Anrik delikatess redo att förnyas

Få saker slår ett välstekt, syrligt och sötsalt småländskt isterband. I alla fall i korvväg. Det finns så mycket skräp därute som kallar sig korv, men isterbandet har lyckats behålla sin trovärdighet genom åren. När jag var liten stod mammas moster Margareta i charkdisken i Ica-butiken i mormors lilla småländska by. Det var en högtidsstund att gå dit, kanske få sig en rå prinskorv tillstucken och se på när mormor valde isterband som vore det konstnärliga alster. De utvalda dyrgriparna slogs in i vaxat papper och bars hem med andakt där de sedan stektes långsamt och tålmodigt på vedspisen för att få den där perfekt nästintill brända ytan utan att spricka. Det låter som 1800-tal, men vi pratar faktiskt 70-tal. I dag finns varken Ica-affären eller mormor kvar, men isterbanden består. Receptet är mer eller mindre oförändrat. Isterbandet klassas som en grovkornig korv som innehåller korngryn, fläskkött och potatis. Den saltas och torkas men kan också rökas. Den karaktäristiska syrliga smaken kommer från mjölksyrebakterier. Från början uppstod fenomenet när korvarna fick hänga och torka framför spisen, varvid mjölksyrebakterierna förökade sig och gav den oväntat syrliga smaken. I dag tillsätts den ofta på annat vis. Renläriga isterbandsfans letar ofta efter de syrligaste sorterna. Isterband kallas just hängekorv i Vetlanda-trakten, förmodligen baserat på sedvänjan att låta korven hänga framför spisen. Över huvud taget räknas Småland som isterbandets regionala bas och landskapskorven känns som en del av vårt Astrid Lindgren-arv. Förr i tiden var det ett vanligt inslag på julborden i södra Sverige. Det sägs att isterband är den enda genuint svenska korven som saknar motsvarighet i andra länder. Sätten att äta isterband varierar över hela Sverige. I Norrland äter man dem gärna med kokt potatis och inlagda rödbetor. Smålänningar gillar dem med stuvad potatis och lingon till, medan skåningar föredrar potatismos som följeslagare. I Blekinge går isterband att köpa med bröd i korvkiosen. Isterband är också goda att grilla, men man får vara lite försiktig eftersom fettet droppar ner och kan fatta eld. Dessutom spricker de lätt. Att lägga dem vid sidan om själva glödbädden är en lämplig taktik. Samma sak vid stekning. Att steka dem långsamt på inte alltför hög värme är bästa metoden. Halverar man dem och gratinerar i ugnen slipper man problemet - ruggigt gott blir det dessutom. Men bara för att det rör sig om en traditionell matvara med anor hindrar det inte att man kan poppa till den några varv och tänka i nya banor. Ingen ko är helig i matens värld. Låt dig inspireras av mina recept här intill, en mix av tradition och nytänkande.

Och en sak är säker när det gäller isterband. Det lönar sig att prova sig fram. Ingen sort är den lik. Alla har sin balans av syra, rökighet och konsistens. Och däri ligger en del av charmen. Se det som en sport att hitta just din favorit.

Isterband med ingefärsspetsat morotsmos med oliver och lime
4 portioner, 30 minuter
I vissa delar av Sverige äter man gärna rotmos till isterband. Det här är en lite tuffare variant.
4 småländska isterband
1 kg morötter (kålrötter går också bra)
3 schalottenlökar
2 liter grönsaksbuljong
5 cm färsk ingefära
1-2 lime
50–75 g smör
1 knippa bladpersilja
1 dl kärnfria svarta oliver (gärna kalamata)
salt
nymalen svart- eller vitpeppar
Skala och skär morötterna i bitar. Skala schalottenlöken och lägg i en rymlig kastrull tillsammans med morötterna. Häll över buljongen, koka upp och sänk värmen. Koka sedan under lock tills morötterna mjuknat.
Stek isterbanden under tiden på medelvärme i smör eller i 200 grader i ugnen tills de får fin färg.
Låt morötterna rinna av i durkslag, men spara lite av buljongen i en bunke undertill. Häll tillbaka morötterna och schalottenlöken i kastrullen och mixa med mixerstav. Tillsätt skalad och riven ingefära, rivet limeskal, limesaft och smör efter smak. Späd med den sparade buljongen till önskad konsistens.
Blanda ner hackad bladpersilja och grovhackade oliver. Smaka av med salt, rikligt med peppar och kanske lite extra lime.
Servera purén och isterbanden tillsammans med din favoritsenap. Dekorera med lite extra persilja.

Isterband med ört- och chèvrefylld paprika
4 portioner, 30 minuter
Modern tappning av den anrika korven. Servera som smårätt eller med varsin hel korv som huvudrätt.
2–4 småländska isterband
2 gula paprikor
200 g chèvre
1 dl crème fraiche
1/2 kruka färsk basilika
1 tsk repad citrontimjan (eller vanlig)
1 tsk färsk hackad rosmarin
1 tsk flytande honung
salt
1 liten påse rucola
1/2 rödlök
2 msk olivolja
1 msk balsamvinäger
nymalen svartpeppar
smör
Dela paprikorna i halvor, kärna ur och rosta under grillelementet i 250 grader så att de får färg runt om.
Dra av eventuellt ”skal” på chèvren. Kör med crème fraiche och örter i mixer. Smaka av med honung och salt.
Skölj rucolan och vänd runt med tunt skivad rödlök i olivolja och balsamvinäger.
Skär isterbanden i diagonala skivor, stek i smör på medelvärme tills de får fin färg och bra yta.
Fyll paprikahalvorna med chèvrekräm. Toppa med lite rucolasallad och några skivor isterband. Peppra.
Servera som smårätt eller som huvudrätt med varsin hel korv och paprikan som tillbehör.

Västerbottengratinerade isterband med citronstuvad potatis
4 portioner, 30 minuter
Här har jag piggat upp det klassiska tillbehöret med citron.
4 småländska isterband
2 msk+2 tsk dijonsenap
2 kvistar färsk rosmarin
2 dl riven västerbottenost
10–12 kokta potatisar
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
1–2 citroner
salt
nymalen vitpeppar
1 stor knippa gräslök
För servering: inlagda rödbetor, dijonsenap
Dela isterbanden på längden. Bred på 2 msk dijonsenap. Strö över riven västerbottenost och hackad rosmarin. Gratinera i 225 grader i cirka 15 minuter eller tills korven fått fin färg.
Gör potatisen under tiden. Dela den kokta potatisen i bitar eller skivor. Smält smör i en kastrull, pudra över mjölet och rör om noga. Blanda mjölk och grädde och tillsätt lite i taget under omrörning. Låt koka upp sakta och sjud på svag värme i tio minuter.
Smaksätt stuvningen med rivet citronskal, citronsaft och dijonsenap (2 tsk) efter smak. Salta och peppra. Låt vila tills korven är klar. Vänd sedan ner potatisen och värm försiktigt. Strimla gräslöken fint och blanda i precis före serveringen.
Servera med inlagda rödbetor och dijonsenap.

Anrik delikatess redo att förnyas

Chorizo, merguez och salsiccia i all ära. Men ibland lönar det att gräva där man står. Isterband är äkta svensk husmanskonst när den är som allra bäst.