Förförisk och välgörande vitlök

Vitlök är ingen grönsak. Det är en religion. Förförisk, aromatisk, välgörande och värd att dyrka. För vad gjorde vi väl utan den?

Ugnsbakad hel vitlök är en delikatess.Foto: Leif R Jansson

Foto:

Mat & dryck2008-11-13 17:24

Nämn tre saker du skulle ta med dig till en öde ö. Utan att tänka efter för länge. För mig är svaret givet: vitlök, färsk basilika och olivolja. Det är allt jag behöver för att fungera. Resten fixar sig alltid.Men vitlöken klarar jag mig inte utan. Att ha vitlök i maten är så självklart och naturligt att det knappt förtjänar att nämnas. Eller också är det just vad det gör. Det är de små avgörande elementen som sätter stuns och stuk på den stora helheten.Min morbror är från Småland och tycker inte om vitlök. Han är en hyvens morbror, en rackare på att snickra, köra lastbil, dra historier och stapla ved - men denna vitlöksagg är ett stort sorgeämne i släkten. Hur kan vi ens ha samma gener? Hur lagar man mat utan vitlök? Någon gång måste han ju bara skåda ljuset.Men det finns andra värre och större problem i vitlöksvärlden. Det är snudd på omöjligt att köpa hem bra vitlök i detta avlånga land. Det är en skandal i klass med Skandiachefer i min värld.Exakt vad är det som får svenska butikschefer att tycka att det är okej att sälja mjölig, torkad, rutten eller grodd vitlök dag efter dag? De får sällan för sig att lägga fram förra månadens bananer och tro att ingen märker något.Problemet är nämligen att vid minsta bruna fläck eller knottriga utslag förvandlas vitlök från en smakförgyllare till en matförstörare. Det sabbar maten helt enkelt. Därför borde vi ha rätt att kunna köpa fin, spänstig och ofläckad vitlök - alla dagar.Jag ficK ett mejl från en läsare som förklarade att problemet är att vi lurar vitlöken att tro att det är vinter och sommar omvartannat. Inte undra på att den stackars löken bryter ihop. Tänk ut ett nytt transportsystem, säger jag.För övrigt är vitlök som godast när den hackas eller rives. Pressad vitlök får en skarp aggressiv smak som man bör vara sparsam med. Bränn aldrig vid vitlöken, då blir den obehagligt bitter.Och vitlökspulver borde förbjudas. En hädelse mot vitlökens vackra själ. Så det så.

Recept

Italienska vitlöksbullar20 stycken, 2 timmarVitlöken blir mild när den kokas. Här sätter den smak på bullarna.8 vitlöksklyftor
3 1/2 dl mjölk
25 g jäst
450 g vetemjöl special
1 tsk salt
1 1/2 msk färsk rosmarin (eller 1 1/2 tsk torkad) + lite extra
2 msk olivolja
1 ägg
vatten
flingsalt
Skala vitlöksklyftorna och koka dem hela i mjölken på svag värme i 20 minuter eller tills de är helt mjuka. Låt svalna till fingervärme och mosa vitlökarna med gaffel i mjölken (eller kör i mixer). Smula jästen i en bunke och rör ut i vitlöksmjölken tills jästen löst sig.Blanda mjöl, salt och finhackad rosmarin. Blanda noga med degvätskan, tillsätt olja och ägg. Arbeta ihop en smidig deg. Låt jäsa under bakduk i 30 minuter.Dela degen i två delar och rulla till längder. Dela varje längd i tio delar och rulla till bullar. Låt jäsa under bakduk på bakplåtspappersklädd plåt i 30 minuter. Pensla med vatten och strö över lite extra rosmarin och flingsalt. Grädda i 225 grader i cirka 20 minuter eller tills bullarna fått fin färg. Låt svalna på galler.Servera till soppa eller skaldjur.
Ulfs vitlöksklyckling4 personer, 45 minuterEtt recept som cirkulerat i bekantskapskretsen och transformerats under åren. Chockerande gott. Leta efter fin vitlök.1 stor färsk kyckling (gärna Bosarp eller majskyckling)
25 vitlöksklyftor
olivolja
smör
salt
nymalen svartpeppar
2 dl rödvinsvinäger
1 broccolihuvud
1 knippa bladpersilja
Stycka kycklingen i mindre bitar. Skala vitlöksklyftorna genom att krossa dem lätt med ett knivblad så att de blir lite mosade. Bulta dem gärna lite extra.Hetta upp olja och smör i en stor stekgryta, bryn kycklingdelarna runt om så att de får färg, några i taget. Häll i vitlöksklyftorna mot slutet, sänk värmen, salta och peppra.Slå på vinäger och låt puttra under lock i cirka 25 minuter. Skär broccolin i buketter och häll i när det återstår 5 minuter. Hacka persilja och strö över.Servera till pressad potatis eller ris som suger upp såsen. Vitlöksklyftorna blir alldeles mjälla och smakar underbart.
Bakad vitlök45 minuterServeras som tillbehör till kött. Ju färskare vitlök man kan hitta desto mildare och nötigare smak.1 hel vitlök av god kvalitet per person
1 pkt grovt salt
olivolja
eventuellt lite vitt vin
färsk timjan eller rosmarin
Skär av topparna på vitlökarna så att man ser alla klyftor. Täck botten av en ugnsfast form med grovt salt och placera vitlökarna så de står stadigt i saltet.Droppa över lite olivolja och eventuellt några droppar vitt vin på varje lök. Salta försiktigt och sprid ut färska kryddörter över.Baka i ugnen i 200 grader i cirka 20-40 minuter, beroende på storleken. När det vita i klyftorna börjar resa sig är vitlökarna klara. Servera som tillbehör till kötträtter.

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om