Med smak av guld
Kantareller är skogens guld. En smaksensation utan motstycke. Njut dem med andakt. Snart är de slut.
En hög smörfrästa kantareller får oväntat sällskap av stekt ägg, vinägersky och frasiga surdegssmulor.
Foto:
Personligen har jag aldrig i hela mitt halvlånga liv lyckats få syn på en kantarell live i skogen. Men jag har å andra sidan osedvanligt rara vänner och flirtar så gärna med torghandlaren. En dejt med herr Kantarell är en lyckad dejt. Må han sedan komma smörstekt, finhackad, självplockad, torgköpt eller i lasagneform.
Men kantareller är inte bara åtråvärda. De är dessutom skogens stålmän. De blir nämligen väldigt sällan angripna av larver, insekter och andra eländesåkommor som tenderar att ramponera såväl soppar som skivlingar. Hittar man väl en kantarell är den nästan alltid i prima skick.
Väl hemma i köket bör de ansas med försiktighet. Att skölja kantareller är betydligt värre än att svära i kyrkan, åtminstone enligt min religion. Borsta bort alla spår av skog, skär någonstans vid fotknölen och behandla hatt och stam med generösa mängder kärlek och riktigt smör.
Bäst resultat blir det om svampen först får steka i torr stekpanna och smöret tillsätts först när den slutat vätska sig. Stek sedan omsorgsfullt på medelvärme och rör om sparsamt för fin stekyta.
Persilja, vitlök, svartpeppar, ost och soja är smaker som passar fint till kantareller. För övrigt står de sig alldeles utmärkta solo. En fräst brödbit och en generös hög kantareller är tillräckligt för att göra en svampfrälst svajig i knävecken. Lite knaperstekt bacon på det och snart talar man i tungor.
Unna dig och de dina en kantarellkväll per omgående. Säsongen är kort. Smärtsamt kort. Tänk på att det är ett helt år till nästa gång.
<h3>Recept</h3>
<b>Höstsallad med kantareller och jordärtskockor</b>
4 portioner, 40 minuter
Mysiga höstsmaker möts med en spännande asiatisk dressing.
3 dl kantareller
1 burk linser (eller 3 dl kokta)
1 schalottenlök
300 g små jordärtskockor
olivolja
1 msk soja
svartpeppar
1 påse salladsskott
Dressing:
1 finhackad schalottenlök
1/2 msk sweet chilisås
1/2 msk risvinäger
2 msk soja (gärna med lägre salthalt)
1/2 msk citronsaft
1 vitlöksklyfta
2 msk sesamolja
svartpeppar
Koka linserna enligt anvisningarna på förpackningen om du inte använder linser på burk. Låt svalna.
Finhacka schalottenlökarna och blanda ihop hälften med resten av ingredienserna till dressingen.
Putsa svampen och borsta bort all jord. Skala jordärtskockorna och skär i halvor på längden. Stek tillsammans med svampen i lite olivolja tills de blir nästan mjuka. Smaka av med soja och peppar.
Blanda avrunna linser med svamp, jordärtskockor, salladsskott och resten av schalottenlöken. Smaka av med soja och peppar. Ringla över dressingen. Servera snarast, gärna med gott surdegsbröd till.
<b>Minilasagne med kantareller, chèvre och spenat</b>
4 pers, 60 minuter
Helglyx på höstkanten och ett annorlunda sätt att laga lasagne.
400 g kantareller
400 g hel spenat
olivolja
1 burk ricottaost eller kesella gourmet
100 g chèvre
färskriven parmesan
muskot
2 vitlöksklyftor
salt
svartpeppar
smör
1/2 paket torkade lasagneplattor eller 1 paket färska
Hacka spenaten grovt och fräs den lätt i lite olivolja. Låt rinna av ordentligt och blanda med ricottaost, chèvre (utan det vita skalet) och lite parmesan. Riv ner muskotnöt, pressa i vitlök, smaksätt med lite salt och peppar och blanda.
Fräs kantarellerna lätt i lite smör. Krydda med salt och peppar.
Lägg ut fyra lasagneplattor på en plåt. Bred ut ett lager kantareller på varje platta och lägg ytterligare en platta ovanpå. Bred på ett lager spenatblandning och ytterligare en platta. Varva så långt fyllningarna räcker. Översta lagret ska vara lasagneplattor. Riv över rikligt med parmesan på varje "hög".
Grädda i 175 grader i cirka 40 minuter tills plattorna känns mjuka. Lägg på folie om de får för mycket färg. Du kan också tillaga lasagnehögarna i cirka två min i mikrovågsugn på full effekt och sedan låta dem få färg under grillelementet i den vanliga ugnen.
Lägg upp de fyra "högarna" på varsin tallrik och servera med grönsallad.
<b>Kantareller med stekt ägg, vinägersky och surdegssmulor</b>
2 portioner, 30 minuter
Oväntat sätt att servera smörstekta kantareller. Här med stekt ägg, surdegssmulor och en spännande vinägersky.
500 g kantareller
1/4 surdegslimpa
1/2 dl olivolja + lite extra
flingsalt
nymalen svartpeppar
50 g smör
1 vitlöksklyfta
2 stora ägg (helst ekologiska)
persilja
1 citron
2 tsk rödvinsvinäger eller sherryvinäger
Dela brödet i bitar och kör i matberedare till smulor. Häll i en skål och blanda med olivolja, flingsalt och svartpeppar. Blanda. Sprid ut smulorna i en långpanna och rosta i ugnen i 200 grader i cirka en kvart eller tills smulorna fått fin färg och blivit knapriga. Låt svalna. Överblivna smulor kan sparas i en burk och användas i sallader och liknande.
Putsa och borsta svampen ren. Finhacka persiljan. Hetta upp en tjockbottnad stekpanna på medelvärme, tillsätt svampen och stek tills den slutar vätska sig. Tillsätt smör. Salta och peppra. Stek tills svampen fått färg och är genomstekt. Rör inte om för ofta.
Hetta upp lite olivolja i en annan stekpanna. Knäck i äggen och stek som du vill ha dem. Strö över en näve surdegssmulor och hälften av den finhackade persiljan. Låt det bli varmt.
När svampen är klar tillsätt riven eller finhackad vitlök, pressa över lite citronsaft och strö över resten av persiljan. Lägg upp svampen på varma tallrikar och placera äggen ovanpå.
Häll vinäger i den varma stekpannan och rör runt med en träslev för att få med stekresterna. Slå sedan skyn över äggen. Toppa med rivet citronskal. Servera genast medan allt fortfarande är rykande varmt.
<b>Att dricka till:</b>
Höstsallad: Errázuriz Estate Pinot Noir (6294), 89 kronor.
Lasagne: Zenato Valpolicella Classico (12385), 104 kronor.
Kantareller med stekt ägg: Bryggmästarens Pilsner (1465), 11:80 kronor.
Alkoholfritt: Kaliber Premium Lager (1986), 9 kronor.
Så jobbar vi med nyheter