Recept från det italienska köket
Peter Loewe, skribent på Dagens Nyheter, har skrivt en läcker bok om det italienska köket, och bjuder på många recept. De är genuint italienska men bygger på råvaror som finns att tillgå i Sverige.
Pasta hör det italienska köket till.
Foto:
4 portioner, 2 timmar
4 skivor (3 cm tjocka) ljus kalvlägg
1 skivad gul lök
1 vitlöksklyfta
3?4 msk smör
1 dl vetemjöl
salt och svartpeppar
2?3 dl köttbuljong
<b>Gremolata</b>
2 msk hackad bladpersilja
1 hackad vitlöksklyfta
Rivet skal från en halv citron
2 msk köttbuljong
salt och svartpeppar
Stek lök och vitlöksklyfta långsamt i smör. Ta upp när löken börjar få färg. Doppa kalvläggen i mjöl och skaka av. Stek kalvläggen i smör så att de får färg på bägge sidor.
Lägg tillbaka löken. Tillsätt vin, salt, peppar och 2 deciliter buljong. Låt sedan ossobucon koka lugnt under lock i en och en halv timme. Vänd och ös köttet under gång. Tillsätt mer buljong om köttet skulle koka torrt.
Gör under tiden i ordning gremolatan. Blanda persilja, vitlök och citronskal med 2 matskedar buljong. Smaka av med salt och peppar.
Fördela gremolatan jämnt över köttskivorna när ossobucon är nästan klar ? det syns på att köttet drar sig tillbaka och nästan lossnar från benet. Koka i ytterligare ett par minuter under lock. Servera med saffransrisotto eller potatismos.
<b>Vignarola - Soppa på vårprimörer</b>
6 portioner, 1½ timme
3 färska lökar
salt och svartpeppar
9 dl vatten
500 g spritade ärtor
50 g finskuret sidfläsk eller bacon
1 bit röd chili
3 små kronärtsskockor
1 vitlöksklyfta
några hackade myntablad eller
½ tsk torkad
2 msk hackad bladpersilja
Använd tre grytor. I den första häller du lite olja på botten och tillsätter två lökar, fint hackade ? ta inte med den gröna delen! Fräs löken mycket lätt, den får inte ta färg. Salta och peppra försiktigt och tillsätt 4 deciliter vatten. Lägg i ärtorna när vattnet kokar. Om de inte är tillräckligt söta tillsätter de ½ tesked socker. Koka några få minuter tills ärtorna är mjuka. Låt dem ligga kvar i spadet.
I gryta nummer 2 steker du fläsket. Lägg i hackad lök och en bit hel chili. Löken ska bara ta smak, inte färg. Tillsätt 4 deciliter vatten och ½ tesked socker. Lägg i bonnbönorna när grytan kokar. De tar lite längre tid att koka, cirka 10 minuter, beroende på storlek.
Rensa kronärtsskockorna. Ta bort de grövsta bladen, böj sedan ner bladen och dra av dem, så att den mjuka delen som sitter närmast botten blir kvar. När du kommit in till de lila bladen som känns mjuka räcker det med att bara skära av de spetsiga topparna. Skala stjälken och skär den i bitar. Dela skockan i mindre klyftor.
Ta gryta nummer 3 och täck botten med olja, tillsätt vitlöksklyfta, mynta vin och 1 deciliter vatten. Lägg i de delade kronärtsskockorna och smaka av med salt och peppar. Koka skockorna under lock. Det tar i regel 40 minuter innan skockan hunnit bli ordentligt mjuk.
Före serveringen blandar man de 3 grytorna direkt på tallriken. Lägg i ärtor, bondbönor och kronärtsskocka och tillsätt sedan delar av spadet. Grönsakerna ska dominera denna rätt, medan spadet bara ska täcka botten på sopptallriken. Servera med persilja.
<b>Sgrippino - Vispad citronglass</b>
5 portioner, 10 minuter
½ liter vaniljglass
saft och rivet skal från 1 citron
12 cl vodka
6 cl mousserande torrt vint (Prosecco)
4 isbitar
Ta ut glassen ur frysen 5 minuter i förväg. Blanda alla ingredienser och kör i mixer tills glass och is finfördelas till en vit, ganska tunnflytande kräm. I stora delar av Italien serveras denna dessert tjockflytande och äts med sked. En riktig sgroppino dricker man, lämpligen ur höga vackra champagneglass.
Så jobbar vi med nyheter