Rolfs Kök är en ovanligt trivsam Stockholmskrog. I år firar den 20-årsjubileum, och den en gång så kaxiga inredningen, designad av Thomas Sandell och Jonas Bohlin, känns fortfarande förvånansvärt fräsch och välkomnande. Det är här stolarna hänger på väggen och det finns två toaletter i samma bås.
Men det är också här Johan Jureskog jobbar. Han är sisslande het just nu. Nyligen blev han utnämnd till Årets Rising Star på White Guide-galan och visade en rörande glädje på scenen.
- Jag blev så himla överraskad. Samtidigt kändes det som man äntligen fick ett erkännande. Jag har alltid lagat enkel och rustik mat och har väl varit hopplöst ute, men plötsligt är det det som är grejen. Det är kul att få belöning för allt slit.
Dessutom fick han Wedholmsstipendiet i höstas. Också det en stor ära till minnet av en stor förebild - Farbror Fisk Himself, Bengt Wedholm.
Ett annat tecken på uppskattning är att Rolfs Kök blivit något av kockarnas egen favoritrestaurang. Det är hit de själva går ut och äter när de är lediga. Rödvinsbräserade oxkinder och konfiterad fläsksida har blivit älskade långsamlagade klassiker på menyn.
Men så gott som varje dag tillverkas det dessutom glass i stora lass. På traditionellt gammeldags vis med gräddmjölk, socker och äggulor. "Roffes" lakritsglass kan få en inbiten ateist att bli smått religiös.
- Jag älskar glass. Det har jag gjort ända sedan jag var liten. Glass är den mest kompletta desserten. Jag kan äta ofantliga mängder utan att tröttna.
Men alla kan förstås inte göra glass på jobbet. Och har man ingen glassmaskin hemma tycker Johan att det är bättre att satsa på färdigköpt glass av god kvalitet och sätta sitt eget stuk på den. För vår räkning har han satt ihop tre enkla glassdesserter med mycket smak.
- Jag gillar när det inte är så avancerat och puttenuttigt. I stort sett alla våra desserter serveras med någon form av glass till. Och ska man äta dessert kan det lika gärna vara gott, sedan kanske man inte behöver äta det varje dag. Om man nu kan låta bli.
Recept
Vitchokladgratinerad rabarber med kardemummaglass
Recept av Johan Jureskog, Rolfs Kök.
4 portioner, 90 minuter
6 dl vaniljglass av god kvalité
1 tsk nystött kardemumma
600 g rabarber
25 g smör
1 dl socker
2 msk vitt vin
1 msk potatismjöl
150 g vit choklad (hackad)
citronmeliss till garnityr
1. Blanda glassen med kardemumman och ställ minst 1 timme i frysen.
2. Skala rabarbern och skär den i bitar. Stek den med smör, socker och vin så att den blir mjuk och härlig, sikta över potatismjölet och blanda väl.
3. Häll upp i säkra smorda portionsformar och strö över den vita chokladen, gratinera på grillen i ugnen tills chokladen är gyllenbrun. Servera omgående med glass.
Molassessockerstekta bananer med lime & romrussinglass
Recept av Johan Jureskog.
4 portioner, 2 1/2 timme
6 dl vaniljglass av god kvalité
1 dl russin
1 dl rom
2 lime (skal, saft)
4 bananer
50 g smör
1/2 dl molassessocker (kan ersättas med mörkt muscovadosocker)
5 cl rom
Mynta till garnityr
1. Grovhacka russinen och lägg dem i en bunke, slå på varm rom och låt stå en halvtimme, blanda med vaniljglassen och ställ in den i frysen minst 2 timmar.
2. Riv av skalet av limen, spara det och pressa ut saften.
3. Stek bananerna i smör, strö över molassesocker och låt steka en stund, slå sedan över saft och rommen - låt det koka in tills hälften återstår.
4. Riv limeskalen över hela rätten som garnityr.
Bärclafoutis med rostad vit choklad & "Crema di Mascarpone"
Recept av Johan Jureskog, som även här utgått från en färdig glass.
4 portioner, 45 minuter
2 dl färska blåbär
2 dl färska hallon
2 dl färska jordgubbar
2 msk Grand Marnier
smör till formen
1,25 dl mjöl
1 dl socker
2 vaniljstänger (märgen)
1 knivsudd salt
3 ägg (rumstempererade)
2,5 dl mjölk
50 g riven vit choklad
florsocker till servering
Carte d’Ors glass, "Crema di Mascarpone"
1. Baka av den rivna vita chokladen på bakplåtspapper på 175-gradig ugn ett par minuter tills den blir gyllenbrun, låt den svalna och smula sönder den.
2. Marinera bären i Grand Marnier. Smörj portionsformar eller en stor form med smör, lägg i bären i formen/formarna.
3. Blanda samman mjöl, socker, vaniljmärgen, salt och ägg i en bunke med hjälp av en visp. Vispa därefter i mjölken och häll det över bären.
4. Baka i 175-gradig ugn i cirka 30 min. Sikta över florsocker och servera med "Crema di Mascarpone" (Carte d’Or) och rostad vit choklad på toppen.