Recept på viltbiffar

Viltfärssås med svamp
4 portioner, 40 minuter
500 g viltfärs, t ex älg
400 g färsk blandad svamp (eller cirka 1 1/2 dl torkad)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk smör
salt
nymalen svartpeppar
olivolja
6 enbär
1 tsk torkad rosmarin
2 dl svampbuljong (finns på tärning)
1/2 dl rött vin
2 msk soja
2 dl grädde
2 lagerblad
1 tsk vinbärsgelé
400 g tagliatelle eller papardelle-pasta
bladpersilja till dekoration

Sätt på pastavatten och lägg eventuell torkad svamp i blöt.
Skala lök och vitlök och finhacka. Putsa färsk svamp och skär i bitar. Lägg blötlagd urkramad svamp eller färsk svamp i en stekpanna och låt puttra tills all vätska kokat bort. Tillsätt smör och vitlök. Fräs någon minut, salta och peppra.
Häll i en liten skvätt olja, hetta upp och bryn färsen tills den får färg. Vänd ner löken och låt den bli glansig och mjuk. Tillsätt krossade enbär och rosmarin. Fräs någon minut.
Slå på svampbuljong, vin och soja och eventuellt en skvätt av blötläggningsvattnet från svampen. Låt koka ihop samtidigt som du lägger i pastan i sin kastrull. Tillsätt grädden och puttra i cirka fem minuter till lagom konsistens. Smaka av med lite gelé, salt och peppar.
Servera såsen i djupa tallrikar ovanpå nykokt pasta och strö lite grovhackad bladpersilja överst.

Baconlindade älgfärsbiffar med szechuanpeppar
4 portioner, 25 minuter
600 g älgfärs
200 g fläskfärs
1 ägg
1 1/2 tsk szechuanpeppar (finns i asiatiska butiker)
5 enbär
1 tsk torkad rosmarin
salt
nymalen svartpeppar
4 skivor bacon
4 kvistar färsk rosmarin
1 tsk smör
olivolja

Sätt ugnen på 175 grader.
Blanda älg- och fläskfärs med ett ägg. Stöt szechuanpeppar, enbär och rosmarin i en mortel och blanda i färsen tillsammans med salt och peppar.
Forma till fyra biffar.
Linda baconskivor runt kanterna på biffarna och fäst med vässade rosmarinkvistar. Hetta upp smör och lite olja i en stekpanna. Bryn biffarna hastigt runt om, även baconet. Efterstek i ugnen i tio minuter eller tills biffarna är genomstekta utan att bli hårda.
Servera med kokt potatis, gröna bönor, rårörda lingon och eventuellt en skysås från stekpannan. Stekt svamp är också gott till.

Vilda burgare med saltgurka och lingondressing
4 portioner, 20 minuter
400 g vildsvinsfärs
200 g nötfärs
(alternativt 600 g ren viltfärs)
1 ägg
salt
nymalen svartpeppar
6 enbär
1 tsk torkad timjan
smör
olivolja
1 dl lätt-crème fraiche
1 dl lättmajonnäs
1-2 msk rårörda lingon
grönsallat
stora grova bullar eller stora hamburgerbröd
2 hela saltgurkor

Blanda färsen i en bunke. Tillsätt ägg, salt, peppar, stötta enbär och timjan, blanda väl och forma till fyra burgare.
Stek i lite smör blandat med olivolja (eller ännu hellre - höstgrilla utomhus!).
Blanda crème fraiche och majonnäs med lingon. Smaka av om du vill ha mer lingonsmak.
Skiva saltgurkorna på längden.
Dela och värm bröden. Bädda med salladsblad, toppa med burgare och saltgurka och en sked dressing. Lägg på locket och servera genast.

Vild köttfärslimpa med trattkantareller
4 portioner, 1 timme
600 g älgfärs
200 g färska trattkantareller
1 gul lök
smör
1 dl ströbröd
2 dl porter
200 g fläskfärs
2 ägg
1 vitlöksklyfta
1 msk dijonsenap
salt
nymalen vitpeppar
1 tsk torkad timjan
1 msk fyra kryddor (épice riche)
(alternativt 1 tsk vardera av salvia, mejram och oregano)

Putsa svampen och dela i bitar. Skala och finhacka löken. Hetta upp en stekpanna och låt svampen puttra tills den tappat det mesta av vätskan. Tillsätt en klick smör och lökhacket. Fräs tills allt fått lite färg.
Blanda ströbröd och porter. Låt stå och svälla en stund. Häll i mer öl om blandningen inte är lös.
Blanda älg- och fläskfärs i en bunke. Arbeta in svampblandningen. Tillsätt två ägg, riven vitlök, senap och kryddor. Forma färsen till en limpa på ett ugnsfast fat. Klicka eventuellt över lite smör och grädda i 45 minuter i 225 grader. Servera med potatis, kokta späda morötter och sockerärter.