En vildjäst som måste tämjas

Det började med att en kompis köpte en bok om bröd, utvecklade sig till en blogg mest på skoj och slutade med en egen brödbok. Just nu planerar han som bäst sina framtida bakkurser. Intresset är nämligen enormt. Folk har försökt boka in sig på kurser som inte finns. Till slut sa Martin upp sig från sitt vanliga jobb på tidningen Fokus för att kunna ägna mer tid åt sin stora passion: surdegsbröd. Med tålamod och hängivet intresse kommer man långt. När den matroade formgivaren startade sin blogg "Pain de Martin" för två och ett halvt år sedan hade han aldrig kunnat drömma om följderna. - Det började mest på trams. Bara namnet är ju rätt så larvigt. Efter ett halvår var det plötsligt en massa läsare som hittade dit. Vi ses hemma i Martins ljusa bröddoftande villakök i Stureby utanför Stockholm. Mitt bland sonen Tures leksaker står Martin med mjöliga nävar och formar dagens baguetteskörd. I kylskåpet jäser surdegarna i plastlådor med lock och ugnen har fått bytas ut; den blev helt enkelt sönderbakad. Mellan baguetterna lägger han hoptejpade tidningsrullar för att längderna ska hålla formen. Bara ett av alla trix han kommit på under resans gång. För en resa har det onekligen varit! Med boken "Surdegsbröd - recept och tips från en hemmabagare" (Natur & Kultur) vill han framför allt inspirera andra amatörer att våga försöka. - Det är ju trots allt en del pyssel med surdeg, och det tar tid. Man måste vara beredd på att misslyckas i början. Men det ska ändå väldigt mycket till för att ett hembakat bröd inte ska bli gott. Beviset kommer precis ut ur ugnen, och vi får provsmaka en skiva med smältande smör. Konsistensen är härligt seg och spänstig och den ljuvliga smaken lätt syrlig. Att baka surdegsbröd är en konst. Det är inte helt lätt att få en deg att börja jäsa utan jäst. Yrkesbagarna har sina knep och inarbetade jästkulturer. För en hemmabagare kan det vara betydligt svårare. - Jag har försökt hitta ett sätt att baka gott bröd med en rimlig insats. Ofta görs degen i många fler steg, men jag tycker att det blir lite för krångligt. Mina bröd är kanske inga världsmästarbröd, men vem som helst kan klara av dem och orka baka dem med så små medel som möjligt. Bloggen "Pain de Martin" vann Matbloggpriset 2008 och har varje vecka 12 000 unika besökare.

Mia Gahne/TT Spektra

Recept och fakta

Pain de Martins bästa surdegstips
+ Använd ekologiskt fullkornsmjöl. Det är mera "liv" i det.
+ Börja med rågsurdeg, den jäser lättare än en vetesurdeg.
+ Hitta ett varmt ställe, skåpet ovanför kylen brukar vara bra.
+ Om det inte funkar första gången - ge det två chanser till, ganska nära i tiden. På tredje dagen kan det gå.
+ Vägrar degen att jäsa - fuska med lite vanlig jäst.
+ Ju oftare man bakar desto lättare går det. En surdegsgrund blir bättre ju oftare den aktiveras. Mata surdegen minst en gång i veckan. OBS! Se nedan.
+ Titta på degen, inte på klockan. Jäsningen tar den tid den tar.
+ Gasa på lite i ugnen. Annars blir bröden bleka och tråkiga. Använd gärna en stektermometer. Ljusa bröd är klara runt 94 grader, mörka vid 98.
+ Var inte rädd för att det blir stökigt i köket. Det blir det.

Så matar du din surdeg
Oavsett om man använder surdegen eller inte bör den matas en gång i veckan för att inte tappa fart.
Gör så här: Släng bort all surdeg utom 50 gram. Tillsätt 100 g (1 dl) vatten och 60 g (1 dl) rågmjöl i degen som återstår. Blanda väl. Surdegen är färdig att användas dagen efter.

