Ät mer sill och strömming

För det andra är det en snäll handling mot miljön, nog så viktigt i dessa klimatkatastroftider. Sillen riskerar inte att bli utfiskad, till skillnad mot många andra av våra vanligaste matfiskar. Dessutom fiskas den ofta lokalt, vilket innebär kortare transporter och mindre miljöpåverkan.
Och för det tredje är det snudd på gratis. Billigare mat finns knappt. Särskilt inte om man vill hålla sig frisk.

När Helen Lindqvist, doktorand på Chalmers, lät 35 lätt överviktiga män mellan 35 och 60 år och anställda på Volvo käka sill varenda dag i sex veckor gick de inte bara ner i vikt. Det nyttiga kolesterolet i kroppen steg, och många blev dessutom så förtjusta i den enahanda dieten att de valde att äta mindre kött och mera fisk i fortsättningen.
Livsmedelsverket rekommenderar att vi äter fisk tre gånger i veckan. Då gäller det att det finns fisk så det räcker. En av förutsättningarna för att fisken inte ska ta slut är att vi börjar äta betydligt mer sill och strömming.
I dag går en stor del av sillfångsten till fiskmjöl, vilket är en skammens slöseri på så rara, nyttiga och smakliga små firrar. Stek dem i stället, vetja. Med dill i buken, flingsalt på skinnet och några droppar citron som tvist behövs inget finlir för att man ska bli smått salig på kuppen.

Sill/strömming är gott året om. Men jag tycker det hör sommaren till. Aldrig smakar en salt sillrumpa så gott som en stekhet sommardag när badet nyss renoverat ens överkokta själ.
Dessutom är sill och strömming prima mat på så vis att fisken tål att tillagas på alla möjliga vis. Den kan marineras, läggas in, stekas, gratineras, saltas, gravas, rökas, syras och till och med ätas rå som sushi (dock ingen personlig favorit). En av anledningarna är antagligen att sill har varit en så livsviktig råvara för människan genom historien att man helt enkelt varit tvungen att variera sig i största möjliga mån.
Min mamma kan fortfarande storkna vid tanken på hur hon som barn fick stå på huvudet och hämta saltsill ur tunnan i föräldrarnas lanthandel. Sillen skulle räcka hela året och mot slutet var det tydligen inte så kul för en liten tös som inte nådde botten. Vilket inte hindrar att hon älskar sill i dag och gör rikets godaste sillsallad.
Strikt räknat borde hon som nordlig smålänning säga strömming. Gränsen går utanför Kristianopel i Blekinge. Men på västkusten och söder om Kalmarsund heter det sill. Fisken är densamma, men kan se lite olika ut beroende på var den fiskas.
Grilla en sill i sommar. Eller stek en strömming. Båda varianterna är kalasmat.

<h3>Recept</h3>
<b>Friterad strömming med snabb potatissallad</b>
4 portioner, 35 minuter
cirka 250 g rensade filéer av strömming eller sill
5 ägg
300 g färskpotatis
1 dl mini-crème fraiche
1/2 dl majonnäs (gärna fettfri)
1 tsk dijonsenap
1 msk hackad gräslök
2 msk hackad dill
1 msk kapris
salt
nymalen svart-, vit- eller rosépeppar
1 knippe rädisor
1 rödlök
1 dl grovt rågmjöl
cirka 3 dl neutral olja, t ex solrosolja
blandade salladsblad
ärtskott eller liknande
1 citron

Koka fyra av äggen i sju minuter. Skrubba och koka potatisen tills den precis är genomkokt. Låt svalna.
Blanda crème fraiche och majonnäs med senap. Hacka gräslök och dill och blanda i tillsammans med kapris. Smaka av med lite salt och valfri pepparsort. Skär potatis och rädisor i klyftor och blanda i. Låt gärna stå en stund.
Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull eller gjutjärnspanna. Du kan behöva mer eller mindre, men det ska täcka en filé i taget. Provfritera en brödbit. Blir den gyllenbrun snabbt är det tillräckligt varmt.
Vispa upp det sista ägget. Vänd filéerna först i mjöl och sedan i ägget. Fritera en i taget, på båda sidor tills de blir frasiga och gyllenbruna. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.
Fördela salladsblad och potatissallad på fyra tallrikar. Toppa med rödlöksringar och ägghalvor. Lägg fisken överst och garnera med lite ärtskott, eller extra dill eller gräslök. Servera genast med citronklyftor.

<b>Grillad strömming med bakad dillpotatis</b>
4 portioner, 45 minuter

8 små strömmingar eller sillar, rensade
olivolja
flingsalt
nymalen svartpeppar
600 g små färskpotatisar
1 knippe dill
150 g smör
2 vitlöksklyftor
2 citroner

Skölj och torka av strömmingen. Pensla med olja, salta och peppra.
Skrubba potatisen, lägg upp i en ugnsfast form. Ringla över olivolja och strö över lite flingsalt och några dillkvistar. Baka i 225 grader i cirka 40 minuter eller tills de är mjuka. Rör ihop smöret med hackad dill, pressad vitlök, rivet citronskal och lite saft.
Grilla strömmingarna på ett tätt grillgaller eller i halster (de går också att steka i pannan).
Skär små snitt i potatisarna och fyll med dillsmöret. Servera strömmingen med potatisarna, en liten sallad och extra citron.

<b>Citronmarinerad strömming med fänkål och aioli</b>
4 stycken, 1 dygn
4 rensade små strömmingsfiléer utan skinn
1 dl vatten
1msk msk ättika
1 tsk socker
1 krm salt
1 citron
olivolja
1 fänkålshuvud
svartpeppar
dill
en god aioli

Blanda vatten, ättika, socker och salt till en inläggningslag. Lägg i strömmingsfiléerna och ställ svalt över natten. Ta upp filéerna ur lagen och skär av ändarna om de ser för långa ut.
Tvätta citronen och riv skalet. Pressa ur saften och blanda skal och saft med tre delar olivolja och lite salt.
Hyvla fänkålen tunt med osthyvel eller mandolin. Häll hälften av citronetten över strömmingen och andra hälften över fänkålen. Låt stå i tio minuter.
Fördela fyra små fänkålshögar på assietter. Placera strömmingsfilén ovanpå. Dekorera med små dillvippor. Häll en liten klick aioli vid sidan och dra ett tag med pepparkvarnen över.
Servera som tapas.

<b>Marinerad saltrostad strömming</b>
4 portioner, 2 timmar
8 rensade strömmingsfiléer
grovt havssalt
3 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
nymalen svartpeppar
1 msk hela fänkålsfrön
2 citroner

Täck botten av en gjutjärnspanna med grovt salt. Skölj och torka av filéerna. Hetta upp stekpannan riktigt ordentligt. Lägg på filéerna och stek 3-4 minuter på varje sida tills de fått fin färg. Vänd efter någon minut. Ta upp och skaka av det mesta av saltet.
Blanda olivolja, finhackad vitlök, peppar, fänkålsfrön och rivet skal från en av citronerna till en marinad. Lägg i filéerna, ställ svalt och låt dra i minst två timmar.
Servera med en god potatissallad och extra citron.