Mästare att inspireras av

Vad inspireras du av i köket? Själv har jag i allra högsta grad blivit inspirerad av två stora kockar; Tore Wretman och Werner Vögeli. Den sistnämnde hade jag under flera år i slutet av 90-talet förmånen att jobba med. Det var lärorikt.

23 april 2019 10:10

För er som inte vet vilka dessa herrar var, så kan jag mycket kortfattat säga att utan dem hade Sveriges gastronomi inte varit vad den är i dag. Likt ett pyramidspel har de fostrat kockgeneration efter kockgeneration med franska maträtter blandat med svensk husmanskost. Dessa två giganter till parhästar har kanske fått falla i glömska lite grann men deras rätter finns kvar. Vem har inte njutit av en Toast Skagen med löjrom, eller en god sallad med dressingen Rhodes island över? Ni kanske minns pain riche dessutom. Det var Tore Wretman som skapade dessa klassiker på sina restauranger.

I dag är det så många fler som inspirerar mig, kockar som jag fått jobba med, men framför allt flera som jag inte fått jobba med, ännu. Gamla kockar, unga kockar – alla har de något att förmedla i sin matfilosofi via tv eller böcker.

Jag älskar mina kokböcker, jag kan inte gå förbi ett antikvariat utan att leta efter kokböcker som kan ge mig inspiration till nya menyer. Att få läsa om kockars tankar kring matlagning och titta på bilder på rätterna ger mig lust att baka eller laga mat. Därför är det extra kul när ni läsare ställer frågor här eller när jag möter er på restaurangen eller som nu senast i min lokala livsmedelsbutik och vi började prata grönkål. Då vet jag att mina tankar här i tidningen ger er inspiration.

Mitt stora problem är att jag aldrig vill sluta prata mat eller sluta skriva om det. Men jag får inte mer utrymme än det här uppslaget, trots att jag har bett så snällt jag kan.

Att få vara i skogen ett par timmar eller gräva upp det evinnerliga ogräset på kolonilotten ger mig nya idéer då dofterna och fantasin om grödorna skapar bilder. En rivig pepparrot blir enkelt till ett brynt smör tillsammans med dijonsenap och en skvätt vinäger. Servera till sommarens nyfiskade abborre och nyplockade potatis. Så kan jag tänka där jag sitter i skogen eller vid kolonilotten och tuggar min medhavda ostmacka med kaviar en tidig försommardag.

Låt er inspireras av de gamla mästarna, de nya och unga blivande kockarna som visar upp sig i tv och tidningar. Våga prova er fram! Bjud in vänner, grannar eller kockar ni känner och njut av er gastronomi! Tycker ni att det ni lagar smakar bra – ja, då har ni lyckats. Så enkelt är det!

Textredigering: Anna Lindén
Recept

Toast Skagen, 4 per

400 gram räkor

3 msk majonnäs, gärna hemgjord

1 msk skuren dill

Vitpeppar

Salt

4 skivor vitt bröd

smör att steka i

80 gram löjrom eller annan rom

4 klyftor citron

Skala räkorna och hacka dem, blanda med majonnäs och dill, smaka av med peppar och salt. Vill ni ha i lite riven pepparrot så är det också gott. Smörstek sedan brödet på båda sidorna. Dela upp skagenröran på de 4 skivorna, toppa med rom och dill samt citronklyftor.

Hela världens kockar bugar för Tore Wretmans goda recept nu. Enligt honom själv kom denna rätt till vid en kappsegling då det blev stiltje, han skulle ordna lite mat, plockade ihop denna rätt och tittade ut ur kabyssen, de var vid Skagen och Toast Skagen fick den heta. Njut av kanske världens godaste förrätt nu!

Connys fisk-& skaldjursgryta 4 pers

1 fänkål

1 stor potatis

1 gul lök

1 klyfta vitlök

1 lagerblad

1 morot

1 liter fiskfond

1 liter skaldjursfond

1 paprika

½ chilifrukt

1 dl tomatpuré

Olja

salt & peppar

2 dl vitt vin

1 påse saffran

Skär allt så smått som du önskar och fräs i oljan. Tillsätt tomatpurén, fonderna och det vita vinet. Koka i ca i timme och tillsätt sedan saffran, koka ytterligare i 20 min. Lägg sedan i de fiskar och skaldjur som ni önskar. Klart! Väldigt enkelt och smidigt.

Wallenbergare 4 pers

500 gram mager kalvfärs

12 g salt

2 äggulor

4 dl grädde

1 krm epice riche

1 nypa nymald vitpeppar

Viktigt att komma ihåg är att samtliga råvaror nu måste vara väldigt kalla. Lägg färsen med saltet i en matberedare och kör runt en kort stund, tillsätt sedan äggulorna och mixa några sekunder. Tillsätt sedan grädden under mixning och krydda sedan upp färsen. Den är nu ganska lös och väldigt rosa. Lägg ströbröd på ett fat och vänd färsbiffarna försiktigt i detta. Stek sedan i olja och en klick smör, lägg dem i en form och kör dem färdigt i ugnen på 170 grader i ca 8-10 min. Servera med brynt smör, ärtor, rårörda lingon samt en sagolikt god potatispuré. Denna rätt lär kunna tillskrivas Amalia Wallenberg, gift med Marcus Wallenberg. Amalia var dotter till Linköpingsfödde läkaren Charles Emil Hagdahl så med min goda fantasi så blir detta en rätt förknippad med Östergötland. Det om något kan ju skapa inspiration!

Experten tipsar

Conny Gustafsson Kock
Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!