Laken lever i sött eller bräckt vatten och är nära släkt med torsken. På 60-talet när miljögifterna var som farligast stoppades fisket av lake nästan helt och även om vattnen frisknat till har fisket och intresset för lake som matfisk aldrig återhämtat sig. Synd, för det är en bra matfisk som kan avlasta den börda som lagts på en handfull andra fiskarter, då framför allt torsk.
Torsk ska man inte äta, har det sagts under några år.
Nu öppnas en möjlighet att åter få njuta av den smakfulla torsken, men du måste vara beredd att betala för njutningen. Odlad torsk är ett alternativ, krokfångad torsk hämtad från vatten med stabila bestånd är ett annat. Men kom ihåg, torsk som bara har luddiga reklamtexter i stil med "från kalla ishavet" ska man undvika eftersom man inte har en aning om dess ursprung. Det finns faktiskt torsk som fångas i det vi kallar ishavet norr om Skandinavien för att sedan göra en resa tur och retur till Kina innan den dyker upp på svenska marknaden.
I dag kan vi köpa - för oss - nya fiskar som hokifilé och kapkummel som anses klara hårt fiske utan att beståndet skadas. Men man ska ha klart för sig att fiskarna lever på andra sidan jorden och resan till våra matbord sker inte helt utan miljöbelastning. Det är med andra ord hög tid att ompröva valet av fisk och framför allt måste vi vara beredda att betala för fisken och inte stirra oss blinda på låga priser. Här lagar vi ekosäker torsk och lax samt västerhavssill. Fisk som vi känner till om än tillagad efter recept som kanske inte är så vanliga i dagens kök. Tekniken att lenrimma fisken före tillagningen gör att den får extra smak utan att man för den skull behöver tömma hela kryddskåpet.
Lenrimmad ekotorsk med vitvinssås
För 4 personer
600 g ekotorskfilé
Till lenrimningen:
1 liter vatten
1 1/2 msk socker
2 1/2 msk salt
1/2 tsk hel kryddpeppar
1/2 tsk hel vitpeppar
1 lagerblad
Till kokningen:
1 liter vatten
2 dl torrt, vitt vin
1 fiskbuljongtärning
Till såsen:
3 dl vätska från koket
2 dl mager grädde
salt och vitpeppar
maizena till redning
Till servering:
100 g tärnad bacon
1 rödlök
2 msk inlagd kapris
2 msk smör
grön sparris
citron
1. Koka upp rimningslagen. Kyl därefter lagen innan fiskfiléerna läggs i. Låt fisken ligga i lagen i 2-3 timmar.
2. Lyft över den rimmade fisken till kastrull och slå på nytt vatten, lite torrt vitt vin och en söndersmulad fiskbuljongtärning. Koka upp och sjud fisken varsamt under lock i 3-4 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt fisken dra någon minut.
3. Sila av tre deciliter vätska från fiskkastrullen och blanda med grädde i ny kastrull. Koka upp och red av med maizena löst i vatten. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Stek hackad rödlök, inlagd kapris och tärnad bacon hastigt i smör. Slå lite sås på varma tallrikar, lägg på fisken och toppa med baconblandningen och lättkokt grön sparris.
Stuvad lax med forellrom
För 4 personer
600 g laxfilé
Till lenrimningen:
1 liter vatten
1 1/2 msk socker
2 1/2 msk salt
1/2 tsk hel kryddpeppar
1/2 tsk hel vitpeppar
1 lagerblad
Till kokningen:
1 liter vatten
1 tsk salt
Till stuvningen:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
2 dl grädde
1 fiskbuljongtärning
salt och vitpeppar
1 msk färskpressad citron
Till servering:
4 msk forellrom
vitt, rostat bröd
ärter
citron
1. Koka upp rimningslagen på samma sätt som i receptet ovan. Låt den kallna innan laxen läggs i och får ligga cirka 2-3 timmar.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med vatten, vin och grädde. Smula i en fiskbuljongtärning och sjud såsen 5 minuter. Smaka av med färskpressad citronsaft, salt och vitpeppar.
3. Skär laxen i bitar med ungefär 3 centimeters sida. Lägg bitarna i en kastrull och tillsätt vatten samt sparsamt med salt. Sjud fisken 3 minuter och låt den dra i spadet någon minut innan servering.
4. Ta upp fisken med hålslev och vänd försiktigt ner den i såsen. Lägg upp och garnera med forellrom, rostat bröd, ärter som kokats i saltat och sockrat vatten samt citron.
Senapspanerad vintersill
För 4 personer
600 g rensad färsk sill (strömming)
2 äggulor
2 dl grädde
2 msk senap
Till panering:
2 dl rågmjöl
2 tsk salt
smör till stekning
1. Knäck och separera äggen. Vispa äggulorna med grädden och senap. Lägg i de rensade sillarna och ställ kallt en timme.
2. Ta upp sillarna och låt dem rinna av. Vik ihop dem längs ryggraden, så de ser ut som hela fiskar, innan skinnsidan vänds i rågmjöl. Salta och stek i rikligt med smör i ganska het panna.
Ett tips vid smörstekning är att blanda smör med margarin eller lite matolja. Det gör att fettet tål värme bättre utan att bli bränt.
3. Servera sillarna varma med kokt potatis eller potatismos.