Rågsurdegsgrund

Recept ur Martin Johanssons "Surdegsbröd" (Natur & Kultur).

Dag 1, morgon:

100 g (1 dl) ljummet vatten
30 g (1/2 dl) rågmjöl
Rör ihop vatten och mjöl i en glasburk som rymmer minst en halv liter. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20-25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i tre dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

Dag 4, morgon:

100 g (1 dl) ljummet vatten
90 g (1 1/2) rågmjöl
Tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

Dag 4, kväll:

100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl
Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Om jäsprocessen inte kommit igång, låt den stå i ytterligare 10-12 timmar innan du fortsätter. Doften är dock inte enbart angenäm, och surdegen behöver utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.

Dag 5, morgon:

Om surdegen efter 10-12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.

Baguette på rågsurdeg

Recept ur Martin Johanssons "Surdegsbröd" (Natur & Kultur)

6 baguetter

Dag 1, kväll:

100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
200 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
100 g (1 1/2 dl) rågmjöl
350 g (3 1/2 dl) ljummet vatten
Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 grader.

Dag 2, morgon:

Surdegen från gårdagen
300 g (3 dl) vatten
700 g (12 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt
Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3-5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två eller tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger in mot mitten, uppifrån och nedifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela den i sex bitar. Runddriv bitarna (platta ut degen en aning, vik in kanterna mot mitten, knip ihop degen i mitten och lägg den med skarven nedåt, snurra med kupade händer), låt vila 20 minuter och rulla till baguetter (platta försiktigt ut degen till en rektangel, vik övre långsidan mot mitten, vik upp den nedre långsidan så att den precis överlappar den övre, tryck försiktigt ihop degen på mitten, vik ihop degen så att långsidorna möts och tryck ihop dem ordentligt, rulla baguetterna till önskad längd.

Lägg att jäsa på mjölad handduk. Dra upp handduken mellan baguetterna så håller de formen. Låt jäsa tills degen inte genast fjädrar tillbaka när du trycker på den, det kan ta 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När baguetterna jäst klart sätter du in dem i ugnen (om inte alla får plats kan några vänta i kylskåpet) och lägger några isbitar på den nedre plåten. Efter 10 minuter vädrar du ur ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen några gånger under bakningen. När baguetterna fått ordentligt med färg tar du ut dem, det brukar ta 15-20 minuter.

Surdegsbröd med fikon och hasselnötterRecept ur Martin Johanssons "Surdegsbröd" (Natur & Kultur)
3 bröd
Dag 1, kväll:
100 g rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
180 g (3 dl) rågmjöl
Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 grader.
Dag 2, morgon:
Rågsurdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
450 g (7 1/2 dl) vetemjöl special
300 g (5 dl) rågsikt
20 g (1 msk) salt
200 g (25-30) torkade fikon
200 g (3 dl hela hasselnötter)
Blanda alla ingredienser utom fikon och hasselnötter och kör 5 minuter i degblandare på låg hastighet. Dela fikonen i halvor eller tredjedelar (är de torra och hårda kan man slå lite hett vatten på dem och låta dem stå några minuter). Tillsätt fikon och hasselnötter och kör sedan ytterligare 3 minuter på låg hastighet. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3-5 timmar.
Stjälp upp degen på ett rejält mjölat bakbord och dela den i tre delar. Platta ut degen en aning och vik sedan kanterna in mot mitten och forma till ett runt bröd. Lägg dem sedan, med skarven nedåt, på ett bakplåtspapper. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låt jäsa i cirka 1-1 1/2 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm på plåt på nedersta hyllan.
Gör några snitt i bröden, sätt in dem i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var femte minut tills brödet är färdigt. När bröden stått inne 30-35 minuter (innertemperatur 98 grader) är det klart. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

En vildjäst som måste tämjas

Martin Johansson är brödbloggaren som gjort succé i hela matvärlden. Nu kommer boken: "Surdegsbröd - recept och tips från en hemmabagare". Med tiden har "Pain de Martin" lärt sig konsten att tämja en vildjäst.