Recept på vårprimörer
Det är inte bara knoppar som brister. Plötsligt lockar spisen igen. Våren lyfter oss alla. Med primörer blir det roligare att laga mat.
Färsk vitkål är en underskattad primör. Importerad duger fint i väntan på den svenska. Här vitvinsbräserad med bacon. Monika Norrby
Foto:
Det är då Moder Natur ryter till. Med prunkande primörer, spirande groddar och klorofyllstinna blad får hon fart på livslusten igen. Efter en själslig fönsterputsning är man redo att ta sig an kastrullerna med nya krafter.Inspiration är den viktigaste kryddan. Den behöver några solglimtar och lite extra grönt för att vakna. Och först nu kan man äntligen börja drömma om närodlade små potatisknölar från grannens åker, mjälla blomkålshuvud stora som småbarnsnävar och jordiga rädisor direkt från trädgårdslandet.
<b>Våromelett med primörer</b>
4 portioner, 30 minuter
6 ägg
2 vitlöksklyftor
1 tsk paprikapulver
2 msk hackade färska örter, t ex basilika, körvel, gräslök
salt
nymalen svartpeppar
1 bunt färsk grön sparris
50 g färsk vitkål (kan ersättas med spenat eller savoykål)
1 gul lök
5-6 kokta färskpotatisar (utländsk går bra)
2 tomater
olivolja
1 dl färskriven parmesan
Knäck äggen i en bunke. Pressa i vitlök och tillsätt paprikapulver och örter. Smaksätt med salt och peppar. Vispa ihop och låt stå en stund.
Bryt av ändarna på sparrisen och dela resten i två delar. Strimla vitkålen. Ångkoka först kålen (hoppa över om du använder spenat) i en liten bottenskyla vatten i en kastrull i ett par minuter och tillsätt sparrisen mot slutet. Båda ska mjukna men ändå ha kvar spänsten. Låt rinna av ordentligt.
Skala och skiva löken tunt. Tärna eller halvera potatisen. Tärna tomaterna. Hetta upp en skvätt olja i en stekpanna. Stek löken genomskinlig och mjuk utan att den får färg. Tillsätt potatisen och stek ytterligare i tre minuter. Rör sedan ner kål och sparris och fräs hastigt. Slå på äggsmeten och stek försiktigt tills undersidan fått fin färg.
Strö över parmesan. Ställ in stekpannan i ugnen (täck känsliga handtag med aluminiumfolie) under grillelementet på 250 grader tills ytan blir fin, det tar bara någon minut.
Skär upp i tårtbitar och servera med en rejäl grönsallad.
<b>Pot-au-feu med rimmad kyckling</b>
4 portioner, 6 timmar
1/2 dl salt
1 l vatten
några kvistar färsk timjan
4 vitlöksklyftor
4 kycklingfiléer
12 dl grönsaks- eller hönsbuljong
valfri mängd färska primörer, t ex morötter, sockerärter, knipplök, sparris, rädisor
2 tsk maizena
2 dl crème fraiche
färska örter, t ex basilika, körvel, gräslök, persilja
Koka upp salt och vatten tillsammans med timjan och tre skalade vitlöksklyftor skurna i bitar. Låt svalna. Lägg i kycklingfiléerna och låt dem ligga och rimmas i fem timmar. Ta upp och torka av.
Koka upp buljongen i en traktörpanna eller liknande, lägg i kycklingen och låt filéerna sjuda tills de är genomkokta, det tar bara 5-6 minuter. Beräkna samtidigt ungefär hur lång koktid de olika grönsakerna har och lägg i dem därefter.
Sila sedan buljongen i en annan kastrull. Blanda ut maizena med lite kallt vatten och häll ner i buljongen som får koka upp på nytt.
Skala och hacka den sista vitlöksklyftan och mixa tillsammans med crème fraiche och färska örter. Häll ner i buljongen, rör om ordentligt och låt alltihop bli varmt.
Skiva kycklingfiléerna diagonalt, lägg ner i buljongen tillsammans med grönsakerna. Servera i djupa tallrikar med ett gott surdegsbröd till.
<b>Vitvinsbräserad färsk vitkål med bacon</b>
4 portioner, 30 minuter
cirka 1 kg färsk vitkål (kan ersättas med savoykål eller spetskål)
1 paket bacon
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
2 1/2 torrt vitt vin
färsk timjan
salt
nymalen svartpeppar
Strimla vitkålen och baconet. Skala och skiva lök och vitlök. Hetta upp en stekpanna och stek baconet ett par minuter tills det fått färg. Tillsätt gul lök och stek ytterligare ett par minuter.
Slå på vinet och låt koka ihop någon minut. Tillsätt sedan kål, vitlök, timjan, salt och peppar. Koka kålen under lock tills den blir lagom mjuk utan att bli slafsig, fem minuter för pinfärsk vårkål, lite längre för annan kål. Använder du färsk spenat eller mangold räcker en minut.
Servera varmt tillsammans med pasta, fisk eller en köttbit.
<b>Vårgrön rucolasoppa</b>
4 portioner, 20 minuter
4 potatisar
1 litet rotsellerihuvud
1 liten purjolök
1 l grönsaksbuljong
1 dl torrt vitt vin
1 ask/påse rucola
1/2 kruka färsk basilika
3 msk olivolja
gourmetsalt
nymalen svartpeppar
färskriven parmesan
Skala potatisen och rotselleri och skär i bitar. Skölj och strimla purjon. Koka alltsammans i buljong och vin i cirka tio minuter.
Skölj rucola och häll i soppan tillsammans med basilikablad och olivolja. Kör med stavmixer direkt i kastrullen tills soppan är ganska slät. Späd med mer vatten om den blir för tjock.
Värm soppan och smaka av med gourmetsalt och nymalen svartpeppar. Servera med färskriven parmesan och gott bröd.
Så jobbar vi med nyheter