Be en bön till grillgudarna

En lyckad marinad är en lyckad grillkväll. Hitta din personliga favorit.

Foto:

Mat & dryck2009-06-17 16:51

Myterna är många i marinadernas rike. Tränger smakerna verkligen in i köttet eller är det bara båg? Blir marinerat kött verkligen mörare eller är det ett påhitt från hagalna handlare?Tja. Jag är inte den som tänker profilera mig som sanningsprofet i grillhettan. Det finns helt enkelt ett gäng teorier - de flesta säger emot varandra.Jag säger som så här: jag gillar känslan av en schysst marinad. Hundra gånger av hundra goffar jag hellre ihop en egen marinad än köper en orangeröd färdiginsprutad flintastek i lanthandeln.Det känns som om man påverkar sin egen grillkväll och får använda smaker man själv gillar. Och tron på sin egen marinad är en krydda så god som någon.Några saker bör man väl ändå tänka på. Något salt, något syrligt, lite fett, en nypa kralliga kryddor och lite sött brukar räcka hyfsat långt.Syran ska man dock passa sig för om man har tänkt sig att slänga en firre på grillen. Tillagningen börjar nämligen i samma ögonblick fisken får syra på sig och resultatet kan bli torrt och trist. Marinera hastigt eller minska syran.När det gäller kött hävdar många att syra, till exempel i vin, påverkar köttets textur till det mjukare och därmed upplevs som mörare. Andra hävdar förstås tvärtom.Sötma är gott i grillat. Honung och sweetchili är mina favvisar. Men är det lång barbeque på gång ska man tänka på att sockret karamelliseras och kan bli bränt. Pensla gärna på det mot slutet.Fett, då? Jag har alltid lite olja i min marinad. Det känns bäst så. Molekylärkockarna har säkert någon lämplig protest på lut, men det som känns det känns. Sesamolja är en älskling och lite olivolja har aldrig gjort någon ledsen. Men tänk på att fettet kan fatta eld, så torka av det mesta.Sälta behövs. De flesta har väl vid det här laget gjort avkall på teorin att kött ska saltas först efter tillagningen. Men det är snudd på bevisat (mycket kan man kalla mig, men knappast naturvetare) att redan saltat kött får godare stekyta. Soja är superbra i marinader, lite sötma och sälta på samma gång.Jag skulle vilja summera marinaddebatten som så här: Blanda ihop det du gillar, be en bön till grillguden om klockrena smaksensationer och drick ett gott glas vin till. Sannare än så blir det inte.

Recept

TequilamarinadPassar till kyckling eller skaldjur1/2 dl tequila
1/2 dl limesaft
2 gröna chilifrukter
3 vitlöksklyftor
1 kruka färsk koriander
2 msk olivolja
1 tsk honung
Blanda tequila, lime och urkärnade, finhackade chilifrukter. Riv eller pressa i vitlöken. Hacka koriandern lite slarvigt och blanda i tillsammans med olivoljan och honungen.Marinera fisk eller skaldjur i 30 minuter, kött kan gärna ligga till sig över natten. Grilla.
Thaimarinad med kokosPassar till kyckling eller fläskkött2 msk mörkt muscovadosocker
1-2 chilifrukter (efter smak), urkärnade och finhackade
1 msk hackad vitlök
3 msk riven färsk ingefära
1/2 dl grovhackad färsk koriander
1/2 dl grovhackad thaibasilika (eller vanlig)
1/2 dl strimlad salladslök
1/2 dl strimlat citrongräs (ta bort de yttersta bladen)
1 lime, skalet
3 lime, saften
1 burk kokosmjölk (400 g)
1/2 dl sesamolja
2 msk fisksås
Blanda alla ingredienser noga i en stor skål.Tillsätt kött och låt marinera 12-24 timmar. Fisk och skaldjur i 30 minuter.Lyft upp ur marinaden och grilla.
Medelhavsmarinad med balsamvinägerPassar till lammkött, nötkött eller kyckling1 msk mortlade hela svartpepparkorn
3 msk strimlad gräslök
1 msk finhackad färsk rosmarin
3 tsk salt
1 msk finhackad vitlök
2 msk hackade svarta oliver, helst Kalamata
2 msk hackad kapris
1/2 dl finhackad rödlök
2 msk dijonsenap
1 citron, skalet
2 citroner, saften
1 dl balsamvinäger
1 dl olivolja
Blanda alla ingredienser i en stor skål. Tillsätt bitar av kött eller kyckling och marinera 12-24 timmar.Lyft upp ur marinaden och grilla.
Indisk tandoorimarinadPassar till kyckling, lamm eller fisk2 dl naturell yoghurt, gärna av grekisk typ
1 dl tandooripasta (finns på exotiska hyllan)
1 msk riven färsk ingefära
1 tsk malen spiskummin (gärna hel, rostad och mortlad)
1/2 msk malen kardemumma
1 citron, saften
1 pressad eller riven vitlöksklyfta
salt
Blanda alla ingredienserna i en skål och smaka av. Lägg i kött eller fisk, gärna i bitar för spett. Låt ligga i 12-24 timmar för kött, 30 minuter för fisk.

Så jobbar vi med nyheter Läs mer här!

Läs mer om