast i konsistensen och med frisk smak av sälta och fisk. Borde göra varje kock glad.
Ur boken "Långsam fisk. Torkning, rökning och saltning på skärgårdsvis" av Jan Selling.